introducción
En pocos años, la cebada ha escalado los rangos de cereales más apreciados por la población mundial, ganando un papel indiscutible de prestigio: sin duda un gran logro para la cebada, ya que durante muchos años solo ha desempeñado un papel improvisado en la nutrición. humana. No es por casualidad que sea una gran parte de la dieta global, precisamente de la cebada común.
Actualmente, en el hermoso país, la cebada ocupa aproximadamente 360, 000 hectáreas de área cultivada, equivalente a una producción de 1.4 millones de toneladas por año; Rusia es definitivamente el mayor productor de cebada. [FAO, Faostat, 2006]
La cebada es un cereal de gran importancia fitoterapéutica, aunque conocido solo por unos pocos: en este sentido, este artículo se centrará principalmente en la descripción de las propiedades terapéuticas de la planta, después de haberla descrito en general, botánica y alimentaria.
generalidad
La cebada común (también llamada cebada cultivada o simplemente cebada) es una planta nativa de Asia, conocida desde tiempos inmemoriales; se cree que la cebada se cultivó ya en el séptimo milenio antes de Cristo (otros autores ubican su fecha de origen incluso en el siglo X antes de Cristo) en el Medio Oriente, extendiéndose muy lentamente, pero de forma imparable, en todas partes. La cebada ha ganado el título del primer cereal jamás cultivado por el hombre y, hasta 1400, fue el cereal más explotado para la fabricación de pan. Con el paso del tiempo, la cebada ha abandonado la primacía del trigo, arriesgándose incluso a ser olvidada; Sin embargo, en la actualidad, la cebada ha recuperado su prestigioso papel.
La cebada se cultiva ampliamente para forraje y grano; en este último caso, el cereal se destina tanto a la alimentación del ganado como a la producción de malta, que a su vez es la materia prima para la producción de cerveza, whisky, harina de malta y, en segundo lugar, sustituto del café.
Descripcion botanica
La cebada pertenece al género Hordeum y a la familia Poaceae : especialmente la especie Hordeum vulgare, que incluye las variedades tetrasticum y exasticu, y la especie Hordeum disticum, cuya forma natural, muy extendida en Asia y África del Norte. Es Hordeum espontaneum . En cualquier caso, esta clasificación da lugar a grandes diferencias de opinión entre los expertos en botánica, que no siempre están de acuerdo, considerando las innumerables variedades, similares a otras especies.
La cebada es una planta herbácea anual, capaz de alcanzar hasta 120 cm de altura, en plena madurez. El tallo está cubierto por hojas lanceoladas y alternas, que consiste en una lámina y aurículas (expansiones en la lámina de la hoja) bastante largas: las hojas tienen aurículas especialmente desarrolladas, siempre glabras, que tienden a superponerse entre sí. La página inferior de la hoja aparece lisa, a diferencia de la superior, caracterizada por surcos ricos en células higroscópicas.
Las flores, hermafroditas, compuestas por dos pistilos pilosos y tres estambres, se agrupan en espigas densas, formadas por pequeñas glumas; Los glumelle están perfectamente unidos a los granos (fruta), por lo tanto recubiertos.
Los frutos son generalmente amarillentos, coloreando que puede variar dependiendo de la especie y la variedad, desvaneciéndose de blanco a rojo a negro.
Los granos desnudos, generalmente utilizados como sustitutos del café, son bastante raros, incluso si existen.
Malta de cebada
"Malta" significa la cariopsis de la cebada después de su germinación: la malta también puede derivarse de otros cereales además de la cebada, pero en estos casos, la matriz de origen (por ejemplo, el maíz) debe indicarse en la etiqueta., arroz, etc.).
Los granos de cebada, después de la germinación, se procesan en malteado para obtener la malta: los granos de cebada se maceran en recipientes especiales en los que, después de haber absorbido el agua, se hinchan. Después de una semana dentro de la cámara de germinación, la malta se seca, por lo que la germinación se detiene y la humedad disminuye del 50% al 8%.
Pero ahora intentemos dar una descripción más detallada de lo que sucede durante el procesamiento de la malta de cebada. Durante la germinación, en los granos comienzan a formar enzimas hidrolíticas, capaces de transformar los almidones en azúcares fermentables y menos complejos: el almidón se transforma en maltosa y las proteínas se descomponen en aminoácidos, lo que hace que el alimento sea altamente digerible.
Cebada soluble y cebada perlada
La cebada perlada (también llamada "mundo de la cebada") es simplemente el grano de maíz del cereal que se separa de cada tegumento y embrión; En otras palabras, la cebada perlada se reduce solo al endospermo de almidón: es rica en almidones, azúcares y chicles, con pocos restos de gluten. Como alimento, la cebada perlada es particularmente apreciada y apreciada por su alta digestibilidad y por su simplicidad de uso: de hecho, al carecer de la piel externa, no requiere un período de remojo y la cocción es bastante rápida.
La cebada soluble, por otro lado, se usa como un sustituto del café: después de asarla en un horno a 170-180 ° C, se muele en grano muy fino, para obtener un tipo de harina. Se utiliza como bebida simplemente agregando agua o leche, endulzando al gusto.
¿Cebada o trigo?
La cebada, en cierto modo, es preferible al trigo, tanto que, en algunas zonas italianas y europeas, incluso ha sido sustituida por el cereal por excelencia, ya que garantiza un rendimiento mayor y, sobre todo, más constante.
En primer lugar, la cebada es ciertamente menos exigente que el trigo en términos de fertilidad, además de ser mucho más competitiva frente a las enfermedades: en este sentido, incluso el cultivo orgánico de la cebada no es particularmente difícil. Es correcto mencionar un hecho que tuvo lugar en 2001: en ese año, el trigo blando sufrió un ataque de hongos de considerable importancia, mientras que la cebada permaneció intacta. Esto explica la marcada resistencia de la cebada a las enfermedades en comparación con el trigo.
Otro punto importante es la precocidad del cereal: la cebada es ciertamente más precoz que el trigo, además de tener un ciclo biológico particularmente corto.
La cebada prefiere suelos sueltos, defectuosos pero necesariamente drenados, y es muy resistente a altos niveles de salinidad, a diferencia del trigo. En cualquier caso, la cebada se ve afectada por el frío y las heladas mucho más que su competidor.
Además, en climas particularmente secos, la cebada crece más fácilmente y con menos dificultad que el trigo: este hecho se explica simplemente por el consumo de agua inferior y por la tolerancia a las altas temperaturas (no es casual que la producción de cebada sea muy alta en zonas del norte de África y Oriente Medio, caracterizadas por un clima muy seco).
En términos de técnicas de cultivo, la cebada y el trigo son casi comparables: la siembra, los requerimientos de potasio y fósforo, la fertilización y el deshierbe son iguales en ambos casos. Sin embargo, en cuanto a la cosecha, la cebada es más precoz y madura hasta dos semanas antes que el trigo.
Incluso en cantidades más pequeñas que el competidor, incluso la cebada forma gluten, por lo que también está prohibida en la dieta de los celíacos.
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