Alteraciones de los alimentos.

La alteración alimentaria consiste en un conjunto de fenómenos, generalmente accidentales, que tienen lugar en la comida, modificando, a veces muy profundamente, los caracteres de autenticidad, inocuidad y digestibilidad. A menudo, estos son casos en los que la conducta humana (por ejemplo, debido a la falta de atención o el olvido) puede haber causado el episodio, pero de manera culpable y no maliciosa.

Las alteraciones alimentarias se pueden clasificar en naturales, voluntarias y fraudulentas.

Alteraciones naturales : mala conservación o prolongada (rancidez, descomposición, acidez); muy a menudo son causadas por la falta de sensibilidad del consumidor que, más a menudo de lo que uno podría pensar, requiere, por ejemplo, que la expiración de la leche larga a los tres meses

la conservación es válida independientemente de si el paquete está abierto o no. Y, sin embargo, la gravedad de un supermercado se evalúa en función de la ubicación del mostrador de alimentos congelados, que siempre debe colocarse cerca del mostrador de caja; a menudo esta precaución es cancelada por la negligencia del cliente que, después de comprar productos congelados, los deja dentro de su automóvil por un largo tiempo, quizás bajo un sol abrasador.

Por todas estas razones, muchas intoxicaciones por alimentos se deben a la negligencia del consumidor y no a la del productor.

Alteraciones voluntarias: tratamientos tecnológicos químicos, físicos o biológicos aplicados para mejorar la calidad o la vida útil del producto; muy a menudo son alteraciones positivas, como la pasteurización de la leche o la adición de ácido ascórbico (vitamina C) a la harina, lo que mejora su vida útil y facilita el proceso de cocción.

Alteraciones fraudulentas : sofisticación, adulteraciones y falsificaciones de alimentos.

SOFISTICACIÓN

Se cambia la composición de un alimento, reemplazando parcialmente algunos elementos de la sustancia del alimento con la adición de alimentos de menor calidad y valor.

adulteración

Una sustancia alimenticia se adultera cuando el hombre introduce una modificación de su composición, como resultado de la mezcla con otras sustancias de calidad inferior o la privación de elementos útiles o la caracterización del producto.

FALSIFICACIÓN

La comida se comercializa con una composición o con valores diferentes a los declarados. El engaño en el que se puede dibujar el consumidor puede ser explícito o implícito. Explícito si la etiqueta declara lo falso, implícito cuando el tipo de empaque, la forma, la marca, incluso en ausencia de una declaración objetiva de falsificación, pueden confundir al consumidor.

Las alteraciones de los alimentos también dependen de la presencia de xenobióticos, es decir, de sustancias químicas extrañas al sistema biológico de origen. Dichas alteraciones pueden ser positivas para la salud humana (la adición de vitamina C a la harina) o negativas (residuos de pesticidas, hormonas, metales pesados, etc.).