Estructura proteica
Las proteínas se forman por la unión de moléculas más simples llamadas aminoácidos que se unen entre sí mediante enlaces peptídicos. Dos moléculas de aminoácidos forman un dipéptido, tres un tripéptido y así sucesivamente. Se habla de polipéptido ya que esta cadena está formada por menos de 100 aminoácidos y proteínas cuando el número de unidades individuales supera este umbral.
Alrededor de 50, 000 moléculas de proteínas diferentes son reconocidas en el cuerpo humano, cuya función está determinada por su secuencia de aminoácidos. A través de una serie de reacciones, nuestro cuerpo puede auto-sintetizar las proteínas que necesita a partir de los aminoácidos individuales contenidos en los alimentos.
Dado que las proteínas son demasiado grandes para ser absorbidas como tales y transportadas en el torrente sanguíneo, algunas enzimas presentes en el lumen del tracto gastrointestinal intervienen en su digestión al descomponerlas en los aminoácidos individuales.
Digestión de proteínas.
Durante el proceso digestivo, la mayoría de las proteínas se reducen completamente en los aminoácidos individuales. La digestión de estas macromoléculas comienza en el estómago, donde la acción combinada del pepsinógeno y el ácido clorhídrico conduce a la formación de oligopéptidos (cadenas cortas de aminoácidos formadas por menos de diez unidades).
La digestión de las proteínas se completa con proteasas intestinales de origen pancreático (vertidas en el duodeno) y producidas por la membrana del mismo intestino (colocadas en la banda en forma de cepillo). Por esta razón, la digestión de proteínas es normal incluso después de la extirpación quirúrgica del estómago.
Las proteasas se dividen en endoproteasas (hidrolizan los enlaces peptídicos internos a las proteínas: quimotripsina, elastasa, tripsina) y exopeptidasas (hidrolizan la proteína terminal del aminoácido: carboxipeptidasa, aminopeptidasa, dipeptidasa).
A nivel intestinal, la digestión de las proteínas se completa y los aminoácidos individuales, dipéptidos y tripéptidos, pueden ser absorbidos y transportados al hígado por portadores específicos. Después de alcanzar esta glándula grande, los aminoácidos individuales pueden:
- ser utilizado como tal para realizar funciones especiales (intervienen en la respuesta inmune, en la síntesis de hormonas y vitaminas, en la transmisión de impulsos nerviosos, en la producción de energía y como catalizadores en muchos procesos metabólicos)
- participar en la síntesis de proteínas, un proceso inverso al proceso digestivo que tiene como objetivo proporcionar al cuerpo materiales para el crecimiento, mantenimiento y reconstrucción de las estructuras celulares
- si están presentes en exceso, se utilizan con fines energéticos (gluconeogénesis) o se convierten en grasa de deposición.
Una pequeña proporción de proteínas en los alimentos no se absorbe y se elimina como tal con heces (5%). Algunos péptidos formados por más de tres aminoácidos son absorbidos por la transcitosis y, como tales, pueden representar un factor significativo para el desarrollo de alergias e intolerancias alimentarias.
La absorción de proteínas enteras no digeridas solo es posible en el recién nacido. Este fenómeno es esencial para la absorción de anticuerpos transmitidos a través de la leche materna.
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