Resumen: Componentes de helado
Antes de analizar cada etapa que llevará a la producción de helado, describimos brevemente todos los componentes de la mezcla, y también nos centramos en su función.
Entre los componentes "auxiliares" de la mezcla de helados, no podemos olvidar las grasas, que se encuentran principalmente en la leche, la crema, la mantequilla y las yemas de huevo. La margarina (grasa vegetal) también se usa a veces para aumentar la cantidad de grasa en la mezcla. Una dosis exacta de grasas proporciona cremosidad al producto final, mejora las características organolépticas del helado y ayuda a aumentar la cantidad de aire incorporado durante la fase de enfriamiento (exceso).
Para preparar un helado de calidad, no podemos descuidar el SLNG, o los componentes considerados como " Sólidos de leche no grasa ". Los SLNG representan lo que queda de la leche después de eliminar las grasas y el agua, y están formados por proteínas, lactosa y sales minerales. Los SLNG son importantes porque ayudan a dar cuerpo al helado, reducen la cantidad de agua congelada en el producto terminado, estabilizan la masa y retienen el aire contenido en la mezcla, asegurando el exceso de líquido.
La adición de algunos emulsionantes y estabilizantes / espesantes para helados puede mejorar aún más las características estructurales del producto terminado. Esta categoría incluye: harina de semilla de algarroba, goma guar, alginato de sodio, glicéridos de mono / ácido graso y lecitina de soja.
Para preparar un helado ideal es esencial respetar (en orden) 5 fases distintas:
- Equilibrio y preparación de la mezcla.
- Pasteurización del compuesto.
- Maduración de la mezcla.
- Crema de helado
- Reafirmante de helado.
Balance de mezcla
El balance de la mezcla es fundamental para obtener un helado con características ideales.
Cuando la mezcla no está bien equilibrada, el helado puede aparecer arenoso, gomoso o elástico; otras veces el helado se derrite rápidamente, es demasiado dulce o espumoso.
Para evitar todos estos problemas, es aconsejable equilibrar cuidadosamente la mezcla, estudiando así los componentes (leche, crema, yemas de huevo, fruta, etc.) y el porcentaje de grasas, azúcares y otros sólidos contenidos en cada uno.
La receta básica para el helado estará lista solo cuando el fabricante de helados haya elegido cuidadosamente los ingredientes y haya establecido la cantidad exacta de cada uno en la formulación de la mezcla.
Para entender ...
Esencialmente, equilibrar la mezcla es importante para asegurarse de que todos los sabores de los helados, combinados idealmente en una taza gigante, se comporten de la misma manera y sean igualmente cremosos, espatulables y dulces "en el punto correcto".
Para entender la importancia de equilibrar una mezcla, presentamos un ejemplo práctico. Elegimos tres sabores de helado diferentes e imaginamos combinarlos en una taza pequeña: crema, avellana y fresa. Si la mezcla no está adecuadamente equilibrada, el riesgo es tener un helado cremoso que sea demasiado arenoso y no cremoso (exceso de lactosa), un helado de avellana demasiado fluido y sin cuerpo (demasiada azúcar) y un helado de fresa granulada, compacto y con grandes cristales de hielo (pocos azúcares).
Solo con el equilibrio correcto se puede garantizar un helado suave, espatulable, cremoso y aterciopelado, independientemente de los gustos elegidos.
Por lo tanto, el equilibrio es esencial para garantizar que todos los helados, que se distinguen por la categoría "base amarilla", "base blanca", "base de fruta", tengan las mismas características estructurales, por lo tanto, la distribución porcentual correcta de grasa, azúcares SLNG Sólidos lácteos sin grasa), otros sólidos sólidos y sólidos totales.
¿Cómo se equilibra la mezcla?
Como ya se repitió varias veces, para obtener un equilibrio correcto de la mezcla es necesario dosificar azúcar, grasa, SLNG y otros sólidos que forman los ingredientes individuales.
Los límites para el equilibrio de las mezclas de crema, crema y frutas se muestran en la siguiente tabla:
| Tipo básico para helados. | Azúcares% | % De grasa | SLNG% | Otro% sólido | % De sólidos totales |
| Base para crema o helado de crema. | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Base para helado de frutas. | 26-30 | 0 | 0 | 0, 2-0, 5 | 30-35 |
Según las necesidades y los requisitos, un helado se puede formular con una dosis mínima o máxima de azúcares y grasas. En cualquier caso, sin embargo, es recomendable ir por debajo de los porcentajes mínimos o superar el umbral máximo para evitar el desequilibrio de la mezcla: en estos casos, el helado podría perder sus cualidades estructurales y organolépticas.
En este punto surge espontáneamente una pregunta: ¿cómo es posible conocer la cantidad de azúcares, grasas, proteínas y otros sólidos contenidos en cada ingrediente?
Es importante observar la composición nutricional de los ingredientes mediante el análisis de las tablas de referencia, en las que se especifican las cantidades de azúcares, grasas, proteínas, sólidos de leche y otros sólidos contenidos en cada alimento.
A continuación se muestra la tabla nutricional de los componentes principales de una mezcla de helado.
| ingrediente | Azúcares% | % De grasa | Sólidos lácteos% | Otros sólidos | Sólido total |
| Leche natural | - | 3 | 9 | - | 12 |
| Leche baja en grasa | - | - | 100 | - | 100 |
| Leche entera en polvo | - | 26 | 72 | - | 98 |
| Leche condensada azucarada | 40 | 12 | 27 | - | 79 |
| Crema liquida | - | 35 | 6 | - | 41 |
| mantequilla | - | 82 | - | - | 82 |
| sacarosa | 100 | - | - | - | 100 |
| dextrosa | 100 | - | - | - | 100 |
| Jarabe de glucosa | 80 | - | - | - | 80 |
| Azúcar invertida | 80 | - | - | - | 80 |
| miel | 80 | - | - | - | 80 |
| Yema de huevo | - | 30 | - | 15 | 45 |
| albúmina | - | - | - | 12 | 12 |
| Huevo entero | - | 11 | - | 14 | 25 |
| estabilizadores | - | - | - | 100 | 100 |
Para la realización de helados de fruta, es necesario conocer la cantidad de azúcar contenida en la fruta elegida. En este tipo de formulaciones, el cálculo de azúcares y sólidos es obviamente más complejo, no solo porque el porcentaje de azúcares cambia de fruta a fruta, sino también porque la misma cantidad está influenciada por el grado de madurez de la fruta, desde el período de cosecha. y desde el lugar de origen.
El artesano fabricante de helados siempre recomienda usar fruta madura y respetar la estacionalidad.
A continuación se presentan los valores nutricionales promedio de la fruta más utilizada para la preparación de helados.
| fruta | Azúcares% | Sólidos% |
| albaricoque | 9 | 9 |
| piña | 8 | 3 |
| sandía | 6 | 5 |
| naranja | 6 | 8 |
| plátano | 16 | 9 |
| cerezas | 10 | 6 |
| higos | 12 | 8 |
| fresas | 7 | 7 |
| frambuesas | 7 | 8 |
| limón | 3 | 7 |
| mandarina | 8 | 8 |
| mango | 12 | 8 |
| maracuyá | 7 | 4 |
| manzana | 8 | 6 |
| Melone | 8 | 5 |
| papaya | 8 | 7 |
| Pere | 9 | 5 |
| duraznos | 9 | 9 |
| tomate | 4 | 4 |
| pomelo | 8 | 6 |
| Ribes | 6 | 9 |
| uvas | 20 | 5 |
