generalidad
"Rognoni" es el término comúnmente usado para indicar el aparato renal del animal sacrificado (los más comunes son los bovinos); Por lo tanto, los riñones son despojos, o una fracción de la bestia que se puede agrupar en el "quinto trimestre".
Los riñones tienen un sabor característico y proporcional a la vejez del animal de origen. Los riñones de ternera, por ejemplo, son los que tienen el sabor más delicado, mientras que los riñones de res o de caballo tienen un sabor particularmente fuerte.
Esta distinción se origina en el hecho de que los riñones son órganos responsables de la filtración de la sangre y la concentración de la orina, por lo tanto, el nivel de urea y otros grupos de nitrógeno que contienen es extremadamente alto pero variable con la alimentación; un animal joven que se alimenta principalmente de leche tiene una filtración renal mayor que la de una bestia adulta, lo que resulta en una menor concentración de orina y urea contenida en ellos.
| Composición nutricional del riñón bovino - Valores de referencia de las Tablas de Composición de Alimentos INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)
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Características nutricionales
Los riñones son alimentos con excelente valor nutricional, pero también es necesario especificar de inmediato que su uso casi siempre implica una ingesta excesiva de colesterol. Obviamente, para quienes padecen enfermedades relacionadas con el metabolismo de este lípido esteroide, comer riñones de forma sistemática pero periódica no implicaría ninguna pérdida de sangre; por otro lado, en el caso de que haya un exceso de colesterol total o LDL en la sangre, los riñones no son un alimento recomendado.
Los riñones son despojos que contienen pocos ácidos grasos (aunque predominantemente saturados), muchas proteínas de alto valor biológico y trazas de azúcares; El resultado es un suministro de energía extremadamente limitado comparable al de las carnes magras.
Los riñones traen casi todas las sales minerales en cantidad excelente, por decir lo menos; especialmente el hierro (deficiente en personas anémicas), el selenio y el zinc (estos últimos tienen un alto poder antioxidante). Los riñones NO contienen buenas dosis de calcio, mientras que el fósforo es apreciable; Este no es un aspecto positivo, ya que una alteración crónica de la proporción de calcio y fósforo en la dieta podría empeorar el metabolismo óseo.
Desde el punto de vista de la vitamina, los riñones son ricos en moléculas solubles en agua y solubles en grasa; entre las solubles en grasa destacan las vitaminas A (retinol) y vitamina D (calciferol, muy raras), mientras que entre las solubles en agua hay excelentes cantidades de tiamina, riboflavina, niacina, biotina, etc. (que es casi todas las moléculas que pertenecen al grupo B).
Los riñones son alimentos de purina media y, por lo tanto, deben introducirse moderadamente en los alimentos contra la hiperuricemia.
