nutrición y salud

Pérdida de vitaminas con el almacenamiento de alimentos.

Las frutas y verduras almacenadas durante mucho tiempo antes de ser consumidas sufren enormes pérdidas de vitaminas debido a la lenta progresión de la descomposición enzimática. La vitamina C en este sentido es particularmente sensible: en las manzanas almacenadas en casa, el contenido de vitamina C se puede reducir en aproximadamente un tercio del valor inicial después de solo dos o tres meses, mientras que las vitaminas del grupo B experimentan variaciones muy leves.

Las verduras están sujetas a pérdidas aún mayores: si se almacenan a temperatura ambiente después de unos días, pierden prácticamente toda la vitamina C.

TIPO DE EMPAQUE: la riboflavina, la cobalamina, el folato, el ácido ascórbico, los tocoferoles y la vitamina K son particularmente sensibles a la luz .

CONGELACIÓN: La tiamina, la riboflavina, el ácido nicotínico y la piridoxina se conservan bien en la carne congelada. En las plantas puedes tener ácido ascórbico hasta un 25%.

BLANQUEAMIENTO: tratamiento, para inactivar las enzimas, a las que se someten las plantas antes de ser enlatadas o congeladas. La reducción del contenido de vitaminas varía según el tiempo y la temperatura a la que se lleva a cabo el proceso. Las pérdidas varían entre 13 y 60% para la vitamina C, entre 2 y 30% para la tiamina y entre 5 y 40% para la riboflavina.

DESHIDRATACIÓN: Las pérdidas más consistentes se refieren al ácido ascórbico (10 - 15%).

ALMACENAMIENTO EN CAJA: Las pérdidas se producen durante la fase de preparación (calentamiento y esterilización). Durante el período de almacenamiento las pérdidas son despreciables.

ESTERILIZACIÓN: Se trata principalmente de las vitaminas tremolabile. Por ejemplo, la esterilización a alta temperatura y la pasteurización de la leche pueden inducir pérdidas de vitamina C de hasta un 20%, mientras que no hay pérdidas significativas de vitaminas A y D.

COCCIÓN: Durante las operaciones de cocción normales, las verduras frescas se pueden usar hasta del 60% al 70%, especialmente para vitaminas solubles en agua como B1, B2 y C.

REDUCCIÓN DEL CONTENIDO LÍPIDO: implica una reducción en el contenido de vitaminas liposolubles.