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Filete con Wellington: Propiedades nutricionales, uso en la dieta y cómo prepararlo por R.Borgacci

¿Qué

¿Qué

El filete en Wellington (Beef Wellington) es una receta famosa, o un segundo plato a base de carne, que toma su nombre del duque inglés homónimo, pasado a la historia, así como por haber otorgado al general anglosajón Arthur Wellesley, por su Paladar difícil de satisfacer.

El filete con Wellington tiene como ingrediente principal el filete de res, un digno exponente del primer grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, sales minerales y vitaminas específicas. Sin embargo, las propiedades nutricionales respectivas están comprometidas por la presencia de los otros componentes de la receta, en particular la masa de hojaldre. Es por esto que se puede observar la traducción nutricional: la presencia de hidratos de carbono complejos, de las fibras dietéticas y una mayor concentración de grasas saturadas y colesterol.

El filete de Wellington se presta solo ocasionalmente a la dieta ordinaria de los sujetos sanos. Sin embargo, tiene contraindicaciones para quienes padecen ciertas enfermedades metabólicas, especialmente genético-hereditarias, como la hiperuricemia y la fenilcetonuria, y para quienes deben controlar el sobrepeso y otras enfermedades de las partes adquiridas, como la hipercolesterolemia.

La receta del filete en Wellington es compleja; requiere un conocimiento profundo de los sistemas de cocción y horneado, así como también alguna experiencia específica.

¿Sabías que ...

Wellington fue el duque anglosajón que en 1815 otorgó al general Arthur Wellesley, el ganador de la Batalla de Waterloo, en la que luchó con Napoleón Bonaparte. La correlación entre el nombre de la receta y la historia es, en realidad, bastante ambigua. De hecho, parece que el duque ha notado un parecido lejano entre el resultado de la nueva receta y las botas del general; sin embargo, lógicamente, esto debería haber significado que el filete se llamara "en Wellesley". Por lo tanto, podría ser un detalle en los textos pero totalmente irrelevante para la elección del nombre del famoso plato.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales del filete de Wellington.

El filete en Wellington es una receta que pertenece al grupo de platos principales o platos, y conserva solo una parte de las propiedades nutricionales del ingrediente principal: el filete. Fuente de proteínas de alto valor biológico, vitaminas, sobre todo solubles en agua en el grupo B, y minerales, especialmente hierro, fósforo y zinc, específicos de la carne. Este corte de carne pertenece al primer grupo fundamental de alimentos.

El filete de Wellington es una receta de energía media-alta. Las calorías provienen principalmente de los lípidos, seguidos de las proteínas y finalmente de los carbohidratos. Los ácidos grasos tienden a ser insaturados, los péptidos con alto valor biológico (contienen todos los aminoácidos esenciales en las proporciones y cantidades correctas en comparación con el modelo de proteína humana) y los carbohidratos complejos.

El filete de Wellington contiene una pequeña cantidad de fibra y un nivel significativo, pero no particularmente alto de colesterol. Las purinas y el aminoácido fenilalanina son abundantes. La lactosa está casi ausente (hay restos de disacáridos en la masa de hojaldre, que contiene mantequilla), mientras que el gluten es muy importante. La histamina está ausente o es irrelevante.

El filete de Wellington contiene muchas vitaminas solubles en agua del grupo B, por ejemplo, tiamina (B1), niacina (PP), piridoxina (B6) y cobalamina (B12), pero ninguna en cantidades tan abundantes como en comparación con otras recetas. a base de carne. También es rico en minerales como el hierro, altamente biodisponible y el fósforo; La cantidad de zinc parece razonable.

nutritivoCantidad '
agua61.41 g
proteína13, 82 g
Los lípidos15, 88 g
Ácidos grasos saturados4, 80 g
Ácidos grasos monoinsaturados8.26 g
Ácidos grasos poliinsaturados1.59 g
colesterol37.35 mg
TOT Carbohidratos7.81 g
Almidón / glucógeno7.31 g
Azúcares solubles0, 51 g
Fibra alimenticia0.61 g
soluble- g
insoluble- g
energía229.25 kcal
sodio273.25 mg
potasio275.75 mg
hierro1.23 mg
fútbol28.1 mg
fósforo146.2 mg
magnesio- mg
zinc2, 56 mg
cobre- mg
selenio- mcg
Tiamina o vitamina B10.14 mg
Riboflavina o vitamina B20.16 mg
Niacina o vitamina PP4, 35 mg
Vitamina B60.48 mg
folato10.05 mcg
Vitamina B12- mcg
La vitamina C o el ácido ascórbico0.80 mg
Vitamina A o RAE27.35 RAE
Vitamina d9.60 IU
Vitamina k- mcg
Vitamina E o Alfa Tocoferol1, 54 mg

dieta

Filete con Wellington en la dieta.

Filete en Wellington es un alimento que no se presta a todos los regímenes alimentarios. En la dieta de personas sanas, no debe estar presente con frecuencia y en grandes porciones; Menos aún en la terapia nutricional de sujetos con sobrepeso o con trastornos metabólicos.

Aunque es muy rico en proteínas, el filete todavía es bastante suave, lo que indica un bajo porcentaje de tejido conectivo y una buena digestibilidad de la carne. Sin embargo, deben evitarse cantidades importantes de filete de Wellington, especialmente en la cena, en caso de complicaciones digestivas o patologías como: dispepsia, enfermedad por reflujo gastroesofágico, hernia de hiato, gastritis y úlcera gástrica.

Al tomar una cantidad media-alta de calorías, suministrada principalmente por lípidos, el filete de Wellington no se recomienda en la dieta para perder peso contra la obesidad, que en su lugar debe ser hipocalórica y normolípida. Rico en proteínas de alto valor biológico, es muy útil en la dieta de quienes se encuentran en una condición de mayor necesidad de todos los aminoácidos esenciales; por ejemplo: embarazo y lactancia, crecimiento, práctica deportiva muy intensa y / o prolongada, vejez - por trastorno alimentario y tendencia a la malabsorción geriátrica - malabsorción patológica, recuperación de malnutrición específica o generalizada, impureza, etc.

Para el contenido promedio de colesterol y para el porcentaje que no deben descuidarse las grasas saturadas, debe limitarse fuertemente en la dieta contra la hipercolesterolemia, una condición que, en cambio, favorece el aumento de los ácidos grasos insaturados del grupo omega 3, omega 6 y omega 9 Es un alimento que no tiene contraindicaciones importantes para los regímenes alimentarios dirigidos a sujetos con hiperglucemia o diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensión, siempre que estas afecciones no estén asociadas con sobrepeso grave.

El filete de Wellington es uno de los productos que se deben evitar, o consumir con moderación extrema, en caso de hiperuricemia, especialmente con tendencia a los ataques de gota, y calculosis o litiasis renal de los cristales de ácido úrico. Debe eliminarse completamente de la dieta para la fenilcetonuria. No tiene implicaciones significativas para la intolerancia severa a la lactosa, mientras que no se recomienda en la enfermedad celíaca; También debe ser inofensivo para la intolerancia a la histamina.

El filete de Wellington es una fuente apreciable de hierro biodisponible y participa en la cobertura de las necesidades metabólicas, superior en mujeres fértiles, mujeres embarazadas, corredores de maratón y vegetarianos, especialmente en veganos que, por supuesto, nunca comerían este alimento. Nota : la deficiencia de hierro puede causar anemia por deficiencia de hierro.

El filete de Wellington contribuye a la satisfacción del requerimiento de fósforo, un mineral muy abundante en el organismo, en particular en los huesos en forma de hidroxiapatita, en los fosfolípidos de las membranas celulares y en el tejido nervioso, etc. El contenido de zinc, esencial para la producción de antioxidantes hormonales y enzimáticos, es apreciable pero no particularmente alto.

El filete de Wellington es muy rico en vitaminas B, todos factores coenzimáticos de gran importancia en los procesos celulares. Por lo tanto, puede considerarse un excelente soporte para el funcionamiento de los diversos tejidos corporales. No se admite en la dieta vegetariana y vegana. Es inadecuado para la comida hindú y budista. No es adecuado para las religiones musulmanas y judías debido a la presencia de jamón de cerdo. Incluso si usa otro producto que no provenga de animales prohibidos, la condición física puede verse comprometida por el tipo de sacrificio y la asociación de carne con otros ingredientes, especialmente la pasta de hojaldre, que contiene mantequilla. Después de cocinar por encima de la norma, la dieta durante el embarazo también se otorga a más de 70 ° C en el corazón.

La porción promedio de filete de Wellington es de aproximadamente 150-200 g (340-460 kcal).

receta

¿Cómo cocinar el filete en Wellington?

El del filete de Wellington es una receta complicada. Es necesario respetar cuidadosamente todos los pasos, prestando especial atención a los detalles relacionados con los distintos tratamientos térmicos, tanto de la carne como de los champiñones, pero también al final.

Ingredientes de filete de Wellington para 4 personas.

  • Filete de ternera: 1 entero de aproximadamente 1 kg
  • Champiñones frescos (champiñones): 400 g
  • Jamón de Parma: 100 g (unas 6 rodajas)
  • Hojaldre: 1 rollo de unos 250 g.
  • Mostaza inglesa: 50 g
  • Yema de huevo: 20 g (1 yema de huevo)
  • Aceite de oliva virgen extra: 50 g (3 cucharas de sopa)
  • Sal y pimienta negra: QB

Proceso de filete en Wellington

  • Asegúrese de que el filete esté bien lavado y desengrasado en el exterior, luego sazone con sal y pimienta negra.
  • Dorar el filete por todos lados en una cacerola, o si lo prefiere en una bandeja para hornear de borde alto, con 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

¿Sabías que ...

Hasta hace poco, se planteó la hipótesis de que el dorado externo de la carne servía para contener los jugos que contenía durante la cocción. Hoy, sin embargo, se ha descubierto que, en realidad, esta "cicatrización" tiene un impacto casi irrelevante, mientras que la temperatura de cocción es de fundamental importancia. De hecho, si es demasiado alto, el tratamiento con calor provocará una contracción de las fibras de colágeno que exprimirá el tejido muscular causando que drene la mayor parte de los líquidos. Esto implica:

  1. Un secado excesivo dentro de la comida.
  2. La "ebullición" de la misma - con sus características organolépticas y gustativas no recomendadas.
  • Cepille el filete con la mostaza inglesa y déjelo reposar. Si la fase de dorado es excesivamente prolongada, el filete continuará echando líquido incluso en el plato, luego de ser lacado con la salsa - efecto no deseado. En este punto hay dos posibilidades:
    • La primera es eliminar el exceso de líquido, ya que podría afectar el resultado final de la receta.
    • El segundo es posponer la fase de lacado hasta que el hilo termine de perder líquido. Además, una buena parte de estos fluidos se pueden recuperar, por efecto osmótico, de la propia carne, siempre que el filete se deje sumergido y se gire a menudo en el recipiente.
  • Mientras tanto, lava, limpia, seca, corta y mezcla los champiñones con un poco de sal y pimienta negra para obtener una crema fina

¿Sabías que ...

Los "conocedores" de los hongos, o presumiblemente así, siempre han aconsejado no lavar estos alimentos antes de cocinarlos. De hecho, los expertos de hoy sugieren, en cambio, pasarlos bajo el agua corriente, especialmente cuando los hongos se capturan en la naturaleza. El polvo, los animales minúsculos, las bacterias, los mohos, los contaminantes, la orina de animales y más, siempre entran en contacto con estos productos y, por razones de higiene, es una buena regla lavarlos bien.

  • En un salteado (sartén) cocine el puré de champiñones agregando primero 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, secándolo cuidadosamente
  • Coloque el puré de champiñones en las rebanadas de jamón crudo, adecuadamente colocado sobre una hoja de papel pergamino o película transparente, para facilitar el siguiente paso, y enrólelas alrededor del filete, cerrando los extremos
  • Masajear todo para homogeneizar el relleno y dejar reposar durante aproximadamente un cuarto de hora.
  • Coloque el filete en el centro de la masa de hojaldre, vuelva a cerrar los extremos y elimine el exceso. Este paso debe realizarse rápidamente, para evitar que la masa de hojaldre pierda consistencia.
  • Cepille el exterior con yema de huevo batida, haga algunas espigas (chimeneas) y hornee a 200 ° en un horno estático precalentado durante 30 minutos; La hojaldre debe adquirir el clásico pardeamiento.

¡ADVERTENCIA! El filete de Wellington se cocina con sangre o sangre media alta; nunca se cocina Algunos lo preparan como si fuera un roastbeef bien cocinado (alrededor de 70 ° C), pero en realidad la única área cocida de la carne debe ser la exterior en contacto con los champiñones. En el centro, este plato debe permanecer totalmente - o casi - rojo (nunca además de rosado). Algunos usan la sonda, mejor si se combinan con el horno, para asegurarse de que el corte en el corazón no sea inferior a 30 ° C y no exceda de ninguna manera a 50 ° C. No olvide que, con toda probabilidad, alrededor alcanzará los 55 ° C. 65 ° C: límite superior para una cocción a base de sangre, llamada "sangre mediana", color rosado.

  • Retire del horno, baje la temperatura y sirva el filete de Wellington, cortándolo en rebanadas de aproximadamente 1, 5 cm, aproximadamente 150 - 200 g.