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Huevos hervidos

generalidad

Para los huevos duros se entiende una preparación culinaria basada en huevos de gallina, cocinados con cáscara y en agua fría *, y se caracteriza por la solidez de la albúmina y la yema con un mantenimiento general de la forma original.

La preparación de los huevos duros es bastante simple y el proceso podría resumirse de la siguiente manera: llenar una sartén con agua fría, colocar los huevos enteros (medianos), poner la sartén sobre la estufa a fuego alto y hervir, manteniéndola durante 8-10 minutos. '(no más); escurra, teniendo cuidado de no romper los huevos duros, enfríelos en agua dulce y luego retire la cáscara.

¿Por qué es necesario cocinar los huevos en agua fría y no caliente?

Los huevos duros deben cocinarse en agua fría porque el "choque térmico" del agua hirviendo en caliente causa, en la mayoría de los casos, la rotura de la cáscara y la deformación de los huevos duros debido a la fuga de la albúmina.

¿Por qué los huevos cocidos no tienen que durar más de 10 minutos?

La cocción excesiva de huevos duros causa una mutación cromática causada por la interacción química de sus elementos; En la práctica, la yema de los huevos duros cocidos en exceso se "oscurece" adquiriendo superficialmente un color verdoso. Cuanto más dura la cocción, más yema adquiere un color verde oscuro la yema de los huevos duros.

¿Es el cambio en el color de la yema un indicio de la toxicidad de los huevos hervidos?

No. Esta reacción química ocurre como resultado de la exposición excesiva de los huevos duros al calor y el único efecto secundario es una reducción en la biodisponibilidad del hierro contenido en la yema. En resumen: sucede que los complejos sulfurosos de la región interna de la albúmina ( sulfuro de hidrógeno ) se degradan, liberando el azufre; esta última, al ser reactiva, se une al hierro de la región exterior de la yema, dando lugar a un complejo negro ( sulfuro ferroso ). Las oscuras reflexiones de este compuesto, en contraste con el amarillo de la yema, determinan el color verde. La toxicidad del sulfuro ferroso no excede la del ácido sulfhídrico original.

¿Cómo pelar los huevos duros?

Los huevos duros, para pelarlos de manera simple y efectiva, deben enfriarse inmediatamente en agua; omitiendo este pasaje es posible que la albúmina permanezca unida a la ruptura de la cáscara en el momento de la separación. Para separar la cáscara es necesario agrietarla golpeándola con una cuchara o golpeando suavemente los huevos duros sobre una superficie sólida.

Huevos duros - todos los trucos para cocinarlos perfectamente.

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Características nutricionales

La cocción en agua fría es el método más digestible de cocción después del blando y cocido.

Cuando se someten a un tratamiento térmico excesivo, además de adquirir una pigmentación desagradable y sufrir una reducción nutricional (quelación de hierro en sulfuro ferroso y degradación de las vitaminas termolábiles), los huevos duros también se vuelven (ligeramente) menos digeribles; sin embargo, es suficiente recordar que nunca debe prolongarse la cocción más allá de 10 minutos desde el momento de la ebullición: de esta manera, la preparación siempre será de la mejor calidad.

NB . Sugiero realizar varias pruebas, reduciendo gradualmente el tiempo de cocción en 1 'o 30' '. Esto es justificable por el hecho de que cada método es esencialmente diferente del otro; Las variables más importantes son: volumen de agua, tamaño-forma y tipo de olla, intensidad de la fuente de calor y uso o no de la tapa. No es posible usar el horno de microondas que causa la explosión de huevos duros.

Composición nutricional por 100 gramos de parte comestible del huevo de gallina, entera:

Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)

Parte comestible87, 0g
agua77, 1g
proteína12, 4g
Lípidos TOT8, 7g
Ácidos grasos saturados3, 17g
Acidos grasos monoinsaturados2, 58g
Ácidos grasos poliinsaturados1, 26g
colesterol371, 0mg
TOT Carbohidratostr
almidón0.0g
Azúcares solublestr
Fibra dietetica0.0g
energía128, 0kcal
sodio137, 0mg
potasio133, 0mg
hierro1, 5 mg
fútbol48, 0mg
fósforo210, 0mg
La tiamina0, 09mg
riboflavina0, 30mg
La niacina0, 10mg
Vitamina A225 microgramos
Vitamina c0, 0mg
Vitamina e- mg

La composición nutricional de los huevos duros es casi superponible a la de los huevos crudos; Las diferencias sustanciales son:

  • Reducción de la concentración de vitaminas termolábiles.
  • Mayor disponibilidad de biotina (vitamina H) por la degradación de la proteína quelante avidina
  • Aumento / disminución de la digestibilidad de las proteínas (EXTREMADAMENTE VARIABLE según la "mano" del operador) *

* Un huevo que tiene una consistencia consistentemente dura es más digestible que el huevo crudo, mientras que un huevo hervido (≥15 'desde el momento de hervir) sufre una recombinación de las estructuras de proteínas que empeoran su digestibilidad (similar a la carne y el pescado) ).

NB . Un huevo entero (crudo y duro) pesa 61 g, dividido en 8 g de cáscara, 37 g de albúmina y 16 g de yema. El retinol y los carotenoides contenidos en los huevos (por lo tanto, también en los huevos duros) varían según la composición del alimento y más de la mitad son del tipo de vitamina PRO (carotenos).

Los huevos duros aportan una buena cantidad de proteína a un valor biológico alto (o mejor, MÁXIMO); En ellos, los aminoácidos predominantes son: ácido glutámico, ácido aspártico y leucina; El limitante es la lisina.

Los ácidos grasos son predominantemente saturados (especialmente ácido palmítico y ácido esteárico), seguidos de monoinsaturados (principalmente ácido oleico) y finalmente poliinsaturados (con preponderancia de ácido linoleico). El contenido de colesterol se carga a la yema y en una primera lectura es decididamente alto; sin embargo, es necesario especificar que la cantidad de lecitina POTREBBE tiene una influencia positiva en la absorción y el metabolismo de este esteroide, lo que limita su potencial nocividad para aquellos predispuestos (hipercolesterolémicos).

Las sales minerales presentes en cantidades apreciables son hierro (también altamente biodisponible) y potasio; Desde el punto de vista de la vitamina, se muestran excelentes concentraciones de riboflavina y equivalentes de retinol.