Los sistemas de molienda o refinación consisten en una serie de operaciones necesarias para hacer un aceite comestible. De hecho, los aceites de semillas a menudo se caracterizan por olores y colores que pueden ser bastante desagradables.
Para el tipo único de aceite, no se dice que todos los sistemas de molienda se lleven a cabo, ya que estos se seleccionan obviamente en relación con los defectos que presenta; Si, por ejemplo, un aceite carece de matices desagradables, se omite el paso de la decoloración.
La rectificación o refinación es el conjunto de tratamientos con los cuales un aceite que no tiene los requisitos legales o las características organolépticas adecuadas se vuelve comercializable.
A diferencia del aceite de oliva, los aceites de semillas nunca son comestibles después de la extracción y solo se procesan con un tratamiento de pulido o refinado.
El aceite de soya, por ejemplo, no requiere decoloración, lo que es importante para corregir el color marrón del aceite de palma.
§ DEMUCILLAGINACIÓN: se utiliza para eliminar sustancias suspendidas en el aceite, lo que con el tiempo puede conducir a la formación de precipitados (mucílago, fosfolípidos, resinas, azúcares, sustancias proteínicas). En los ojos del consumidor, el cuerpo base en un aceite de oliva a menudo se considera como un sinónimo de autenticidad; todo esto, sin embargo, normalmente no se aplica al aceite de semilla. Por lo tanto, la industria debe satisfacer las necesidades y expectativas del consumidor, evitando que el aceite de semilla forme el precipitado. Luego se realiza una desmucilación.
Las sustancias que precipitan pueden ser solubles en agua o apolares. Los componentes solubles en agua se pueden eliminar mediante la adición de agua y la centrifugación posterior, mientras que los no solubles en agua se eliminan mediante la adición de ácido fosfórico o ácido cítrico a 60 - 80 ° C durante 5 - 30 ', seguido de la centrifugación.
§ NEUTRALIZACIÓN: sirve para eliminar los ácidos grasos libres, reduciendo la acidez del aceite de semilla. Es probablemente el proceso más importante entre todos los sistemas de molienda y se usa para disminuir la acidez debido a la presencia de ácidos grasos libres. Generalmente se utilizan tres sistemas: neutralización con álcali, desacidificación con solventes y neutralización por destilación.
Neutralización con álcali: es el sistema más usado y menos drástico; Sin embargo, no se puede utilizar para aceites con una acidez superior al 10%. Al agregar NaOH a 60 - 80 ° C, los ácidos grasos libres reaccionan con la soda, formando sales o jabones que se solubilizan en la fase acuosa. Por medio de separaciones de fase y posteriores lavados con agua a 90 ° C, estos jabones se eliminan totalmente y se dirigen a la industria cosmética.
Desacidificación con disolventes: basada en la diferente solubilidad entre los triglicéridos y los ácidos grasos libres. El aceite se trata con una mezcla de disolventes a base de hexano e isopropanol, los triglicéridos se disuelven en hexano, mientras que los ácidos grasos libres tienen mayor afinidad por el isopropanol. Posteriormente, se lleva a cabo una separación de fases y luego el hexano se elimina del aceite por destilación.
Neutralización por destilación: proceso de destilación en caliente a alto vacío. Se utiliza para aceites que también necesitan desodorización. Es un método poco utilizado, porque tiene la desventaja de ser particularmente caro, especialmente cuando un aceite no necesita ser desodorizado.
§ DECOLORACIÓN: se utiliza para eliminar pigmentos, productos de oxidación, trazas de jabón y compuestos de azufre. Puede llevarse a cabo con métodos químicos, usando agentes oxidantes (KMnO 4, K 2 Cr 2 O 7, aire ozonizado, rayos UV) o con métodos físicos (bentonita, tierra blanqueadora, carbón activado).
§ DESODORACIÓN: eliminación de sustancias volátiles que producen un olor desagradable (ácidos grasos libres, intermedios de la oxidación de las grasas, hidrocarburos insaturados, proteínas), mediante destilación al vapor al vacío, empujada a alta temperatura (200 ° C). Se puede hacer junto con la neutralización.
§ DEMARGARINACIÓN O WINTERIZACIÓN: se utiliza para eliminar los triglicéridos con un alto punto de fusión que, cuando se expone a bajas temperaturas, se condensan y precipitan. El aceite se enfría lentamente a la temperatura del "límite de demarcación", se mantiene en tales condiciones durante aproximadamente 12 a 24 horas y luego se filtra. Esto permite que el producto permanezca estable incluso si se somete a cambios de alta temperatura.
Este material sólido, dado por los triglicéridos de alto punto de fusión que se recolectan, se mezcla luego con los otros ingredientes para la preparación de margarinas.
PRINCIPALES ACEITES DE SEMILLAS
La composición de un aceite de semilla varía según muchos factores. Además de las especies botánicas consideradas, las diferencias dependen de la variedad, el tipo de cultivo y la tendencia climática estacional. Por lo tanto, la composición de los ácidos grasos puede sufrir ligeras variaciones como resultado de estos factores. Además, el perfil acídico puede modificarse mediante pequeñas modificaciones genéticas; sin embargo, no podemos modificar la fracción de esterol, que sigue siendo el principal índice de reconocimiento de un aceite.
ACEITE DE ARACHIDE (Arachis hypogea)
Contiene ácidos oleicos (35-72%) y ácidos linoleicos (13-45%); Características de la presencia del ac. Arachic (1 - 2.5%) y lignocerico (1 - 2.5%), prácticamente ausente en otros aceites. El ácido oleico y el b-sitosterol están presentes en cantidades similares a las del aceite de oliva.
El aceite de cacahuete es muy similar al aceite de oliva desde el punto de vista de la composición de los ácidos grasos y, por lo tanto, es el más utilizado para hacer cortes; Lo que cambia, y lo que permite el reconocimiento de fraude, es siempre la fracción fitosterólica.
ACEITE DE GIRASOL (Helianthus annuus, Fam.
Se caracteriza por altos porcentajes de ácidos grasos insaturados y contenidos saturados modestos: oleico (14 - 65%), linoleico (20 - 75%), palmítico (3 - 10%) y esteárico (2 - 6%). La fracción de esterol se caracteriza por la presencia de D7-estigmasterol (15%), típico del aceite de girasol, así como b-sitosterol y campesterol.
El panel que queda de la extracción tiene un contenido de proteínas del 38-40% y, por lo tanto, representa un valioso suplemento de proteínas para el ganado vacuno y ovino.
ACEITE DE MAIS (Zea mais, fam. Graminaceae)
El germen se elimina de la semilla mediante un proceso de degerminación, luego se somete a extracción. El aceite está compuesto principalmente por ácido linoleico (34 - 62%), ácido oleico (19 - 50%) y ácido palmítico (8 - 19%). Entre los esteroles hay sitosterol (66%) campesterol (23%) estigmasterol (6%) y D5-avenasterol.
Contiene aproximadamente el 0, 1% de tocoferoles, cantidad significativa pero que disminuye considerablemente después de los tratamientos de molienda.
