vegetal

azafrán

generalidad

botánica

El azafrán (o azafrán ) es una planta que pertenece a la familia Iridaceae, Genus Crocus, Specie sativus (nomenclatura binomial Crocus sativus );

Existen varias variedades y especies, también pertenecientes al género Crocus, como el azafrán mayor ( Crocus vernus ).

El azafrán tiene una raíz bulbosa, sólida y cubierta con túnicas fibrosas; las hojas son largas y delgadas, los paisajes (eje sin hojas de las hojas) tienen una o dos flores grandes, de color púrpura, en forma de embudo, que contienen los estambres y los pistilos.

Utilizar como especia

Los estambres y los pistilos respectivos se extraen de la flor respectiva (totalmente cultivada) que, una vez seca, representa la especia más preciosa y costosa de todo el planeta . Este alto valor monetario se debe principalmente a:

  • Costo de suministro de la bombilla (esterilidad de la planta y necesidad de comprar bombillas clonadas).
  • Costos de producción (procesos de procesamiento casi totalmente manuales).
  • Método de cultivo (anual o plurianual, el primero es significativamente más caro que el segundo)
  • Muy baja rentabilidad (para obtener 1000 g de azafrán, se necesitan 60 días de cosecha HAND para obtener aproximadamente 150, 000 flores y 450, 000 pistilos)
  • Dificultad en el muestreo, ya que las flores duran solo un par de días.

Por todas estas razones, el azafrán más preciado alcanza el precio de 30.000 € por kilogramo .

Distribución geográfica

El azafrán, probablemente originado en Kurdistán (entre Armenia, Irán e Irak, aunque algunos lo ubican principalmente en el área mexicana), así como en Asia Menor, ahora también está presente en la cuenca del Mediterráneo (Italia, España)., Grecia etc.). En la península italiana, se aprecian excelentes plantaciones de azafrán, especialmente en Abruzzo, las Marcas y Umbría; No faltan en Cerdeña y Toscana.

El azafrán se produce con éxito y en abundancia solo en 11 áreas del mundo, ya que requiere un clima cálido que no cae rápidamente en invierno y a menos de 12 ° C (incluso si los bulbos pueden sobrevivir a la nieve), lo suficientemente seco y lluvioso. medios de comunicación; el suelo debe estar drenado y tendido empinado, sin árboles y protegido por las enredaderas (cerdos, jabalíes y puercoespines) que se alimentan de él.

Notas de cultivo

El azafrán crece en verano, de junio a septiembre; a finales de agosto, se lleva a cabo el movimiento y el mantenimiento de los bulbos (con un almacenamiento corto), mientras que en otoño comienza la floración, en la que la eliminación de las flores es concomitante.

Como se anticipó, el azafrán puede ser producido por dos tipos de cultivo: el anual o el multianual.

  • El cultivo anual de azafrán proporciona la eliminación y el desplazamiento de los bulbos cada verano. Este método permite tanto rotar el cultivo como monitorear el estado de salud de la planta. Además, la tierra puede descansar y ser trabajada, fertilizada y desyerbada de una manera excelente, mientras que las plantas están privadas de la túnica vieja (cubierta exterior), los bulbos colaterales más pequeños y se someten a un control completo para detectar posibles infestaciones parasitarias o fúngicas. Todo esto tiene un efecto positivo en las cualidades organolépticas y gustativas del azafrán, pero, por otro lado, requiere una mano de obra decididamente alta con el consiguiente aumento vertiginoso de los costos. De hecho, en el cultivo anual, el único proceso mecanizado es el de aflojar y moler la tierra, mientras que la recolección, limpieza y traslación de los bulbos se debe realizar a mano. El almacenamiento, por otro lado, aumenta el riesgo de sufrir daños a los bulbos por parte de ratas. NB . El cultivo anual es una prerrogativa de algunas regiones italianas, considerada por la mayoría como los mejores productores de azafrán en el mundo.
  • El cultivo de varios años, por otro lado, implica el desplazamiento de los bulbos de azafrán cada 4 o 7 años, lo que permite reducir considerablemente los costos, pero aumenta el riesgo de infestación parasitaria. Además, debido a la mayor explotación de la tierra, el cultivo polineal de azafrán produce una especia de menor calidad.

En el producto terminado, la diferencia de precio entre uno y el otro azafrán puede incluso alcanzar el 300%.

Mitología y aplicaciones

Desde la antigüedad, el azafrán ha sido considerado una especia con propiedades mágicas y sobrenaturales; el mismo nombre del azafrán - za'faran (en persa: la cabeza de los ángeles ) - indica su color amarillo, pero también es sinónimo de luz, oro, iluminación y sabiduría revelada. No es por casualidad que el Buda y los monjes, antes de ir al "camino del éxtasis" (punto de muerte), usaran el azafrán para colorear sus respectivas túnicas. Incluso los antiguos egipcios solían usar el azafrán en los honores del funeral, rociando a las momias con pistilos y permitiendo que el aroma favoreciera el aumento de las oraciones; El azafrán también fue utilizado por esta gente para producir algunos medicamentos. Los griegos creían que las flores de azafrán se originaban de la fruta de la pasión entre Zeus y Hera; el gran Hipócrates lo prescribió contra la gota y el reumatismo, pero también se usó como un aroma ambiental para los teatros. Para los romanos, Júpiter (rey de los dioses y gran amante) solía descansar sobre un lecho de azafrán; en el Imperio, la especia era considerada tan valiosa para adquirir el nombre de "oro vegetal". En la civilización minoica, el azafrán se usaba como cosmético colorante. Los babilonios, en cambio, lo usaron como un perfume ambiental junto con incienso y mirra. El azafrán y la henna se mezclaron en Jerusalén para teñirse la cara y nuevamente para la aromatización del medio ambiente.

El azafrán siempre ha recibido significados como sabiduría y riqueza, pero también funciones medicinales de gran importancia, como las habilidades tónicas y afrodisíacas. En realidad, como veremos, si es cierto que el azafrán contiene una gran cantidad de moléculas antioxidantes, es igualmente cierto que NUNCA debe ser objeto de abuso.

Propiedades medicinales

Botánica arcaica y antigua botánica-farmacéutica.

En la medicina ayurvédica, el azafrán se usaba contra las enfermedades hepáticas y renales, como emenagogo y afrodisíaco. En el chino tradicional, sin embargo, presumían capacidades antidepresivas, prevención de trastornos menstruales y complicaciones post-parto. La Doctrina de la Signatura utilizó el azafrán contra las afecciones hepato-biliares, mientras que Culpeper lo consideró un excelente remedio para el corazón y lo consideró un pro-digestivo, así como un calmante para la tos (pero al mismo tiempo mostró las propiedades narcolépticas y el riesgo de convulsiones a maltrato). El eclerc sugirió el uso del azafrán para calmar los cólicos gástricos o como un emanagogo para la dismenorrea y la insuficiencia ovárica. NB . El olor a azafrán es tan intenso que los primeros botánicos, después de largas exposiciones, experimentaron su embriagadora, casi narcótica capacidad, pero capaces de provocar fuertes dolores de cabeza.

En la medicina occidental, hasta el siglo XIX dC, el azafrán se usaba como sedante, antiespasmódico, anodino, narcótico, emenagogo y estimulante; También se propuso como un remedio para la amnesia o debilidad mental, para la anorexia, para la fiebre tifoidea, para el cólico espasmódico, para las congestiones hepáticas, para la hipocondría y la histeria.

Botánica medico-farmacéutica contemporánea

Actualmente, el azafrán conoce las propiedades del azafrán, tónica, antiespasmódica, colorante y saborizante. También se puede usar contra la dismenorrea (menstruación dolorosa) que produce infusiones con 2, 0 g de azafrán por litro de agua. Usando ese polvo, recomendamos 500-750mg (2-3 cápsulas) al día durante los 7 días anteriores al ciclo menstrual; En tintura madre, es bueno usar 30 gotas por 3 veces al día. A estas dosis no hay efectos secundarios.

Sin embargo, algunas fuentes sugieren mantener una dosis de seguridad bastante reducida, ya que, para un análisis químico detallado, se han detectado varias moléculas probablemente tóxicas y capacidades abortivas. Algunos síntomas y signos clínicos de envenenamiento por azafrán son: mareos, entumecimiento profuso y hemorragia debido a la reducción de plaquetas y protrombina (factor coagulante).

Composición nutricional por 100 gramos de parte comestible de azafrán:

Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)

agua11, 9g
proteína11, 4 g
Lípidos TOT4, 1g
Ácidos grasos saturados1, 59g
Acidos grasos monoinsaturados0, 43g
Ácidos grasos poliinsaturados2, 07g
colesterol0, 0mg
TOT Carbohidratos65, 4g
almidón- g
Azúcares solubles- g
Fibra dietetica3, 9g
energía310, 0kcal
sodio148, 0mg
potasio1724, 0mg
hierro11, 1mg
fútbol111, 0mg
fósforo252, 0mg
La tiamina0, 12mg
riboflavina0, 27mg
La niacina1, 46mg
Vitamina A- μg
Vitamina c80, 8mg
Vitamina e- mg

Análisis químico-nutricional

El azafrán debe sus características organolépticas a los derivados de la zeaxantina (un carotenoide y un poderoso antioxidante).

Dos moléculas precisas son las principales responsables del poder colorante del azafrán: la crocetina y la crocina (originadas por la esterificación entre zeaxantina y pD-genziobiose ); Obviamente, observamos la presencia de otros pigmentos carotenoides ( licopeno, caroteno, etc.) pero mucho menos concentrados que los derivados mencionados anteriormente. En lo que se refiere al aroma, es responsable la llamada molécula de safranal (un componente importante del aceite esencial de azafrán). El sabor amargo de la especia, sin embargo, es conferido por la picrocrocina (forma glicónica del safranal ).

En el azafrán también hay varios alcaloides, saponinas, fitoesteroles, carbohidratos simples (fructosa), sales minerales (hierro, calcio, potasio, fósforo, magnesio, sodio, zinc, cobre, manganeso, selenio, etc.) en cantidades apreciables y otras vitaminas (vitamina C). B1, vitamina B2, vitamina PP, etc.).

Un buen azafrán podría presumir de las siguientes propiedades químicas: 30% de crocina, 5 a 15% de picrocrocina y 2, 5% de compuestos volátiles, incluido el safranal.

Sustitutos del azafrán

Siendo muy apreciado pero también bastante costoso, el azafrán a menudo es reemplazado por un sustituto llamado Safflower . Esta planta herbácea de la familia Asteraceae, Género Carthamus, Species tinctorius (comúnmente conocida como "Zafferanone" o "Bastard Saffron") representa un sustituto mediocre del azafrán, con el que ciertamente comparte el color, pero no el sabor, que remotamente se parece a eso. originales. Carthamus tinctorius es el ingrediente activo en cartografía . En cambio, el cártamo se usa con mayor éxito en la producción de aceite rico en-6 y vitamina K.

bibliografía:

  • Azafrán - Olidea - URRA
  • Azafrán - M. Maggiani - Feltrinelli
  • Curso de botánica médica farmacéutica - A. Targioni - pag. 663-664
  • Del ajo al jengibre - G. La Rovere - L'Airone editrice - Página 121: 124
  • Web: //www.itcgspoleto.it/progetti/zafferano/La%20chimica/La%20chimica.htm