¿Qué
¿Qué es el filete?
Filete ("lomo" en inglés) es el nombre que se usa para indicar el corte de carne más valioso, o de los más considerados, obtenidos del sacrificio de los animales de la clase biológica Mammalia (especialmente las familias Suidae, Bovidae, Equidae y Cervidae ).
En términos anatómicos, el hilo, o más bien los filetes, ya que cada ser tiene dos, uno a cada lado, están formados por el músculo psoas, respectivamente, ubicados en los cuartos traseros. Tiene una forma fusiforme y muy alargada. Además de separarse y venderse individualmente, el filete se puede mantener en cortes de carne más grandes y complejos, como el filete de Fiorentina, el t-bone, el carré - de ternera o cerdo - las chuletas - de cerdo o castrato o de ovejas etc.
Entre las criaturas para la alimentación más difundidas recordamos: toros o vacas (especies Género Bos y tauro ), cerdos y jabalíes (especies Género Sus y cerdas ), bisontes (especies Género Bisontes y bisontes ), búfalos (Género Bufalus y especies bubalis ), caballo (género Equus y especie ferus ), burro o somaro (gen Equus y especie asinus ) venados (género Cervus y especie alaphus ), barbecho (género Dama y especie dama ), alces (género Alces y especie alces ) etc. Nota : los dos más comunes son ciertamente el filete de res - las razas bovinas muy utilizadas son: Chianina, Angus, Kobe y Wagyu - y el filete de cerdo - de Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi, etc.
El filete, además de ser bastante caro, también tiene buenas propiedades nutricionales. Por supuesto, al igual que con todos los cortes de carne y diversos productos pesqueros, estos dependen sobre todo de especies animales, de subespecies o razas, sexo, edad, estado nutricional y nivel de procesamiento. En general, al ser pobre en tejido conectivo y "trabajar duro" al caminar, al correr y en cualquier movimiento de las bestias, el lomo es generalmente sensible, no demasiado gordo y bien digerible.
Desde el punto de vista estrictamente nutricional, el filete pertenece al primer grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas (especialmente solubles en agua en el grupo B) y minerales específicos (en particular, hierro). Sin embargo, hay colesterol, grasas saturadas, afortunadamente casi nunca prevalecen en las insaturadas, la purina en abundancia y el aminoácido fenilalanina, estos dos últimos factores, no tolerados por quienes padecen la complicación metabólica específica. En general, grandes porciones de filete son siempre desaconsejables; Más aún en el sobrepeso, en la hipercolesterolemia, en aquellos que sufren complicaciones digestivas y patologías hepáticas o renales.
En la cocina el filete se utiliza sobre todo para preparar segundos platos. Prefiere cocinar a la parrilla, a la parrilla y en la sartén: natural o pimienta, vinagre balsámico, champiñones, etc. Siendo particularmente suave, no solo se presta para ser consumido "en sangre", sino también para la preparación de crudos como carpaccio y tartar.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales del lomo.
Posible en el primer grupo fundamental, el filete es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos. Tiene un suministro de energía promedio, pero también puede fluctuar mucho en función de las variables que mencionamos en la introducción. Nota : por esta razón, la descripción de las propiedades nutricionales que se mostrarán a continuación debe entenderse como aproximada, potencialmente modificable según el caso específico.
Las calorías son proporcionadas principalmente por proteínas y lípidos; Los carbohidratos están ausentes. Los péptidos tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones correctas con respecto al modelo humano. Los ácidos grasos son predominantemente insaturados, especialmente monoinsaturados, seguidos casi por igual por saturados; Los poliinsaturados constituyen la porción menos relevante. El colesterol está presente en cantidades significativas pero aceptables.
El filete no contiene fibra dietética, gluten y lactosa; Si es muy viejo, puede madurar pequeñas concentraciones de histamina. En su lugar, tiene cantidades significativas de purina y aminoácidos fenilalanina.
Desde el punto de vista de las vitaminas, el filete es un alimento que no es diferente del promedio de los productos pertenecientes a la misma categoría: la carne. Contiene principalmente vitaminas solubles en agua del grupo B, en particular niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12); La tiamina (B1), la riboflavina (B2), el ácido pantoténico (vit B5), la biotina (vit H) y los folatos son menos relevantes. Absorbentes o irrelevantes son el ácido ascórbico (vitamina C) y todos los solubles en grasa (vit A, vit D, vit E, vit K).
También con respecto a las sales minerales, el filete no difiere demasiado de su grupo de pertenencia. El contenido de hierro, pero también de zinc y fósforo es apreciable; También trae potasio.
dieta
Filete en la dieta.
El filete es un alimento que se puede incluir en la mayoría de los regímenes de alimentos, pero no con frecuencia y sistemáticamente. Si se obtiene de un animal joven, entonces flaco, sin la adición de condimentos, también podría usarse en la dieta de ciertas afecciones clínicas como el sobrepeso severo y la hipercolesterolemia. Por el contrario, en este caso sería mejor preferir carnes magras como pechuga de pollo, pechuga de pavo, músculo de caballo, filete de cerdo, pescado magro, etc.
El filete, rico en proteínas de alto valor biológico, es muy útil en la dieta de aquellos que están en una condición de mayor necesidad de todos los aminoácidos esenciales; por ejemplo: embarazo y lactancia, crecimiento, práctica deportiva muy intensa y / o prolongada, vejez - por trastorno alimentario y tendencia a la malabsorción geriátrica - malabsorción patológica, recuperación de malnutrición específica o generalizada, impureza, etc. Para el contenido razonable de colesterol y el porcentaje aceptable de grasa saturada, se puede usar en la dieta contra la hipercolesterolemia, siempre que la porción y la frecuencia de consumo sean aceptables. Nota : en la terapia de alimentos para la dislipidemia, sin embargo, es menos apropiado que los peces, debidamente llamados piñones, ricos en ácidos grasos omega 3 (EPA y DHA). Es un alimento neutral para los regímenes alimentarios dirigidos a personas con hiperglucemia o diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensión, siempre que no se asocien con sobrepeso grave.
El filete es uno de los productos que se deben evitar o consumir con moderación extrema en caso de hiperuricemia grave (tendencia a la gota) y calculosis o litiasis renal de los cristales de ácido úrico. Debe eliminarse completamente de la dieta para la fenilcetonuria. No muestra contraindicaciones para la intolerancia a la lactosa y la enfermedad celíaca; También debe ser inofensivo para la intolerancia a la histamina.
El filete es una fuente apreciable de hierro biodisponible y participa en la cobertura de las necesidades metabólicas, superior en mujeres fértiles, embarazadas, corredores de maratón y vegetarianos, especialmente en veganos. Nota : la deficiencia de hierro puede causar anemia por deficiencia de hierro. Contribuye a la satisfacción del requerimiento de fósforo, un mineral muy abundante en el organismo, en particular en los huesos en forma de hidroxiapatita, en los fosfolípidos de las membranas celulares y en el tejido nervioso, etc. El contenido de zinc, esencial para la producción de antioxidantes hormonales y enzimáticos, es más que apreciable. No se considera una fuente esencial de potasio, pero participa de cualquier manera para satisfacer la solicitud del cuerpo: mayor en caso de aumento de la sudoración, por ejemplo en deportes, aumento de diuresis y diarrea; La deficiencia de este ion alcalinizante, necesaria para el potencial de membrana y muy útil en la lucha contra la hipertensión arterial primaria, induce, especialmente en relación con la falta de magnesio y deshidratación, la aparición de calambres musculares y la debilidad general.
El filete es muy rico en vitaminas del grupo B, todos factores coenzimáticos de gran importancia en los procesos celulares. Por lo tanto, puede considerarse un excelente soporte para el funcionamiento de los diversos tejidos corporales. No se admite en la dieta vegetariana y vegana. Es inadecuado para la comida hindú y budista; La idoneidad para musulmanes y hebreos varía según la especie animal. Después de la cocción total, también se permite en la dieta embarazada. La porción media de filete es de unos 100-150 g.
cocina
Cocinar el filete
El filete es un corte de carne que se presta a cualquier tipo de preparación. Por otro lado, debido a sus características físico-químicas, la escasez de tejido conjuntivo, organoléptico y gustativo, se utiliza sobre todo en recetas de sangre cruda o parcialmente cocida. Obviamente, esto también depende mucho del tipo de animal del que se deriva; por ejemplo, el juego, especialmente por razones de higiene, no se presta a alimentos crudos, tartar, carpaccio, etc. Incluso el cerdo doméstico, a pesar de los controles veterinarios, generalmente no se recomienda crudo.
Apenas el filete se utiliza para terrenos mixtos, por ejemplo, para hamburguesas, para albóndigas, para salchichas, para salsa de carne, etc. Los métodos más adecuados de transmisión de calor son la conducción (del metal a la carne, raramente del aceite a la carne), la convección (del aire a la carne) y la irradiación (rayos infrarrojos de las brasas). Las temperaturas recomendadas son casi siempre muy altas y los tiempos generalmente bajos o moderados; algunos recomiendan cocinar a baja temperatura, pero es un sistema predominantemente "nicho". Las técnicas o sistemas de cocción más utilizados son: a la parrilla y escupida, ya sea de brasas o de gas y piedra, al horno, a la parrilla, frita y, aunque rara vez, frita.
Algunas recetas famosas basadas en filetes son: tartar o carpaccio de filete, filete con pimienta (verde o rosa), filete en costra de pan, filete en costra de sal, filete a la parrilla, filete con vinagre balsámico, sfilacci de harina y frito, filete con mostaza etc. La combinación enogastronómica del filete depende de la receta y de los ingredientes que la acompañan; en general, para carnes rojas o de caza, se prefieren los vinos tintos y estructurados, tales como: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella y Terre di Franciacorta Rosso.
