El aceite de oliva extravergino (EVO) es un aceite obtenido del primer prensado de drupas, o de los frutos (aceitunas), de la planta europea Olea Leccino (mejor conocida como olivo). Los procesos de extracción del aceite de oliva virgen extra son MECÁNICOS y el uso de medios o procesos químicos está totalmente excluido;
NB. El pH del aceite de oliva virgen extra se expresa en ácidos grasos libres de ácido oleico (C 18: 1); Desde un punto de vista legislativo alimentario, un aceite EVO no debe exceder el 0, 8% de C 18: 1 libre.
Propiedades nutricionales y cocción.
El aceite de oliva virgen extra está compuesto en un 99% de lípidos. La porción saponificable de estas grasas está organizada principalmente en triglicéridos simples (o triacilgliceroles) (ésteres de glicerol con tres ácidos grasos) y / o mixtos.
La calidad de los ácidos grasos del aceite de oliva virgen extra determina sus propiedades físico-químicas y, en la práctica, su pertinencia dentro de las diversas preparaciones culinarias. Paralelamente, la parte insaponificable del aceite de oliva virgen extra proporciona muchas micro moléculas esenciales (vitaminas liposolubles - tocoferoles y B-caroteno), o en cualquier caso muchas, útiles para el cuerpo humano (fitoesteroles y polifenoles); Bueno, algunas de estas moléculas contribuyen, junto con los ácidos grasos típicos, a determinar las propiedades físico-químicas del producto terminado (antioxidantes).
Los ácidos grasos más presentes en los triglicéridos del aceite de oliva virgen extra son: ácido oleico (monoinsaturado, predominante en los demás), ácido palmítico (saturado), ácido linoleico (poliinsaturado - familia ω 6) y ácido α-linolénico (poliinsaturado). - familia de ω ‰ 3). La prevalencia de ácido oleico da al aceite de oliva virgen extra propiedades inigualables; este ácido graso monoinsaturado químicamente determina:
- Un punto de humo suficiente para freír; este parámetro está determinado físicamente por el nivel de saturación de los ácidos grasos (los saturados tienen un punto de humo más alto que los insaturados y los monoinsaturados tienen un punto de humo más alto que los poliinsaturados) y la cantidad de ácidos grasos libres (> ácidos grasos libres <punto de humo). Es cierto que la manteca de cerdo, los aceites refinados y / o las semillas y / o los hidrogenados tienen una mayor resistencia a las altas temperaturas, pero la calidad de los ácidos grasos y su impacto en el metabolismo no son ni remotamente comparables a los del aceite. Aceite de oliva virgen extra. Para saber más lea el artículo: aceites ideales para freír.
- Una estabilidad oxidativa útil para la CONSERVACIÓN; son particularmente estables a la oxidación y, por lo tanto, ayudan a determinar las propiedades conservantes indispensables en el empaque por inmersión; por el contrario, las otras grasas utilizadas en la cocina (con las diferencias necesarias) no poseen características de resistencia a la oxidación igualmente buenas. Para más información leer el artículo: conservación en aceite.
Paralelamente, las micro-moléculas insaponificables, como los glucósidos (polifenoles) y las vitaminas antioxidantes (tocoferoles / vit.E + Β-caroteno o carotenoides en general) contribuyen al aumento de las propiedades conservadoras del aceite de oliva virgen extra. Sin embargo, también es necesario recordar que: en el caso de que se utilicen tratamientos térmicos (cocción / fritura o simplemente calentamiento posterior al recubrimiento para la conservación en aceite), la cantidad de moléculas antioxidantes y la integridad de los ácidos grasos poliinsaturados podrían sufrir. Un notable declive molecular.
Propiedades nutricionales y contextualización dietética del aceite de oliva virgen extra.
Como ya se explicó, el aceite de oliva virgen extra representa un sustrato discreto para freír y un excelente alimento para la conservación en aceite. Las propiedades nutricionales, en comparación con cualquier gas de condimento, son mucho mejores; Partiendo de la suposición de que es un alimento muy apreciado por el sabor y la palatabilidad típicos, el aceite de oliva virgen extra merece ser usado "crudo" con frecuencia libre pero en dosis proporcionales a las necesidades calóricas reales del sujeto. Por último, recuerde que el aceite de oliva virgen extra proporciona vitaminas, antioxidantes, fitoesteroles y ácidos grasos monoinsaturados, por lo tanto, la sustitución de la porción de grasa saturada de origen animal (grasas contenidas en queso, carne y derivados de grasa, huevos, etc.) puede determinar Una importante ventaja nutricional.
Al centrarse en el contenido en ácidos grasos monoinsaturados, no es raro escuchar que el aceite de oliva virgen extra se compara con otros aceites vegetales y se desacredita por el contenido más bajo de ácidos grasos esenciales ω3 (más abundante en aceite de linaza, soja, nuez etc.); En realidad, esta comparación no tiene ninguna razón para ser apoyada. En primer lugar, desafiaría a cualquiera a freír o almacenar alimentos en aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados; el resultado sería un verdadero desastre porque la presencia de dobles enlaces les da a los ácidos grasos una inestabilidad notable al calor y la oxidación. En segundo lugar, hay que recordar que:
- Incluso los ácidos grasos monoinsaturados, como muchos poliinsaturados, se caracterizan por un impacto metabólico POSITIVO; Se distinguen por el efecto beneficioso sobre el marco lipídico de la sangre y, por lo tanto, contribuyen a la prevención de enfermedades cardiovasculares.
- Los ácidos grasos poliinsaturados de la familia ω3 presentes en los aceites vegetales NO son totalmente biodisponibles; el ω ‰ 3 contenido en aceite de soja, aceite de lino, nogal, etc. contienen principalmente ácido α-linolénico (abreviaturas ALA, AaL, LNA o 18: 3-ω3) que, a diferencia del ácido eicosapentaenoico (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) y del ácido docellohexanoico (DHA, 22: 6 ω ‰ 3), requiere una conversión molecular para realizar sus funciones metabólicas.
Obviamente, lo mismo ocurre con el aceite de oliva virgen extra ... sin embargo, si la presencia de ácidos grasos 3 es el único factor discriminatorio en la elección entre el aceite de oliva virgen extra y otros aceites de condimento, en mi opinión no hay diferencias suficiente para preferir un aceite menos agradable en comparación con el EVO, que también tiene una gran "ductilidad" culinaria.
Concluimos mencionando que el aceite de oliva virgen extra, aunque se caracteriza por: la excelente contribución de las micro-moléculas funcionales no energéticas, el excelente perfil lipídico, la utilidad conservante, la posibilidad de uso en la fritura y las excelentes características de sabor, sin embargo, representa una grasa de condimento que proporciona 899 kcal por 100 g de producto. En el contexto de una dieta balanceada (y especialmente en el caso de cualquier patología desmetabólica), el contenido de lípidos de EVO (y el de pez azul) debe reemplazar lo más posible la porción de grasa saturada que resulta de la carne, los huevos y los derivados de la leche ... ¡Pero esto no significa que se pueda consumir libremente! Diez gramos de aceite de oliva virgen extra (suficiente para el aderezo, por ejemplo, de un plato de ensalada o de calabacín hervido) solo aportan tres veces las calorías proporcionadas por el propio adorno; se deduce que exagerar el condimento de los diversos platos con aceite de oliva virgen extra afecta de manera más que decisiva la ingesta total de energía y la descomposición de los macronutrientes (lo que debería proporcionar una contribución de lípidos de entre el 25 y el 30% del kcal total).
Otras aplicaciones del aceite de oliva virgen extra.
El aceite de oliva virgen extra también posee propiedades y aplicaciones que son muy diferentes de las culinarias; como ya hemos mencionado, posee tanto una porción saponificable como una porción no saponificable de constitución líquida y amarilla (también llamada Aceite Europeae Insaponificables ). Este último consiste en 80% de SQUALENE y 20% de hidrocarburos, alcoholes triterpénicos y alifáticos, esteroles, tocoferoles y carotenoides.
Algunos estudios han demostrado un efecto positivo en el sebo de la piel gracias a sus características emolientes y restauradoras del sebo; Además, parece que la parte no saponificable también presenta una acción positiva importante sobre el trofismo de la piel gracias a la estimulación de los procesos reparadores de la dermis y la epidermis.
Entre las otras propiedades del aceite de oliva virgen extra debemos mencionar el laxante suave y el anti-doloroso que confiere la presencia de oleocantal.
