nutrición y salud

Tipos de cocción a calor seco

El principio de la cocción con calor seco se basa en la circulación del aire caliente alrededor y en los alimentos.

Hasta la fecha, la instrumentación más común es el horno eléctrico que, para IRRAGGIAMENTO y CONVECTION, desarrolla temperaturas de 150-300 °.

Desde el punto de vista metodológico, el principio de la cocción con calor seco se lleva a cabo a través de 2 pasos: 1) el choque térmico inicial, para favorecer la formación de la sabrosa corteza en los alimentos; 2) la continuación y el final de la cocción a temperaturas más moderadas que llegan al corazón de la comida.

Hornear

La cocción se realiza con calor seco sin usar líquidos o grasas (o con un poco de grasa); el recipiente consiste en un plato para hornear, un plato (llamado plato o bandeja para hornear) o un molde.

Las temperaturas de la cocción son:

  • En la placa o placa o bandeja de horno 140-250 ° C
  • En la parrilla del horno 180-250 ° C.
  • En el horno de aire ( convectomat ) incluso por encima de 250 ° C

NB . La gestión de la temperatura se puede variar durante la cocción de los alimentos que se van a cocinar según las necesidades.

Los alimentos que son adecuados para hornear son: filete de Wellington, papas, platos de pasta, pasteles, pasteles, pasteles variados.

Cocina a la parrilla ya la parrilla

Cuando se cocina en la parrilla, la comida se coloca en una parrilla y se somete a calor por irradiación de la bobina, del carbón o de la llama del gas, pero también por convección del aire caliente. Las rejillas que transmiten el calor a los alimentos desde su metal se definen como "a la parrilla" y se cocinan por conducción.

La temperatura varía según el alimento y normalmente es inicialmente de 220-250 ° C y luego se baja a 150-200 ° C.

Los alimentos indicados son: trozos pequeños y medianos de carne (o sangre grande, ver Florentina, costillas, filete, etc.), peces pequeños (hasta 800 g), crustáceos, aves.

NB . Es bueno evitar las quemaduras por alimentos para evitar el riesgo de aumentar la ingesta de hidrocarburos aromáticos policíclicos cancerígenos, especialmente benzopireno o acrilamida .

gratinar

Gratinarse significa aplicar una cocción intensa y superficial de los alimentos, hasta 250-300 ° C; el objetivo NO es penetrar el corazón, sino formar una corteza superficial agradable.

Los alimentos más adecuados para gratinar son: pescado, carne, pollo, papas, verduras, pasta. NB . Si el gratinado NO está precedido por otras técnicas o sistemas de cocción, es bueno que los tamaños de los alimentos sean particularmente mínimos.

Asado asado

Con esta técnica o sistema de cocción de alimentos, los alimentos se doran primero a temperaturas de al menos 200 ° C SIN CUBIERTA, y luego continúan a una temperatura baja (alrededor de 110-160 ° C), frecuentemente humedeciéndolos con su líquido de cocción. EXCEPCIÓN : Para algunos trozos de carne especial, como la carne asada, NO es necesario un dorado inicial.

Los alimentos indicados para cocinar en el horno ROASTED son: carne blanca y roja (SOLAMENTE en piezas blandas), pescado grande, pollo, caza, papas.

Asado en el asador

Incluso en el asado de saliva, se realiza una cocción inicial a temperaturas muy altas, hasta 250-280 ° C, y luego se baja a 150-250 ° C. En el asado escupido, los alimentos se frotan con frecuencia con el líquido de cocción que cae por gravedad en la "laccarda" (recipiente de recolección).

Los alimentos que son adecuados para cocinar en el asador son: carne blanca y roja (solo piezas blandas), pollo (pollo clásico asado), pescado grande, caza.