generalidad
El brie es un alimento lácteo de corteza floreada con moldes ligeros; De origen francés, se produce en correspondencia del valle homónimo (departamento de Saine-et-Marne), ubicado a unos 50 km de la capital (al este). Es un queso blando curado brevemente y obtenido del procesamiento de la leche de vaca.
El Brie es diferente en muchos tipos específicos, pero (desde 1980) solo 2 llevan la marca AOC (Appellation d'Origine Contolée - equivalente a nuestra DOP): Brie de Meraux y Brie de Melun. El primero (el más conocido) tiene un sabor delicado, mientras que el segundo tiene un sabor decididamente más decisivo.
Es concebible que Brie haya nacido en la abadía de Notre-Dame de Jouarre, aproximadamente en el siglo XI de nuestra era.
En cuanto al aspecto nutricional, el queso brie se considera un queso semigraso (hasta un 27% en lípidos). Es un alimento bastante calórico, ya que es especialmente rico en triglicéridos y proteínas. Desde un punto de vista gustativo, este queso está "en su mejor momento" en los meses de verano y principios de otoño.
Descripción y Producción.
El Brie tiene una forma circular (30-35 cm de diámetro), a menudo unos pocos centímetros (2, 5-4 cm), fieltrado por una película delgada de moho blanco y con una masa aproximada de 0, 5 a 2 kg para cada forma. Al igual que los otros quesos de corteza de flores clásicas (especialmente los de leche cruda), el Brie tiene una tendencia de maduración de CENTRIPET; esta tendencia a envejecer más rápidamente en el centro que en el exterior le da un aspecto ESTRATIGRAFICO particular, es decir: una subclaza amarillenta, cremosa, oscura y un núcleo central más sustancial, blanco-blanco. La pasta es untuosa y presenta un sabor típico.
El queso brie es un queso elaborado con leche cruda de vaca (hoy en día más pasteurizada). La maduración dura aproximadamente 20-30 días (algunos dicen 8 semanas) y se realiza en lugares húmedos, una vez con soportes de paja para fomentar el desarrollo de fieltro blanco externo.
Recetas y características nutricionales.
El queso brie es un queso que no se conserva durante mucho tiempo; Se debe guardar en la nevera y solo por unos días. Desde un punto de vista gastronómico, no se recomienda para uso culinario (en recetas); de hecho, el consumo incluye una degustación propia con una combinación de vinos tintos afrutados: ligeros (Touraine) pero también con cuerpo (Borgoña o Bordeax).
Implicaciones higiénicas para la salud
El consumo de Brie no se recomienda en caso de embarazo; Esto se debe tanto a la amortiguación superficial como a su predisposición a albergar otros tipos de microorganismos.
| Composición para: 100 g de Brie - Valores de referencia de las Tablas de Composición de Alimentos INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)
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Según un estudio titulado " Evaluación de la calidad higiénica de algunos tipos de quesos obtenidos durante la venta al por menor ", publicado en la revista " Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", surgió que algunos quesos azules y moldeados son Más propensos a la contaminación bacteriana. Entre ellos, Brie estaba predispuesto a albergar Listeria monocytogenes, una bacteria responsable de un tipo de intoxicación alimentaria potencialmente dañina para el feto.
En resumen, teniendo en cuenta que Brie NO se presta para cocinar, es mejor excluirlo totalmente de la dieta de la mujer embarazada.
Características nutricionales
El Brie contiene en promedio aproximadamente 48-49% de agua, 22-23% de grasas (hasta 27%), 20% de sustancias proteínicas y 4% de cenizas (sales minerales).
En comparación con lo que se menciona en la tabla al lado, se puede observar que Brie representa un alimento que es tan útil como controvertido. Como la mayoría de los quesos, esto también trae cantidades significativas de proteínas de alto valor biológico, calcio, fósforo, vit. A y vitamina B2 (riboflavina); sin embargo, la alta densidad calórica - lipídica impide el uso frecuente y en porciones considerables, especialmente en el caso de sobrepeso.
El colesterol no es despreciable y es razonable creer que la descomposición de los ácidos grasos está a favor de los saturados; Esto hace que el Brie sea un producto poco adecuado para la dieta contra la hipercolesterolemia. La riqueza de calcio y fósforo (esencial para la osificación) lo contextualiza perfectamente en la dieta del sujeto en crecimiento y en la vejez.
Una nota final, pero no menos importante, se refiere a la abundancia de sodio agregado. Dado que este es un elemento potencialmente desfavorable para aquellos afectados (o en riesgo) de hipertensión, su ingesta con alimentos debe ser moderada de la manera más efectiva posible; Con él, por supuesto, la porción de queso Brie se reduce aún más.
