vegetal

La col

¿Qué es la col rizada?

Col (en inglés " curly cale ") es el nombre de un cultivar particular de col llamado sabellica ( Brassica oleracea var. Sabellica) .

También conocida como col lancinada y, tal vez de manera inapropiada, como la col negra muy rizada, esta variedad se obtiene solo para el cultivo y no está disponible en la naturaleza. Nota : en botánica, algunos autores hacen una distinción entre la col rizada y el repollo negro crujiente. Esta última, conocida como variedades Brassica oleracea acephala sabellica, podría representar un cruce entre la col rizada ( sabellica ) mencionada anteriormente y la conocida col toscana ( acephala ).

Al contrario que la coliflor, el brócoli y el Romanesco (repollo en flor), el erizo se come solo con hojas, que son verdes, con un perfil ondulado y típicamente separadas (NO una cabeza, como el repollo y la gorra).

En cuanto a su cultivo, el erizo resiste bien los suelos pesados ​​y el frío invernal, por lo que es particularmente rústico y poco exigente.

Entre los usos culinarios más difundidos se encuentran sobre todo sopas, sopas y guisos, como, por ejemplo, ribollita toscana.

En cuanto al aspecto nutricional, la col rizada se clasifica en el grupo fundamental de alimentos VI y VII, ya que, además de contener excelentes cantidades de fibra y agua, también es rica en vitamina A (carotenoides) y vitamina C (ácido ascórbico).

Propiedades nutricionales

Características nutricionales de la col rizada.

Hedgehog es un alimento que contiene pocas calorías, incluso si, en el contexto de los vegetales, se considera un producto energético promedio. Las calorías se suministran principalmente por los carbohidratos, seguidos de las proteínas y, finalmente, por cantidades insignificantes de lípidos.

Los carbohidratos son predominantemente simples (especialmente fructosa), los péptidos tienen un valor biológico medio bajo (no contienen todos los aminoácidos esenciales en las proporciones correctas) y los ácidos grasos poliinsaturados. El colesterol está ausente y las fibras son abundantes.

Con respecto a las sales minerales, la col rizada contiene altas cantidades de potasio y niveles discretos de calcio y hierro (este último, no muy biodisponible). Con respecto a las vitaminas, se observan niveles significativos de ácido ascórbico (vitamina C), carotenoides (pro vit. A) y folatos.

La col rizada también es rica en fitoesteroles y polifenoles, con características antioxidantes y beneficiosas para el metabolismo y glucosinolatos.

Contiene muchas purinas, pero los factores más responsables de la intolerancia a los alimentos, como la lactosa, el gluten y la histamina, están totalmente ausentes.

La col se presta a la mayoría de los regímenes alimentarios. No tiene contraindicaciones en caso de sobrepeso y enfermedades metabólicas; Por el contrario, se considera un alimento terapéutico. Gracias a la abundancia de potasio, se presta a la dieta contra la hipertensión arterial primaria.

Los lípidos y fitosteroles poliinsaturados juegan un papel importante en el equilibrio de la lipemia, contrarrestando la hipercolesterolemia, la hipertrigliceridemia, mejorando el estado de salud en caso de diabetes mellitus tipo 2 y, más generalmente, de síndrome metabólico.

Las fibras previenen y contrastan el estreñimiento; también contribuyen a modular la absorción intestinal, disminuyendo la absorción de grasas y colesterol y regulando el aumento de la insulina glucémica.

La abundancia de carotenoides, vitamina C y polifenoles dificulta el estrés oxidativo general, en beneficio del estado metabólico, reduciendo el envejecimiento celular y, gracias a la acción de los glucosinolatos, la predisposición a ciertos tumores.

La abundancia de folatos sugiere consumo durante el embarazo; sin embargo, el folato y la vitamina C se degradan en gran medida debido a la cocción. Esto sugeriría consumirlo crudo; Por otro lado, en caso de embarazo, es necesario minimizar el riesgo de infecciones y parásitos transmitidos por los alimentos. Un buen compromiso para reducir el riesgo microbiológico es el uso de desinfectantes para alimentos como Amuchina. Debe recordarse que la cocción del repollo también tiene otra función, a saber, la de inactivar ciertos compuestos no deseados que interfieren con el metabolismo del yodo, comprometiendo la actividad de la tiroides; obviamente, este efecto "gozzigeno" tiene un impacto significativo solo en personas ya afectadas por enfermedades de las glándulas y que toman muy poco yodo.

Al poder elegir, es aconsejable cocinar los alimentos al vapor o conservar su agua (guisado), evitando la ebullición (o la caza furtiva), lo que determina la pérdida (dilución) de muchos nutrientes solubles en agua, especialmente los minerales. La riqueza de purinas limita su uso en la terapia con alimentos contra la hiperuricemia (que es la base de los ataques de gota); Por otro lado, si la enfermedad se compensa adecuadamente con medicamentos, la comida no es un problema.

El repollo no tiene contraindicaciones para la intolerancia al azúcar en la leche, la enfermedad celíaca, la intolerancia a la histamina y las alergias alimentarias más frecuentes. Es muy apreciado en filosofías vegetarianas, veganas y de comida y no tiene implicaciones religiosas.

La porción promedio de la col rizada es de 100-200 g (alrededor de 50-200 kcal).

descripción

El erizo puede crecer hasta casi un metro, alto en las variedades altas o en ancho en las bajas. Tiene hojas verdes brillantes (no azules, como el repollo negro), de unos dos centímetros de ancho, con una superficie bastante regular pero con bordes típicamente rizados.

El sabor de la col rizada es menos dulce y delicado que el repollo negro, ligeramente amargo y bastante terroso.

Recetas y Cocina

Usos culinarios de la col rizada.

La col rizada se utiliza principalmente como ingrediente para guarniciones crudas o cocidas: col rizada, col hervida o hervida, col cocida o salteada en una sartén.

Sin embargo, hay una larga serie de recetas, especialmente platos de pasta y aperitivos, basados ​​en col rizada. Algunos son: pasta con col rizada, orzotto con col rizada, sopa cicerchie y col rizada, Ribollita toscana, bruschetta con col rizada y manteca de cerdo, pesto de col rizada y pasado (o aterciopelado) de col rizada.

cultivo

Notas de cultivo de col rizada.

El erizo es una variedad que crece bien incluso en la sombra y se puede plantar después de las papas. La distancia entre las plantas suele ser de 40 x 50 centímetros. Se siembra de mayo a junio en semilleros y se debe trasplantar a un suelo rico en sustancias orgánicas de junio a agosto.

Para el cultivo en casa es aconsejable preferir los tipos de hojas bajas (bastante raro en Italia).

La col rizada es resistente a las bajas temperaturas invernales y, como el repollo negro y las coles de Bruselas, necesita las primeras heladas invernales para adquirir el máximo sabor. La colección es progresiva; Comience con las hojas inferiores y por último deje el "corazón" (dejando el tallo en el suelo, en primavera brotan algunos brotes tiernos). Para el cultivo biológico de la col rizada, sugerimos tratamientos como: piedra caliza de algas (contra la hernia de la col), ceniza de madera o harina de roca primitiva (para los pulgones), alternancia de tomates y apio (para mantener lejos la col). ). Espinacas, papas, puerros, ensaladas y guisantes también se prestan a la alternancia.

Algunos aromáticos para ser plantados como borde, como la manzanilla, el cilantro y el comino (evitar la mostaza) pueden realzar el aroma del producto terminado.