Generalidades y características de los distintos jarabes de fructosa.
De acuerdo con la legislación vigente, el " jarabe de fructosa - glucosa " es una solución acuosa purificada y concentrada de carbohidratos de alimentos, obtenida a partir de almidón, almidón y / o inulina, que debe cumplir las siguientes características:
a) materia seca no inferior al 70% en peso
b) equivalente de dextrosa no inferior al 20% en peso sobre la sustancia seca, expresada como D-glucosa
c) ceniza sulfatada no superior al 1% en peso sobre la sustancia seca.
d) contenido de fructosa superior al 5% y superior al contenido de glucosa; de lo contrario, sin perjuicio de la restricción del 5%, esto se llama jarabe de glucosa-fructosa.
El equivalente de dextrosa es una estimación del porcentaje de azúcares reductores presentes en el jarabe de fructosa.
La definición de jarabe de fructosa dada por el legislador es bastante amplia, por lo que este nombre es atribuible a productos con características ligeramente diferentes. Por ejemplo, los jarabes de fructosa - glucosa que contienen los dos azúcares en porcentajes de 55% y 45% respectivamente (HFCS 55) se usan ampliamente, especialmente en bebidas no alcohólicas; sin embargo, otros tipos de jarabe más o menos ricos en fructosa están disponibles en el mercado (HFCS 90, HFCS 42, etc.). Por lo tanto, es erróneo creer que el jarabe de fructosa está hecho completamente de fructosa; en realidad estamos hablando de una mezcla de glucosa y fructosa en proporciones variables. Cuanto mayor sea el porcentaje de fructosa, mayor será la solubilidad en agua y el poder edulcorante del producto. La fructosa también desarrolla su máximo potencial edulcorante en condiciones ácidas y de baja temperatura; Como resultado, el jarabe de fructosa se usa ampliamente en los refrescos, al igual que los británicos llaman "refrescos".
HFCS es el ácido crónico del jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, italianizado en el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa; Este producto, de hecho, se obtiene principalmente del almidón de maíz. De hecho, el almidón es un polisacárido que consiste en muchas unidades de glucosa unidas entre sí de manera lineal y ramificada. A nivel industrial, luego se agregan enzimas capaces de disolver estos enlaces, originando cadenas de glucosa mucho más cortas (maltosa, dextrinas) y unidades individuales de azúcar. Entre estas enzimas mencionamos la alfa-amilasa, que permite obtener jarabes con un contenido de aproximadamente 10-20% de glucosa libre, y gluco-amilasa, que aumenta este porcentaje a más del 90%. La alfa-amilasa se produce industrialmente utilizando una especie bacteriana ( Bacillus sp.), Mientras que para la glucoamilasa se usa una especie de hongos: el Aspergillus .
Para obtener el producto cubierto por este artículo, el jarabe de glucosa se somete a la acción de la enzima glucosa-isomerasa, que permite la comercialización de jarabes de maíz con alto contenido de fructosa (HFCS). De hecho, desde mediados de los años 70, esta enzima (más conocida como xilosa isomerasa), que transforma la glucosa en su isómero dulce, la fructosa, se obtiene industrialmente del microorganismo Streptomyces murinus .
Jarabe de fructosa en alimentos
Encontramos jarabe de glucosa-fructosa en muchos productos alimenticios (dulces, cereales, galletas, bocadillos y yogur, bebidas deportivas, ketchup, etc.); también se utiliza en el helado como controlador del grado de dulzor y para reducir el punto de congelación; Gracias a sus características también aumenta la cremosidad y la pajilla del helado.
Jarabe de fructosa, diabetes y peso corporal.
Desde un punto de vista metabólico, la fructosa tiene algunas peculiaridades que durante mucho tiempo la convirtieron en un valioso aliado para deportistas y diabéticos. De hecho, después de la ingestión, la fructosa es absorbida por el tracto digestivo a una tasa menor que la glucosa y la sacarosa, por lo tanto, el índice glucémico bajo. Una vez absorbida por el intestino delgado, la fructosa se transporta al hígado, donde se utiliza para sintetizar la glucosa hepática sin la necesidad de insulina. Precisamente por este motivo, su bajo índice glucémico y su insulina, durante mucho tiempo, la fructosa se ha considerado un sustituto ideal del azúcar. Hoy, sin embargo, sabemos que cantidades excesivas de fructosa (> 40-50 g / día) favorecen la síntesis de grasa en el hígado y estimulan la secreción de insulina, lo que lleva a estados de resistencia a la insulina. Por esta razón, según diversos estudios, el uso intensivo de jarabe de fructosa como edulcorante estaría involucrado de alguna manera en la propagación de la obesidad y enfermedades metabólicas como la diabetes.
