generalidad
Las sales minerales son compuestos inorgánicos (sin carbono orgánico) que desempeñan un papel fundamental en el funcionamiento de todos los organismos vivos, incluidos los humanos.
Las sales minerales están presentes en el organismo humano, ambas ligadas a moléculas orgánicas, y en una forma inorgánica en dos estados diferentes:
- en estado sólido: como cristales (en huesos y dientes);
- en solución: tanto en forma ionizada como no ionizada (en sangre y en líquidos biológicos).
Las sales minerales pueden pasar de un estado a otro como ocurre, por ejemplo, con el calcio, que en caso de hipocalcemia, se traslada de los huesos (donde se encuentra en forma cristalina) al plasma (en forma iónica).
clasificación
Según las necesidades diarias, en nutrición humana, las sales minerales se clasifican en tres grupos principales:
- macroelementos
- oligoelementos
- micronutrientes
macroelementos
Todas aquellas sales minerales presentes en cantidades discretas en el organismo pertenecen a esta categoría.
Los macroelementos incluyen: calcio, fósforo, magnesio, azufre, sodio, potasio, cloro. La necesidad diaria de estas sales minerales es del orden de gramos o décimas de gramo.
| elemento | Porcentaje en el cuerpo humano |
| oxígeno | 65% |
| carbono | 18.5 |
| hidrógeno | 9.5 |
| nitrógeno | 3.2 |
| fútbol | 1.5 |
| fósforo | 1 |
| potasio | 0.4 |
| azufre | 0.3 |
| sodio | 0.2 |
cloro | 0.2 |
| magnesio | 0.3 |
| Elementos traza: boro, cromo, cobalto, cobre, flúor, yodo, hierro, manganeso, molibdeno, selenio, silicio, estaño, vanadio, zinc | <1% |
Elementos traza y microelementos.
Las sales minerales de esta categoría están presentes solo en trazas en el organismo; por lo tanto, su requerimiento diario es del orden de miligramos o incluso microgramos (millonésimas de gramo).
- Las sales minerales caracterizadas por un requerimiento diario de menos de 200 mg se consideran elementos traza;
- Las sales minerales caracterizadas por un requerimiento diario de menos de 100 mg se consideran microelementos.
En los últimos años, gracias a sofisticadas técnicas analíticas, ha sido posible resaltar las diversas funciones que los elementos traza ejercen en el organismo para mejorar su valor nutricional.
Los oligoelementos también se pueden dividir en:
- oligoelementos esenciales (hierro, cobre, zinc, yodo, selenio, cromo, cobalto, flúor): minerales esenciales para el organismo, son parte de las moléculas orgánicas responsables de los roles vitales; Su deficiencia comprometería importantes funciones fisiológicas.
- probablemente oligoelementos esenciales (silicio, manganeso, níquel, vanadio);
- oligoelementos potencialmente tóxicos (arsénico, plomo, cadmio, mercurio, aluminio, litio, estroncio): probablemente desempeñan funciones importantes en concentraciones muy bajas.
biodisponibilidad
Para evaluar la esencialidad o toxicidad de un elemento, es necesario evaluar su biodisponibilidad, es decir, la porción ingerida que realmente se absorbe, se transporta al sitio de acción y se convierte en la forma activa.
La biodisponibilidad de un elemento está influenciada por varios factores de interacción, algunos intrínsecos al organismo (especies, genotipo, edad, sexo, estado fisiológico, estado nutricional y de salud, microflora intestinal, etc.), otros extrínsecos (forma química del mineral)., presencia de factores antinutricionales que limitan su absorción o, por el contrario, la favorecen).
Exceso y Deficiencia
La toxicidad de los minerales depende esencialmente de la cantidad a la que llegan al organismo, por lo que todos son potencialmente tóxicos en dosis altas.
Una dieta variada y racional por sí sola puede satisfacer la necesidad de sales minerales; sin embargo, para algunos de ellos como el calcio, el hierro y el yodo, los síndromes de deficiencia pueden ocurrir fácilmente, especialmente en condiciones fisiológicas particulares como el embarazo.
Funciones de las sales minerales.
En última instancia, las sales minerales realizan numerosas funciones de control, regulación y estructura.
Las funciones que realizan más minerales son la regulación osmótica y el mantenimiento del equilibrio ácido-base.
ELEMENTO | FUNCIÓN | ALIMENTOS QUE LO CONTIENEN |
CALCIO (Ca) | Forma el material rígido de huesos y dientes. Regula la coagulación sanguínea y la función muscular. Si faltan los huesos, se debilitan. | Leche y derivados, hortalizas verdes, legumbres, cereales. |
FOSFORO (P) | Junto con el calcio, contribuye a la formación del material rígido de huesos y dientes. Es importante para las transformaciones energéticas que se producen en las células. | Leche, carne, pescado, huevos, hígado, cereales, legumbres. |
POTASIO (K) | Regula los intercambios entre las células y los fluidos corporales. | Está presente en todos los alimentos, especialmente en cereales, verduras y carnes. |
SODIO (Na) | Regula los intercambios entre las células y los fluidos corporales. Es útil para el equilibrio del agua en el cuerpo. | Es el constituyente, junto con el cloro, de la sal de cocina. |
CLORO (Cl) | Es importante para la formación del jugo gástrico. | Es el constituyente, junto con el sodio, de la sal de cocina. |
MAGNESIO (Mg) | Realiza algunas reacciones químicas en el cuerpo. | Cereales, legumbres, almendras, nueces. |
HIERRO (Fe) | Forme parte de la molécula de hemoglobina que forma los glóbulos rojos. Lleva oxígeno y dióxido de carbono en la sangre. Si falta, hay formas de anemia. | Carne, hígado, huevos, legumbres, cereales, hortalizas. |
AZUFRE (S) | Entrar en el establecimiento de proteínas. | Carne, pescado, leche y productos lácteos, legumbres, cereales. |
MANGANESO (Mn) | Realiza algunas reacciones químicas en el cuerpo. | Harina integral, frutos secos, cereales, vegetales verdes, carne. |
YODO (I) | Regula la actividad de la glándula tiroides. Si falta, la glándula se agranda y el bocio característico. | Sal de mar, pescado y moluscos marinos, hortalizas, huevos. |
Ver también: Requisitos para sales minerales.
