¿Qué es acrilamida?
La acrilamida es una sustancia muy tóxica que se forma durante el proceso de cocción, a altas temperaturas (más de 120-140 ° C), de alimentos ricos en carbohidratos. Esta es una de las razones por las que los expertos recomiendan limitar el consumo de alimentos fritos, especialmente si se empanan antes de ponerlos en aceite hirviendo (la harina y las migas de pan son ricas en almidón).
Como formar
La formación de esta sustancia comienza a temperaturas superiores a 120ºC y llega a ser máxima alrededor de 190 ° C; como se mencionó, es mayor para los alimentos ricos en almidón (papas, cereales) y para el café. La producción de acrilamida se ve facilitada por la ausencia de agua y la presencia de asparagina (un aminoácido) y un azúcar reducido (como la glucosa o fructosa, especialmente en papas, pero también en alimentos caramelizados).
Prevenir el entrenamiento
Patatas fritas industriales
La producción industrial de las llamadas "papas pre-fritas" implica el lavado inmediatamente después del corte; Esto tiene el propósito de liberar las rebanadas o las lavadoras de papas de los azúcares superficiales. De esta manera, en la siguiente fase de escaldado, necesaria para evitar el llamado "pardeamiento" del producto, la formación de acrilamida se reduce al mínimo, con una ventaja importante para la salud de los consumidores.
Patatas fritas en casa
Incluso en casa, puede actuar de manera similar antes de freír papas frescas para reducir a la mitad la formación de acrilamida. Después del corte, es necesario sumergirlos en agua fría durante 15 minutos, luego secarlos antes de cocinarlos.
Peligros para la salud
Dado que la peligrosidad de la acrilamida se conoce desde hace mucho tiempo (se sospecha que es un agente mutagénico, por lo tanto, potencialmente cancerígeno), el sujeto suscita importantes temores tanto de los organismos de salud pública a cargo del control de los alimentos, como Especialmente por los ciudadanos, que vienen de vez en cuando alertados por las noticias reportadas por los medios de comunicación. Por otro lado, teniendo en cuenta la gran cantidad de productos horneados que se derivan de los cereales y las papas, el peligro de acrilamida debe mantenerse absolutamente bajo control.
La prevención tiene lugar en un frente doble; por un lado, intentamos eliminar el problema en el origen (seleccionando variedades de papas y cereales que generan la menor cantidad posible de acrilamida), por otro lado, nos centramos en optimizar los procesos industriales y en informar a los ciudadanos.
Consejos para el consumidor.
Una dieta equilibrada con un contenido reducido de grasa, pero rica en frutas y verduras, combinada con una actividad deportiva regular, es la mejor premisa para una buena salud.
La eliminación de las partes que han sido asadas o carbonizadas por una rebanada de demasiado pan tostado ayuda a reducir los peligros de la acrilamida. Una buena fritura casera, respetando algunas reglas importantes (elegir un aceite con un alto punto de ahumado, nunca con mantequilla, mantenerlo a una temperatura de 170 ° C y cambiarlo de vez en cuando sin "rellenarlo") es ciertamente mejor que una porción Gigante de papas fritas de comida rápida. Sin embargo, si es posible, es mejor preferir otros métodos de cocción, como cocer al vapor, hervir y laminar (no es adecuado para alimentos ácidos, como limones y tomates, ya que su acción combinada con el calor favorece la liberación de aluminio de la lámina) . En general, es importante realizar siempre una cocción deficiente o suficiente, nunca exagerada. Esta disposición, además de protegernos de la acrilamida, garantizará una pérdida reducida de vitaminas y otros micronutrientes preciosos que se encuentran principalmente en los productos vegetales.
La asociación de alimentos fritos con vegetales frescos disminuye los riesgos asociados con la acrilamida y otras sustancias tóxicas que se desarrollan durante el proceso de cocción (tanto porque las fibras reducen su absorción como por su preciosa carga antioxidante con acción anti-mutagénica). ).
La próxima vez que te encuentres frente a una migaja dorada atractiva o una corteza irresistible, considera el peligro que esconden; sin imponer exenciones especiales, agregue este artículo a su conocimiento sobre la dieta para crear una cultura alimentaria saludable.
