cereales y derivados

Harina y sémola

producción

Producción de harina y sémola.

Después de la cosecha, los granos de trigo se transportan a los molinos, generalmente especializados para la producción de harina (trigo blando) o sémola (trigo duro ).

Fases de producción de harina y sémola: resumen.

  1. La fase inicial consiste en limpiar los granos de las impurezas acumuladas durante la cosecha; luego tendríamos sistemas especiales equipados con tamices con mallas más o menos gruesas, chorros de aire que eliminan las hojas y los residuos de las orejas, imanes para atraer cualquier pieza pequeña de metal y un lavado final para eliminar la parte polvorienta.
  2. Después de la limpieza, los granos, ahora adecuados para la molienda, se envían a la siguiente fase de acondicionamiento, en la que generalmente se realiza una humidificación de la superficie y una estación de baja temperatura para facilitar la ruptura del grano.
  3. Una vez hecho esto, se pasa a la molienda, en la que el grano se reduce a harina.
  4. Luego se realiza el tamizado o tamizado (buratto es sinónimo de tamiz).

Al final de las distintas etapas se obtiene:

  • La harina, formada por partículas pequeñas, redondeadas y blancas, en el caso del trigo blando;
  • La sémola, formada por partículas más grandes de color ámbar, con bordes afilados, en caso de que trabaje con trigo duro.

Chatarra de harina y sémola.

En ambos casos también hay un producto de "desecho" llamado salvado, que puede ser remezclado parcialmente con harina (para obtener un producto integral) o destinado a alimentar al ganado.

Nota : Recientemente, comenzamos a estudiar una posible modificación de este proceso, para permitir el procesamiento de las semillas aún recubiertas, equipadas no solo con salvado, sino también con el germen o embrión (parte extremadamente noble de los cereales).

Harina de harina y sémola: ¿qué significa esto?

La velocidad de cribado define la pureza de una harina y expresa la cantidad de producto (en kg) que se puede obtener a partir de un quintal de trigo; por ejemplo, una harina con una tasa de cribado de 95 es un tipo integral de harina, mientras que una harina con una tasa de enfriamiento más baja es más refinada (porque hay más residuos).

legislación

Clasificación y características legales de las harinas de trigo blando y duro.

Clasificación de la harina

nombrehumedad

máx

Cenizas min.ceniza

máx

proteína

min. (nitrógeno x 5.70)

Harina de trigo blando tipo 0014.50%-0, 55%9, 00%
Harina de trigo blando tipo 014.50%-0, 65%11.00%
Harina de trigo blando tipo 114.50%-0, 80%12.00%
Harina de trigo blando tipo 214.50%-0, 95%12.00%
Harina De Trigo Integral14.50%1, 30%1, 70%12.00%

Tabla contenida en el Decreto Presidencial 9 de febrero de 2001, n. 187.

Valores calculados sobre 100 partes de sustancia seca.

Nota : la humedad máxima permitida en el momento de la comercialización es de 14.5% para todos los tipos de harina; de hecho, se ha visto que cuando la humedad supera el 16% la harina no se conserva; además, como una sustancia húmeda pesa más, los valores más altos invaden el fraude alimentario.

Clasificación de sémola

Nombre del productoHumedad maximaCenizas min.Cenizas maxproteína

min. (nitrógeno x 5.70)

sémola *14.50%-0, 90%10.50%
granulado14.50%0, 90%1, 35%11.50%
Sémola integral de trigo duro14.50%1, 40%1, 80%11.50%
Harina de trigo duro14.50%1, 36%1, 70%11.50%

Tabla contenida en el Decreto Presidencial 9 de febrero de 2001, n. 187.

Valores calculados sobre 100 partes de sustancia seca.

Humedad permitida hasta 15.50% si está indicado en la etiqueta. Proteína: Kjeldahl Nitrógeno * 5.7

Las más comunes de las batidoras de harina y sémola

Junto con el aceite de oliva y el arroz, la harina es uno de los alimentos más fraudulentos; Los más comunes son:

  1. Aumento de humedad
  2. Corte con harinas de menor valor económico y nutricional.
  3. Harina de sémola en rodajas con harina de trigo (este último tiene un valor comercial más bajo en comparación con el trigo duro, ya que este último crece bien solo en climas cálidos y secos, como los típicos del sur de Italia); En particular, la legislación italiana exige que la pasta seca industrial se produzca exclusivamente a partir de sémola, con un nivel máximo de impureza del 4%.

Aditivos en harina y sémola.

Incluso la harina y la sémola se pueden integrar con ciertos aditivos alimentarios.

Algunos son legales, otros no.

Antioxidantes para harina y sémola.

Ácido ascórbico (vitamina C): se admite como antioxidante en harinas de trigo blando de hasta 200 mg / kg (tiene un propósito puramente conservador, ya que preserva la harina de la rancidez).

Aligeramiento para la harina.

Blanqueadores: utilizados hace muy poco tiempo, todavía son el "espantapájaros" de muchos estilos de comida contemporáneos. Debe quedar claro que, además de no estar permitido por la ley, estos productos ya no se encuentran en los alimentos.

diferencias

Harina VS sémola

La harina y la sémola son similares pero no los mismos productos. En realidad, como hemos visto anteriormente, no se trata de dos harinas sino de dos categorías diferentes.

Esto significa que las discrepancias se refieren tanto a un grupo con respecto al otro (harina VS sémola) como a un producto específico en comparación con los otros del mismo conjunto (p. Ej., Sémola VS harina de sémola o harina 00 VS de trigo integral).

Especies botánicas de harina y sémola.

En primer lugar, "harina" significa la harina de la especie botánica Triticum aestivum o trigo blando; por el contrario, cuando se trata de "sémola" o similar, se refiere a Triticum durum o trigo duro .

En Italia, la primera se cultiva principalmente en el norte, mientras que la segunda se cultiva en el sur de la península.

Uso de harina y sémola.

Tienen diferentes características y, en general, incluso si no es una regla real, se dice que la harina es el ingrediente ideal para la fabricación de pan, mientras que la sémola es la mejor base para la producción de pasta. De hecho, la única certeza es que en el sur se usa el trigo predominantemente duro, mientras que el suave se usa en el norte.

Uso de harina

Si es cierto que la harina se utiliza principalmente para la fabricación de pan, es igualmente cierto que puede haber diferencias sustanciales entre un producto y otro.

En primer lugar, además de las especies botánicas, la variedad también está marcando la diferencia. Hay docenas de tipos, quizás cientos, seleccionados por razones igualmente diferentes. Con respecto a los usos, podríamos decir que la característica principalmente sujeta a variación es la llamada " fuerza "; Esto podría definirse como la relación entre la tenacidad y la elasticidad de una masa hecha de harina y agua. Este parámetro, indicado con las iniciales W, subdivide 4 categorías de harina, con una fuerza que oscila entre <90 y aproximadamente 370. Cuanto mayor es la fuerza, más importante es la predisposición de la harina a la levadura ; las harinas fuertes son adecuadas para panadería y débiles para pasteles secos (por ejemplo, galletas).

Al cambiar el recorte, las características físico-químicas de un producto se pueden modificar aún más. Las harinas menos refinadas generalmente tienen menos gluten y son menos propensas a la levadura.

Uso de sémola

La sémola tiene más relevancia para la producción de pasta. Esto se debe a que se resiste a disparar mejor. Por otro lado, no está excluido de algunas preparaciones típicas de panadería del sur. Aquí, entre los diversos tipos de sémola, debemos preferir el " rimacinata " o, en cualquier caso, productos con un tamaño de partícula más pequeño; a diferencia de la sémola y la sémola, esto se reduce a gránulos muy pequeños y más similares a los de la harina de trigo blando. Esto permite una efectiva formación de gluten en la masa necesaria para hornear; Lo mismo no sucedería con los granos más grandes, lo que resultaría en una masa dura y compacta, no muy fermentada.

No es una coincidencia que los granos gruesos se usen para la producción de la sémola, un primer caldo de plato que se consume con la cuchara. La misma receta hecha con sémola delgada daría un resultado demasiado pegajoso. Esto no significa que se pueda usar cada sémola, incluso en porcentajes variables y, a veces, mezclada con harina de trigo blanda, para cualquier tipo de receta.

Otros tipos

¿Cuáles son los otros tipos de harinas más utilizadas?

  • Harina de cereales : simples o compuestas, además de las de trigo, se difunden en base a: arroz, avena, maíz (ambos en polvo de polenta y maicena), cebada, espelta, espelta, kamut, centeno, mijo, sorgo, etc.
  • Harinas seudocereales : amaranto, quinoa, trigo sarraceno, cáñamo, chía, etc.
  • Harina / almidón de tubérculos, raíces y frutos tuberosos: almidón de patata, tapioca de yuca, casagna, etc.
  • Harinas leguminosas : las más famosas son ciertamente las de soya y cacahuetes, pero recientemente también se usan las de frijoles, garbanzos, guisantes, altramuces, lentejas, etc.
  • Harina dextrinada : el almidón se dextriniza parcialmente por calentamiento para hacerlo más digerible.
  • Harinas de malta: se añaden con harina de malta (cebada germinada) o extracto de malta.
  • Harinas sin gluten : se usan en la enfermedad celíaca (intolerancia al gluten) e incluyen muchas de las que ya hemos mencionado: cereales sin gluten (arroz, maíz, avena *), legumbres, pseudocereal, almidón, etc.
  • Harinas instantáneas : al calentar la hinchazón y la ruptura de los gránulos de almidón se provoca (= precocinado); Un ejemplo típico es el de la polenta instantánea.
  • Harinas animales : obtenidas a partir de ingredientes de origen animal, destinados al consumo humano u otros usos (alimentación animal, fertilización, etc.); Harina con leche, harina de pescado, harina de sangre, harina de huesos y cuernos, etc.

* La toxicidad de la avena para los célibes es aún una cuestión de debate. En el pasado, de hecho, se excluyó a priori de la dieta de los celíacos, mientras que varios estudios lo consideran relativamente seguro.

En particular, si se introduce puro, que no está contaminado por las proteínas de trigo, cebada o centeno durante el procesamiento, la avena no sería perjudicial en su mayor parte (99, 4%) de celíacos.

Hoy sabemos que la tolerabilidad de la harina de avena depende sobre todo del cultivar, es decir, la variedad de avena utilizada.

Ver también: farináceo.

recetas

  • Recetas con sémola de trigo duro molida nuevamente.
  • Recetas con harina blanca tipo 00.
  • Recetas con harina blanca tipo 0
  • Recetas con harina integral.

bibliografía

¿Se puede tomar avena en una dieta sin gluten? Una revisión sistemática. Scand. J. Gastroenterol. Vol. 42, No. 2, páginas 171-178.