El ácido fítico como antinutriente
El ácido fítico se considera tradicionalmente un factor antinutricional, es decir, una sustancia que puede limitar la absorción o el uso de nutrientes. En este caso específico, al unirse a ellos para formar sales insolubles (fitatos y fitina), el ácido fítico dificulta la absorción de ciertos minerales (calcio, hierro, magnesio y zinc).
Reducir los dedos en los alimentos
Los fitatos son inactivados por calor y fermentación. Incluso el remojo prolongado, un método clásico para mejorar la digestibilidad de las leguminosas, ayuda a reducir fuertemente las concentraciones de ácido fítico en los alimentos. En lo que respecta al pan, la masa de masa fermentada lenta es capaz de descomponer el contenido de estos factores antinutricionales, mientras que la levadura de cerveza y la levadura industrial no son tan eficaces como promueven la fermentación excesivamente rápida. Incluso una buena cocción del pan ayuda a eliminar el ácido fítico presente en los alimentos.
Presencia de fitatos en cereales y otros alimentos. | ||
| comida | % de peso seco | |
| sésamo | 5.4 | |
| Habas de lima | 2.5 | |
| cacahuates | 1.9 | |
| Cacao en polvo | 1.9 | |
| La soja | 1.4 | |
| maíz | 1.1 | |
| cebada | 1.0 | |
| arroz | 0.9 | |
| trigo | 0.9 | |
| Avena | 0.8 | |
Propiedades antioxidantes
Entre las muchas sombras también emergen algunas propiedades interesantes, relacionadas con el buen poder antioxidante de los fitati. De hecho, estas sustancias son capaces de quelar el hierro, un elemento que, cuando está presente en exceso, favorece la producción de hidroxilo de radicales libres (OH-), un agente químico particularmente peligroso para el cuerpo.
