¿Qué
El panettone es una masa con levadura italiana típica, especialmente del área entre Lombardía y Piamonte; El más famoso es el de Milán.
Especialmente en las regiones limítrofes con las de origen, durante siglos se produce pan "dopado" (especiado), muy similar al panettone de Milán; por ejemplo: natale bolognese (Bologna), pan speziale (Bologna) y pandose o pan di natale (Genoa).
La etimología del término panettone es controvertida. Hay 4 soluciones posibles en las que veremos con más detalle al final de este artículo.
La apariencia del panetón es muy similar a la de un pan muy fermentado. Sin embargo, es más alto, con una corteza delgada y no muy consistente, y tiene una miga amarilla enriquecida con otros ingredientes como pasas, confitadas o limón y chocolate. En el exterior puede ser escarchado. El sabor es dulce, mientras que el sabor y el aroma recuerdan fuertemente los huevos, la mantequilla y la levadura natural.
Las propiedades nutricionales de panettone no abarcan de ninguna manera la necesidad del hombre occidental contemporáneo, dada la continua tendencia al sobrepeso y las enfermedades metabólicas relacionadas con la nutrición hiper-mal (por ejemplo, diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia, hipercolesterolemia, hipertensión, hiperuricemia). etc.). El panettone es un alimento alto en calorías, rico en carbohidratos, entre los cuales se encuentran muchos solubles y grasas, la mayoría de ellos saturados. Hay colesterol Esto lo hace inadecuado para la dieta normal, no solo de las personas obesas o del paciente con enfermedades del intercambio, sino también de la persona sana. En los siguientes párrafos, vamos a entrar en más detalles sobre sus propiedades nutricionales, positivas y negativas, y el papel en la dieta de la persona sana y de los sujetos con afecciones particulares o enfermedades inherentes.
El consumo de panettone es puramente invernal, especialmente en correspondencia con las vacaciones de Navidad. La porción promedio debe ser lo más pequeña posible, mejor si se inserta lejos de las comidas principales, y la frecuencia esporádica.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales del panettone.
El panettone es un alimento dulce alto en calorías. La energía es suministrada principalmente por hidratos de carbono y lípidos; Las proteínas, por otro lado, son menos relevantes. Los carbohidratos son predominantemente complejos, pero la fracción de los solubles es sin embargo abundante. Los ácidos grasos, que no se detallan en la tabla, deben estar muy saturados, aunque esto no significa que sean prevalentes en los insaturados. Los péptidos, suministrados principalmente de harina de trigo y huevos, tienen características promiscuas entre el medio y el alto valor biológico.
Aunque no se especifica en la tabla, el consumo de colesterol, además de las grasas saturadas ya mencionadas, es ciertamente muy alto. Las fibras están presentes, incluso si este alimento, debido a las características nutricionales negativas que vamos a describir, no puede considerarse una fuente nutricional relevante. Al ser una levadura dulce a base de harina de trigo, el panettone trae gluten. Contiene mantequilla y, si está rellena, incluso cremas que contengan leche, también proporciona cierta cantidad de lactosa. No es rica en histamina, pero está compuesta de huevos, alimentos con histaminoliberación. El nivel de purina es de tamaño mediano, así como el del aminoácido fenilalanina.
La ingesta de vitaminas no está bien documentada. Muchas moléculas solubles en agua del grupo B deben ser abundantes, como la tiamina (vit B1), la niacina (vit PP), etc. Además, los niveles de sustancias solubles en grasa: retinol y equivalentes (RAE), compuestos de precursores y del mismo vit A, y calciferol (vit D) pueden no ser despreciables. Entre las sales minerales, solo el hierro es excelente, gracias a la notable presencia de yema de huevo, además, la misma fuente de vitaminas liposolubles.
| nutritivo | Cantidad ' |
| agua | 26.9 g |
| proteína | 6.4 g |
| Los lípidos | 10.7 g |
| Ácidos grasos saturados | - g |
| Ácidos grasos monoinsaturados | - g |
| Ácidos grasos poliinsaturados | - g |
| colesterol | - mg |
| TOT Carbohidratos | 56.2 g |
| Almidón / glucógeno | 30.3 g |
| Azúcares solubles | 22.9 g |
| Fibra alimenticia | - g |
| soluble | - g |
| insoluble | - g |
| energía | 333.0 kcal |
| sodio | - mg |
| potasio | - mg |
| hierro | 3.0 mg |
| fútbol | 149.0 mg |
| fósforo | 130.0 mg |
| magnesio | - mg |
| zinc | - mg |
| cobre | - mg |
| selenio | - mcg |
| Tiamina o vitamina B1 | - mg |
| Riboflavina o vitamina B2 | - mg |
| Niacina o vitamina PP | - mg |
| Vitamina B6 | - mg |
| folato | - mcg |
| Vitamina B12 | - mcg |
| La vitamina C o el ácido ascórbico | 0.0 mg |
| Vitamina A o RAE | - RAE |
| Vitamina d | - IU |
| Vitamina k | - mcg |
| Vitamina E o Alfa Tocoferol | - mg |
dieta
Panetón en la dieta.
Debido a su alto contenido energético y de lípidos, así como a su carga glucémica excesiva, el panetón no se recomienda en la dieta del paciente con sobrepeso, especialmente en el caso de obesidad, del paciente con hiperglucemia, especialmente en el caso de diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia. Debido al alto nivel de colesterol y grasas saturadas, también es inadecuado para la dieta para la hipercolesterolemia; En general, debe evitarse cuando el riesgo cardiovascular está más allá de la norma.
El panettone no es adecuado para el consumo de celíacos y intolerantes a la lactosa más sensibles. En cambio, está libre de contraindicaciones para la hiperuricemia. Con huevos, alimentos potencialmente histaminoliberantes, el panetón debe consumirse con moderación en la intolerancia a la histamina. Al tener un contenido de proteína intermedio, no debe evitarse totalmente, pero no debe tomarse libremente, en el caso de la fenilcetonuria.
El panettone no puede considerarse una fuente útil de fibra, vitaminas y minerales. Esto se debe a que, incluso con algunos niveles nutricionales interesantes, tiene limitaciones de consumo, por lo que la porción y la frecuencia no serían relevantes para el equilibrio nutricional general.
El suministro de energía del panettone es muy alto y por esta razón recomendamos un consumo esporádico de los alimentos, mejor si solo se refiere al período navideño. No se puede establecer una porción recomendada de panetón porque, en el papel de la torta de Navidad, la tradición desearía que se consumiera al final de las dos comidas principales; Desde el punto de vista puramente nutricional, no existe una porción práctica y / o aconsejable, ya que debe evitarse totalmente después de comidas muy abundantes. El único consejo útil y "razonable" sería no exagerar y posiblemente usar las sobras de panettone para el desayuno o los refrigerios, por lo tanto, no para el almuerzo y / o la cena, de los días posteriores a las vacaciones, a fin de contextualizar la comida. "en el peor de los casos" para reducir la actitud hacia la grasa, típica de esta época del año.
En el desayuno o en la merienda de media mañana o media tarde, el panettone se puede consumir en porciones de 30 g (aproximadamente 100 kcal).
receta
Receta Panettone
El panettone no es un postre fácil de preparar y, como muchas otras recetas de levadura y con masa fermentada, necesita cierta habilidad manual, experiencia y sensibilidad con la instrumentación, especialmente con el horno. Conseguir un buen panettone en el primer intento puede ser una tarea difícil, por lo que es aconsejable realizar primero algunos intentos tentativos.
Para más información, mire los videos de Alice, nuestra Cocina Personal:
- Panettone Casero
- Panettone Vegano Hecho En Casa.
En caso de que no quedara lo suficientemente claro, los dos ingredientes "esenciales" para el panettone son: la harina y la levadura natural. No todas las harinas son iguales, al igual que las levaduras no proliferan de la misma manera, un aspecto que también está muy influenciado por las condiciones ambientales: temperatura, humedad, ventilación, sustrato, cantidad inicial de microorganismos, presencia de moléculas limitantes, etc.). Es posible obtener resultados similares (pero no iguales) que favorecen las harinas más o menos fuertes y el iniciador biológico más o menos efectivo (o diferentes condiciones de fermentación). En primer lugar, describimos el ingrediente " vivo " del panetón: la masa madre. Esto se puede definir como "el ácido producido por la fermentación de la pasta en sí que tiene la función de desencadenar un fermento adicional en el compuesto al que se agrega". La masa madre debe estar en el nivel correcto de madurez, ni demasiado fresca ni demasiado ácida. Activa la levadura del panetón y permite producir burbujas de dióxido de carbono atrapadas en la retícula del gluten. además, favorece la acción de los lactobacilos aromáticos pero bloquea la contaminación por patógenos. La masa madre se basa en harina, agua y levaduras específicas.
El procedimiento para el panettone consiste en la formulación de una masa previa específica: comienza combinando agua, harina, yema de huevo, masa fermentada y mantequilla; el conjunto aumentará durante 12-16 horas a una temperatura de 18-20 ° C para triplicar su volumen. La masa previa se coloca en un amasador que incorpora los otros ingredientes; Primero la harina, para darle fuerza y estructura al panettone. luego lentamente: azúcar, otra yema de huevo, mantequilla, bayas de vainilla limpias, sal (opcional - ayuda a fortalecer el gluten y contrarresta el sabor dulce), pasas y frutas confitadas. La masa final del panetón se deja reposar durante 50 minutos a temperatura ambiente.
Si la masa es abundante, se produce la ruptura, con lo que se obtendrán trozos de aproximadamente 1000-1100g; luego se someten a pirlatura (trabajo manual para dar la forma específica) y se colocan en vasos de papel en los que levitan más a 25 ° C durante 6 horas (durante las cuales se duplican en volumen).
Después de descansar, el panettone se apaga (procedimiento con el cual se graba una cruz en la parte superior); sigue horneando en el horno a 160-170 ° C durante unos 50-60 '. Al final, el panetón es pinchado con hierros y "sazonado al revés" durante aproximadamente 10 horas.
Hoy en día, la industria del panettone está casi totalmente automatizada y equipada con: grandes mezcladoras, divisoras, pesadoras, cámaras de fermentación, hornos gigantes y almacenes de condimentos.
Panettone Casero
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Descripción del panettone.
Al igual que el pan, también el panettone contiene harina de trigo blando tipo 00 y levadura natural, y se cuece en el horno, con su desencadenante de las reacciones de Maillard. Para aprender más, lea también:
- Cocinar los azucares
- Cocinar las proteinas
- Cocinar las grasas.
Hecho de la cocción de una masa con levadura con iniciador natural, también el panettone tiene una forma bastante hinchada; la sección es circular y, al desarrollarse hacia arriba, adquiere la apariencia de un cilindro que termina en la parte superior con una protuberancia más ancha y redondeada, resultado de la última fase de fermentación, similar a la capilla de un hongo.
En el exterior, el panetón es de color marrón, posiblemente variado debido a la presencia de otros ingredientes: fruta confitada, sultanas, glaseado claro u oscuro, chocolate, etc. La miga, en cambio, es claramente de color amarillo que le da la yema de huevo.
El panettone tiene un sabor y aroma característicos, entre los cuales se distinguen claramente: huevos, mantequilla y levadura natural; El sabor predominante es dulce.
La consistencia de la miga es casi tan elástica como el pan fresco de mesa, que se diferencia por la presencia de una corteza más fina y mucho menos desmenuzada. La presencia de mantequilla garantiza una cierta suavidad incluso después de varios días de almacenamiento.
historia
Antecedentes sobre panettone
Panettone probablemente nació en la Edad Media, de la tradición de los panes dulces y picantes destinados a la dieta noble, incluso si los primeros indicios sobre el panettone solo están disponibles en el "Suplemento para cada diccionario italiano-alemán y alemán-italiano" - Vogtberg - 1831. y "Apéndice del vocabulario italiano de la lengua hablada" - Giuseppe Rigutini - 1876.
¿Sabías que ...
Sin embargo, la tradición de hacer y donar panes especiales (por lo tanto también dulces) para las solemnidades del calendario religioso se extendió por todo el "viejo continente".
A pesar de ser una receta arcaica, recuerde que el panettone milanés se ha mantenido más o menos sin cambios a lo largo de la historia: harina, azúcar, huevos, mantequilla, pasas de uva, cidra confitada y cáscara de naranja, sabor a vainilla y levadura o pasta natural. Ácido: excepto por la mecanización y la reelaboración de algunos pasos en el proceso.
etimología
Elementos de la etimología sobre el panettone.
Como suele suceder, volver al origen de los sustantivos seculares es una tarea bastante difícil; Sobre el panettone se han avanzado 4 hipótesis plausibles:
- Pan grande - el final - uno resalta el tamaño considerable de la comida
- Desde "panetto" o "panett" en el dialecto milanés, incluso si en la jerga popular este término (panett) significa "puente"; sin embargo, es concebible que la moneda provenga de otra región, o Toscana, ya que (en Pistoia) "panetto" es sinónimo de "pan superfino" o "porción de masa fermentada" típica de los panes blandos y preciosos como panettone
- De "pan de ton", que significa "pan de alta calidad".
- "Pan de Toni", en referencia al nombre de un niño legendario que trabaja en las cocinas de "Sforza" que, al remediar el desastre de un cocinero, reciclaron las sobras y compusieron el primer panetón.
