La leche materna es el único alimento que puede proporcionar todos los nutrientes necesarios para satisfacer las necesidades nutricionales del recién nacido. Después de este período, la leche de vaca reemplaza a la leche materna, convirtiéndose en un alimento muy importante, pero no completo, incluso para el organismo de los niños, adultos y ancianos.
El valor nutricional de la leche de vaca se debe a su excelente contenido en proteínas, aminoácidos esenciales, calcio, fósforo y vitaminas B1, B2 y A (principalmente en la leche entera).
Leche y proteínas
Las proteínas presentes en la leche de vaca son responsables de algunas de las alergias alimentarias más comunes. Las manifestaciones alérgicas típicas son causadas principalmente por las beta-lactoglobulinas y, en menor medida, por las caseínas (la alfa-lactalbúmina es más abundante en la leche humana, mientras que las beta-lactoglobulinas predominan en la vacuna). Por lo tanto, uno no es alérgico a la leche en sí, sino solo a una o más proteínas contenidas en ella. Es importante no confundir la alergia a la leche (cuyos síntomas principales suelen ser graves) con una intolerancia a este alimento (generalmente debido a la falta de la enzima lactasa). Ver también: alergias alimentarias.
caseína
Junto con las grasas y la lactosa, las caseínas son uno de los principales componentes orgánicos de la leche.
Las caseínas están compuestas de diferentes tipos de proteínas unidas entre sí con agua, enzimas y sales minerales (principalmente calcio y fósforo) en forma de agregados esféricos llamados micelas. La estructura micelar de la caseína es muy importante para los procesos digestivos, para la industria alimentaria (producción de queso y leche fermentada) y para separar artificialmente los otros componentes de la leche de vaca.
Aunque no son particularmente solubles en agua, en la leche las micelas caseínicas se mantienen en dispersión. Sin embargo, es posible hacerlos agregados (coagulados) por acción enzimática o por acidificación, pero no por calentamiento. El resultado de esta coagulación es un material gelatinoso, que toma el nombre de cuajo y representa la primera fase de la preparación del queso.
Lactalbúmina y lactoglobulinas
La centrifugación a alta velocidad de la leche desnatada permite obtener por separado un agregado coloidal que contiene caseínas y una solución, llamada suero, que contiene agua, lactosa, lactoglobulinas y lactoalbúmina ( proteína de suero ). El mismo resultado, como se mencionó anteriormente, se puede obtener usando una enzima proteolítica (como la cuajo del cuajo) o trabajando en un ambiente ácido (un poco como en nuestro estómago).
En la leche, varias proteínas de suero están presentes. Las más conocidas son la lactoalbúmina y las lactoglobulinas, que representan una fuente excepcional de aminoácidos de cadena ramificada. En comparación con las caseínas, tienen un perfil de aminoácidos más completo, lo que les otorga un valor biológico aún mayor que el de las proteínas del huevo.
En el suero también hay inmunoglobulinas, que se derivan directamente del plasma sanguíneo del animal y desempeñan una importante función inmunológica. Las proteínas del suero también incluyen una larga lista de enzimas, hormonas proteicas y factores de crecimiento.
Suplementos de proteína de leche
Las lactoglubulinas contienen oligopéptidos fácilmente digeridos por el cuerpo. De hecho, este tipo de proteína contiene bipéptidos o tripéptidos que pueden ser absorbidos como tales sin someterse a procesos digestivos.
Al igual que el índice glucémico de los carbohidratos, las proteínas también pueden clasificarse como "lentas y rápidas".
Las proteínas del suero pertenecen a la clase de proteínas rápidas porque son altamente digestibles y muy rápidas cuando entran en la circulación. Las caseínas, debido a una estructura química más compleja, son proteínas de liberación gradual (lenta) con marcadas propiedades anticatabólicas.
Estas consideraciones se derivan de un estudio que midió los niveles en sangre de leucina en dos grupos de sujetos sanos que, después de un ayuno de 10 horas, tomaron 30 gramos de proteína de suero y 30 gramos de caseínas respectivamente. Los resultados han dado lugar al comercio de numerosos suplementos a base de proteínas lentas, rápidas, rápidas "parcialmente digeridas" o mixtas.
Actualmente, los principales expertos en el campo de la suplementación con proteínas recomiendan tomar proteína de suero de leche por la mañana o después del entrenamiento. El uso de caseínas se indicaría en otros momentos del día y especialmente antes de acostarse para evitar el catabolismo nocturno.
Estas recomendaciones se basan en los resultados del estudio mencionado, pero es muy importante considerar también otros aspectos importantes:
- en el estudio, los sujetos ayunaron durante diez horas, mientras que la mayoría de los individuos que tomaban suplementos de proteínas de la leche consumían al menos 4 comidas durante el día. La presencia en el estómago de alimentos residuales aún no digeridos completamente influye en la digestión de los suplementos de proteínas. Los otros nutrientes con los que se combinan estos suplementos juegan un papel aún más importante. La asociación con fibras, grasas u otras proteínas retrasa la digestión de las proteínas de la leche.
- Al tomar proteína de suero junto con un vaso de leche entera o semidesnatada, es posible reducir la velocidad del proceso digestivo imitando la acción de las caseínas. Si el mismo suplemento se combina con azúcares simples, la entrada en las células de los aminoácidos derivados de la digestión de proteínas se facilita teóricamente (gracias a la mayor respuesta de la insulina).
- Para promover la digestión y absorción óptimas de las proteínas de la leche, es importante evitar tomarlas junto con carne, pescado, legumbres o comidas excesivamente procesadas.
- El suplemento de proteína ideal no existe, ya que varía según las necesidades individuales específicas, el deporte practicado y el período de entrenamiento. Por ejemplo, los atletas que practican disciplinas de resistencia necesitan proteínas ricas en aminoácidos de cadena ramificada (BCAA) para contrarrestar el catabolismo muscular inducido por la actividad a largo plazo.
- El contenido de aminoácidos esenciales de la caseína no es mucho más bajo que el de las proteínas de suero. La abundancia de glutamina y los efectos anticatabólicos en general hacen de las caseínas una alternativa viable y más económica a las proteínas de suero.
- Los mejores suplementos de proteína de suero se producen utilizando proteínas de intercambio iónico o ultrafiltradas.
- Las proteínas de la leche aisladas por intercambio iónico tienen un mayor costo y porcentaje de proteínas; El contenido reducido en grasas y lactosa las hace más digeribles y mejor toleradas.
- Las proteínas de suero de leche microfiltradas pueden tener un contenido de proteínas que oscila entre el 80 y el 90%. En el primer caso, el contenido de lípidos (5%) y carbohidratos (5%) es significativamente mayor.
Ver también: ¿Cuántas proteínas en una dieta balanceada?
