¿Alguna vez te has preguntado cuál es el origen de los granos blancos que se perciben debajo de los dientes al comer algunos quesos duros como Grana Padano o Parmigiano Reggiano?
Muchos creen erróneamente que estos son granos de sal o un defecto de producción. En realidad, estos son cristales de tirosina, un aminoácido presente naturalmente en la leche.
Los cristales de tirosina son un signo típico de un queso muy condimentado. De hecho, durante la maduración, las caseínas de queso se someten a un proceso de proteólisis; Sucede que los aminoácidos que los constituyen se liberan gradualmente, dando sabores y notas particulares al queso, además de aumentar su digestibilidad.
Entre los diversos aminoácidos también hay ácido glutámico, que se une con el sodio presente en el queso para dar el conocido potenciador del sabor llamado glutamato de sodio. Este último, por lo tanto, se desarrolla naturalmente, mientras que en el caso de Parmigiano Reggiano y Grana Padano está absolutamente prohibido agregarlo a la leche de origen.
