Cocinar al vapor

¿Qué es la cocción al vapor?

El vapor al vapor es una técnica de cocción; en particular, es un método de "convección", es decir, que transmite calor a través de un medio secundario colocado entre el generador de calor y el alimento a tratar.

En el caso de la cocción al vapor, el medio intermedio consiste en una mezcla gaseosa que consiste en vapor de agua y aire atmosférico (nitrógeno, oxígeno y dióxido de carbono). Las otras dos técnicas de cocción son la conducción y la irradiación.

La cocción al vapor se puede practicar con:

Ollas, guisos y ollas con una cesta de vapor especial
vapores
Horno con función de vapor.
Olla a presión.

Normalmente, la cocción al vapor puede transmitir aproximadamente 100 ° C (temperatura de evaporación del agua) pero, si se combina con el aumento de presión (hasta 2 bar), la intensidad también puede aumentar en un 20%.

Es posible vaporizar incluso bajo vacío, gracias al uso del sistema de almacenamiento adecuado. Es un método poco utilizado porque es menos efectivo que la cocción al vacío debido a ahogamiento o manipulación.

Características y diferencias

Características de la cocción al vapor.

En general se podría definir que las características de la cocción al vapor son las siguientes:

Es mas lento
Es menos intenso
Conserva las características organolépticas y gustativas.
Previene la dispersión de nutrientes.
No produce reacciones de Maillard.
No produce moléculas tóxicas.
Solo es adecuado para el tratamiento de materias primas sólidas.
Es especialmente adecuado para el tratamiento de materias primas que no requieren tiempos de cocción excesivamente largos, por ejemplo, productos de carne y pescado ricos en tejido conectivo.
Es especialmente adecuado para alimentos delicados como el pescado y las carnes blancas.
(pollo, pavo, etc.), mariscos (camarones, langosta, etc.), tubérculos (papas, alcachofas de Jerusalén) y verduras
Prescindir de la necesidad de grasas en la cocina.

¿En qué se diferencia de otras técnicas de cocina?

La cocción al vapor se diferencia de otras técnicas de cocina de muchas maneras.

La conducción se cocina aprovechando el contacto directo entre un material / superficie y el alimento, lo que permite el paso del calor entre dos cuerpos sólidos adherentes (bandeja, placa). La irradiación se basa en la transferencia de radiación electromagnética (infrarrojos y microondas - fuego / brasas y horno eléctrico especial) de la fuente a la comida, sin ningún contacto físico. En comparación con los dos últimos, que requieren mover los alimentos para que la cocción sea uniforme, en la convección son los medios secundarios para moverse en el espacio que rodea a los alimentos. Además, mientras el ahogamiento (blanqueo / blanqueo) y la fritura (otras dos técnicas de convección) explotan un medio convectivo fluido (agua y aceite), el vapor utiliza un gas.

El vapor también tiene características más o menos específicas que ayudan a diferenciarlo de otras técnicas. Vamos a verlos con más detalle.

beneficios

¿Cuáles son los beneficios del vapor?

La cocción al vapor se considera unánimemente el método de cocción más saludable, ideal, sobre todo, para preservar el contenido máximo de vitaminas y minerales de los alimentos.

Varias ventajas se atribuyen al vapor de carne, pescado y verduras, en comparación con el uso de otras técnicas:

Conserva más las características organolépticas originales del alimento, no solo en términos de sabor más vivo, sino también en apariencia (color) y consistencia. Esto se debe a la temperatura del tratamiento (relativamente baja) y la lentitud con que llega al corazón de los alimentos. Además, no causa dilución de los componentes aromáticos que permanecen predominantemente dentro de los tejidos.
Además, gracias a la lentitud y la uniformidad de la transmisión de calor, no se producen sustancias difíciles de digerir, sino tóxicas o cancerígenas, como resultado de la cocción a altas temperaturas (como ocurre con los asados o los fritos). Sin embargo, no es adecuado para desnaturalizar el colágeno de ciertas carnes (utilizadas para cocción o para caldos) y los conectivos de moluscos cefalópodos (pulpos, sepias, etc.)
No requiere la adición de varios aceites y condimentos, que posiblemente se pueden agregar crudos al final de la cocción. Además, el componente de grasa que se "derrite" debido al calor, no permanece en contacto directo con los alimentos, sino que cae en agua hirviendo (lo que no ocurre, así como en las técnicas de conducción tradicionales, ni siquiera en la cocción al vacío y en la vasocuptura). De esta manera, los alimentos al vapor son más fáciles de digerir y tienen menos calorías; Por lo tanto, el vapor es un método de cocción particularmente indicado en el caso de dietas para adelgazar.
Como se anticipó, debido a las temperaturas contenidas y la falta de contacto directo con el agua de cocción, el vapor permite conservar una buena parte de las vitaminas termolábiles contenidas en los alimentos (especialmente en las verduras) y las sales minerales.
Es un método de cocción bastante práctico pero no siempre rápido. Podríamos definir que cuanto más corta sea la cocción al vapor, mayor será la cantidad de vitaminas conservadas; A veces sin embargo, en detrimento de la digestibilidad.
No requiere ollas y utensilios particularmente costosos, que entre otras cosas son fáciles de limpiar al final de la cocción con ahorros en el uso de detergentes.

Todas estas ventajas, por supuesto, son válidas solo si se observan ciertas reglas durante la cocción.

procedimiento

¿Cómo cocinar al vapor? Normas y consejos prácticos.

Los dos tipos de cocción al vapor doméstico.

Este método de cocción aprovecha la capacidad del vapor de agua para transmitir calor desde el exterior de los alimentos, con el que entra en contacto, dentro de él. En casa hay dos tipos de cocción al vapor:

A presión ambiente : donde el vapor se genera al hervir el agua a presión ambiente (1 bar); Una vez que alcanza los 100 ° C, se transforma en vapor y su temperatura no aumenta, lo que también proporciona calor adicional al sistema. Una olla, una cesta específica y una tapa adecuada son suficientes.
A una presión superior a la presión ambiente : este es el principio de funcionamiento de las ollas a presión, en el que, gracias a la presencia de una tapa herméticamente cerrada, la temperatura de ebullición es mayor (del orden de 120 ° C); esto permite reducir los tiempos de cocción a aproximadamente 1/3, lo que lo hace más práctico y conserva las ventajas expresadas en la parte introductoria. Requiere el uso de una olla a presión con la cesta específica para cocer al vapor.

Aromatización indirecta

Otra ventaja de la cocción al vapor es la posibilidad de agregar especias y diversos aromas (chile, vinagre, vino blanco, clavos, laurel, canela, granos de pimienta negra, etc.) al agua hirviendo, de la cual se empaparán los alimentos. Por medio de vapor. Es importante subrayar que, de esta manera, la absorción de los componentes aromáticos es solo parcial. No significa menos intenso, pero limitado a aquellos componentes potencialmente volátiles como los aceites esenciales. En contraste, los compuestos no volátiles permanecen en el agua base. Esto justifica la diferencia de sabor entre la cocción en zanja y vapor. Además, el vapor no puede salpar los alimentos durante la cocción (o antes o después), ya que la sal no pasa al agua evaporada.

Cocción al vapor "simple"

En general, si no tiene disponible una olla a presión o máquinas eléctricas modernas con canastas, simplemente obtenga una olla grande, con bordes muy altos, y llénela con la mitad de agua embellecida con la adición de varias especias. En este punto es necesario un cesto con mallas finas que NUNCA entre en contacto con el agua y que debe cubrirse con una tapa hermética para evitar la dispersión del vapor.

Consejos para cocinar al vapor

Al no tener una tapa adecuada, alternativamente es posible usar una lámina de aluminio o una película transparente para limitar la dispersión de vapor de la olla.
Como alternativa a la cesta de vapor, se puede usar un colador de metal para los primeros experimentos.
La base de la canasta, al ser de acero inoxidable, puede estar forrada con papel de hornear para evitar que la comida se pegue; Estos deben colocarse en la canasta cuando el agua ya está hirviendo, preferiblemente cortar en capas finas para nivelar la cocción distribuyendo mejor el calor.
Para conservar los mejores nutrientes y las características organolépticas, las verduras deben cortarse justo antes de colocarlas en la canasta.
El fuego será moderado durante todo el tiempo de cocción, a fin de limitar la posibilidad de que el líquido en ebullición llegue a la canasta o al alimento.
Los tiempos de cocción al vapor obviamente dependen del tipo de alimento y su espesor; para las verduras de hoja verde puede tomar un par de minutos, que en cambio aumentan a 10 o más para las verduras como las papas y las zanahorias.
Es posible cocinar verduras frescas (especialmente habas, guisantes, guisantes, judías verdes) pero, debido a la tenacidad de la cáscara, los secos (incluso si se rehidratan) están menos indicados.

Cotechino Light (al vapor) y Lentejas