Producción de pasta
La producción de pasta se realiza mediante algunas operaciones técnicas específicas; estos son: la mezcla y el procesamiento de los ingredientes (que originan la masa), la fragmentación y la formación (para definir el tamaño de la pasta), el posible secado (para minimizar la humedad de los alimentos).
Producción industrial de pasta.
La producción industrial de pasta concierne a la SECCA y hace uso de algunos pasos fundamentales que requieren el uso de equipos específicos; estos procesos son:
Molienda y cribado de trigo para pasta: esto se hace pasando las semillas entre 3 pares consecutivos de rodillos de metal que, girando sobre su eje pero en direcciones opuestas entre sí, trocean el trigo, primero separando el salvado, luego el salvado y el tritello . El total de residuos es principalmente fibroso y representa aproximadamente el 20-22% de la materia prima inicial.
Masa y desmoronamiento de la pasta: la sémola o la sémola obtenida por molienda y tamizado se agrega luego con agua para hacer la masa; Este producto, producido mediante el uso de una máquina llamada GRAMOLA, adquiere una consistencia amalgamada, firme y elástica gracias a la presencia de almidón y gluten, características físico-químicas esenciales para el éxito de los alimentos. NB . El proceso requiere una temperatura de aproximadamente 80 ° C y una presión de aproximadamente 10 bar.
Extracción de la masa o laminación de la pasta: una vez extraída la masa de la máquina amasadora, se inserta en la máquina para extrusión. La forma de la pasta puede requerir 2 plantas diferentes: una para la extrusión (llamada TRAFILATRICE), que extruye la pasta y le da una superficie más o menos áspera (dependiendo de si usa bronce u otros materiales), o una para laminación ( llamado LAMINATRICE) que, al pasar la mezcla entre dos cilindros gradualmente menos distantes entre sí, determina la salida de una "hoja". Este sistema NO requiere el logro de altas temperaturas y presiones, que son típicas de la extrusión-extrusión.
Secado de la pasta: se realiza de manera diferente según el tipo de pasta a procesar, lo importante es que el tamaño final no supera el 12.5% de humedad a partir de una mezcla que tiene un 35% del agua total. Tendencialmente, el secado se realiza con aire caliente o frío, ya que a temperaturas más altas, la masa sufrirá una deshidratación de la superficie tan rápido que no permite que el agua migre desde el corazón hacia el exterior de los alimentos.
Enfriamiento o empaque de la pasta: el enfriamiento es esencial para la pasta seca, mientras que el empaque varía según el tipo de pasta y el empaque utilizado: bolsas, cajas, etc.
Valores nutricionales de la pasta.
En virtud de los niveles más altos de consumo referidos a la pasta seca industrial en comparación con la fresca (3 veces más alta), los valores nutricionales relativos se mostrarán a continuación, posponiendo la comparación con los otros tipos de pasta a otro artículo específico dedicado.
Composición nutricional de la pasta de sémola seca.
| energía | 353, 0kcal | |
proteína | 10, 9g | |
Lípidos TOT | 1.4G | |
saturado | 0, 22g | |
monoinsaturados | 0, 16g | |
poliinsaturado | 0, 69g | |
colesterol | 0, 0mg | |
Los hidratos de carbono | 79, 1g | |
sencillo | 4, 2g | |
sodio | 4, 0mg | |
potasio | 192, 0mg | |
fútbol | 22, 0mg | |
fósforo | 189, 0mg | |
hierro | 1, 4mg | |
magnesio | 51, 0mg | |
La tiamina | 0, 1 mg | |
riboflavina | 0, 2 mg | |
La niacina | 2.5mg | |
Vitamina A | 0, 0μg | |
Vitamina c | 0, 0mg | |
Vitamina e | 0, 0mg | |
La pasta es un derivado almidonado de los cereales, en particular el trigo duro; es un alimento de alta densidad energética (aproximadamente 350 kcal / 100 g para alimentos secos) con una prevalencia de carbohidratos (alrededor del 87% de la energía, esencialmente almidones), cuya fracción es proporcional al grado de refinamiento de la harina.
El contenido de proteína es moderado (aproximadamente el 12% de la energía) y se caracteriza por péptidos con un valor biológico medio, algunos de los cuales están potencialmente sujetos a intolerancia alimentaria (proteína del gluten; consulte la enfermedad celíaca); El contenido total de lípidos es insignificante (aproximadamente el 1% de la energía), así como el de los ácidos grasos esenciales y las vitaminas liposolubles. La ingesta de vitaminas solubles en agua es inversamente proporcional al grado de refinamiento de la harina (especialmente para niacina - Vit. PP), así como para sales minerales (especialmente para magnesio - Mg). El suministro de fibra es insuficiente para la pasta refinada, mientras que alcanza niveles satisfactorios para toda la pasta (aunque se caracteriza por una prevalencia de compuestos no solubles).
Pasta seca y BIOLOGICA
La pasta seca orgánica se produce con harina de trigo duro; además, DEBE poseer algunos requisitos específicos y eliminados por las regulaciones actuales, que son:
- Humedad ≤12.5%
- Ash:
- MÍNIMO 0.70% de la sustancia seca.
- Máximo 0, 90% de la sustancia seca.
- celulosa:
- MÍNIMO 0.20% de materia seca.
- MÁXIMO 0.45% de materia seca.
- Acidez ≤ 4 ° sobre 100 partes de sustancia seca.
- Apuntando n ° / dm2
- Negro ≤ 1-2
- Marrones ≤ 10-20
Otros requisitos básicos son: procesamiento reciente y homogéneo, deshidratación y conservación óptima (integridad de los paquetes, siempre sellados, sin humedad o presencia de hongos, o suciedad), tamaño y formas proporcionales a la preparación de comidas individuales; Las pastas secas y orgánicas deben tener un sabor y un sabor característicos y no desagradables de MA (de moho o rancio o ácido o picante), no deben contener polillas u otras plagas, arañas o insectos. A la vista, debe aparecer intacto y no desmenuzado, sin grietas, lágrimas, manchas, burbujas de aire, venas, puntos blancos, puntos negros; además, la pasta seca orgánica no debe contener cuerpos extraños y, al abrir el paquete, no debe dejar caer el polvo o la harina. No puede ser coloreado artificialmente y debe resistir la cocción (aproximadamente 15 '). Además, el crudo debe resistir la presión y luego fracturarse de forma vítrea.
Para cualquier tipo de distribución o actividad de restauración, la retención de pasta seca no está permitida con menos de 12 meses a partir del plazo mínimo de conservación.
El alimento seco puede contener las siguientes cargas microbianas
| bacteria | Carga microbiana |
E. coli | <100 ufc / g |
El estafilococo. aureus | <100 ufc / g |
salmonela | Ausente / 25g |
B. cereus | <500 ufc / g |
Lista. monocytogenes | <110 ufc / g |
