¿Qué es el azúcar moscovado?
El azúcar moscovado: ¿qué es?
El moscovado, también conocido como Khandsari y Khand, es un tipo de azúcar parcial o totalmente refinado con un sabor distintivo de melaza.
Algunos lo clasifican en el grupo de azúcares integrales.
Técnicamente, el muscovado es un azúcar de caña que no es (o solo parcialmente) que se centrifuga y se refina. El grado de depuración cambia según los procesos utilizados.
En comparación con el azúcar granular (blanco o crudo, el crudo no significa integral), el muscovado contiene niveles más altos de minerales y, por lo tanto, muchos lo consideran más saludable y nutritivo.
El azúcar moscovado se usa principalmente para endulzar bebidas (café, té, etc.), para condimentar alimentos (fruta en trozos, etc.) y en recetas de pastelería. También constituye la materia prima en la destilación del ron y otros alcoholes.
India es el mayor productor y consumidor de muscovado en el mundo.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales del azúcar moscovado.
Al ser un "azúcar natural", muchas personas consideran el muscovado más saludable del azúcar de mesa granular.
Si se produce bajo ciertas condiciones, el azúcar moscovado demuestra tener mejores características nutricionales, ya que retiene un mayor porcentaje de minerales naturales del jugo de caña de azúcar (materia prima).
Resumimos brevemente las propiedades nutricionales del muscovado y del azúcar normal.
- Calorías 383 kcal
- Sales minerales totales 740 mg max.
- Fósforo (P) 3, 9 mg máx.
- Calcio (Ca) 85 mg max
- Magnesio (Mg) 23 mg max
- Potasio (K) 100 mg max
- Hierro (Fe) 1.3 mg max
Azúcar granular blanco en su lugar, tiene el siguiente perfil químico:
- Calorías 387 kcal
- Sales minerales totales - mg máx.
- Fósforo (P) - mg max
- Calcio (Ca) 1.0 mg max
- Magnesio (Mg) - mg max
- Potasio (K) 2.0 mg max
- Hierro (Fe) - mg max.
Azúcar Muscovado VS Azúcar Refinado
De hecho, al observar los valores nutricionales referidos al contenido en sales, el muscovado parece decididamente más rico en comparación con la sacarosa refinada. Desde el punto de vista mineral, por lo tanto, podría definirse como superior al otro.
Es diferente con respecto a la salubridad general, que no es inferior sino que ni siquiera es superior a la otra. El azúcar de mesa no pertenece a ninguno de los VII grupos de alimentos básicos. Esto se debe a que, al no constituir un recurso nutricional de ningún tipo, no participa en el equilibrio global de la dieta. Esto se aplica no solo al azúcar refinado, sino también al muscovado. Aunque es más rico en minerales que el edulcorante tradicional, el muscovado no participa de ninguna manera relevante para alcanzar las raciones recomendadas en cuestión. Esto se debe a que, respetando la porción y la frecuencia de consumo sugeridas para el uso de azúcar (lo menos posible), la contribución final sobre la contribución de los minerales es irrelevante.
En términos más generales, las características químicas del azúcar moscovado no difieren mucho de las del azúcar refinado. Es muy calórico, debido a la alta concentración de sacarosa, disacárido de glucagón soluble (glucosa + fructosa). Por lo tanto, el índice glucémico y la carga glucémica son exactamente iguales. Esto lo hace totalmente inadecuado para la dieta con sobrepeso y ciertas enfermedades metabólicas como la diabetes mellitus tipo 2 y la hipertrigliceridemia; De manera más general, el azúcar debe limitarse o evitarse significativamente en caso de cualquier enfermedad metabólica, para prevenir la aparición o empeoramiento del llamado síndrome metabólico. También se debe tener en cuenta que un exceso de azúcares simples puede aumentar las posibilidades de caries dental. En el embarazo, cuando las mujeres tienen más probabilidades de contraer diabetes (llamada gestacional), es recomendable tener cuidado de no exceder con el azúcar, incluso si es de tipo muscovado.
El perfil de la vitamina es prácticamente inexistente, excepto, quizás, para una concentración mínima de vitaminas solubles en agua del grupo B. No contiene fibras ni colesterol. También está libre de lactosa, gluten e histamina; por lo tanto, se presta a la dieta de las tres intolerancias alimentarias relacionadas.
No tiene contraindicaciones para los vegetarianos, veganos y la mayoría de las filosofías y religiones.
La porción media del azúcar moscovado, idéntica a la del azúcar refinada, es de 5 g por vez (aproximadamente 20 kcal, una cucharadita mediana, satinada).
Como usarlo
Muscovado de azúcar en alimentos, bebidas y dulces.
El azúcar moscovado se utiliza como ingrediente para bebidas (calientes, como el café, y frías, como los jugos, jugos y extractos), para alimentos (por ejemplo, en la ensalada de frutas) y para recetas de pastelería.
El moscovado es de color marrón y es un poco más grueso y pegajoso que la mayoría de los azúcares oscuros. El azúcar moscovado toma su sabor y color de la materia prima utilizada, el jugo de caña de azúcar. Tiene una buena resistencia a altas temperaturas y una vida útil de duración razonable.
El azúcar moscovado puede ser reemplazado por azúcar de caña en la mayoría de las recetas, reduciendo ligeramente el contenido líquido total. Otro sustituto del muscovado puede obtenerse artificialmente mezclando azúcar blanco con melaza negra en una proporción de aproximadamente 1:10.
El uso de azúcar moscovado en la India para la producción de dulces se remonta a al menos 500 a. C. Junto con el gur, el muscovado es el edulcorante indio tradicional más utilizado para el masala chai (té indio con sabor), para acompañar el roti mezclado con mantequilla derretida. para los postres tradicionales de la India, como el kheer (pudín de arroz indio) y el khand chawal (arroz endulzado).
Azúcar Muscovado Para Espíritus.
Una proporción significativa de la producción india de muscovado se utiliza para la producción ilícita de desi daru, una bebida alcohólica destilada.
El azúcar moscovado en la medicina ayurvédica
El azúcar moscovado también se usa en la medicina ayurvédica tradicional (no reconocida por las convenciones occidentales) para facilitar la purificación de la sangre, la digestión, mejorar la salud ósea y pulmonar.
producción
Resumen de la producción de azúcar moscovado
El azúcar moscovado se obtiene del jugo de la caña de azúcar, que se evapora hasta la cristalización. La solución basada en cristales y melazas se llama massecuite. En el siglo XIX se desarrollaron varias técnicas para la producción de azúcar moscovado y hoy en día se produce principalmente con tres métodos:
- Método de producción manual: consiste en cristalizar la masa enfriándola en recipientes adecuados y mezclándola continuamente con una espátula.
- Método de centrifugado industrial: inventado entre finales del siglo XVIII y principios del XIX. La masa se cristaliza utilizando una centrifugadora para separar la suspensión rica en cristales, drenada de la melaza por gravedad.
- Métodos industriales modernos: utilizar un secador por pulverización.
historia
Fondo De Muscovado De Azúcar.
El proceso de refinación de azúcar se inventó en el subcontinente indio hace 8000 años, donde la caña de azúcar ha sido cultivada durante miles de años (desde la Edad de Bronce) por la civilización del Valle del Indo.
La producción de azúcar fue una importante actividad comercial del Imperio Británico. La caña de azúcar se cultivó en territorios coloniales británicos (Antillas, India, Mauricio, Fiji) y no solo (Cuba, Antillas francesas, Java, Brasil, Puerto Rico, Filipinas, Reunión, Louisiana). La producción de caña de azúcar a menudo implicaba el uso de esclavos o la esclavitud de inducción forzada. El azúcar en bruto se enviaba a Europa o Nueva Inglaterra, donde se refinaba o destilaba en ron, gran parte de la cual se reexportaba a precios más altos. Las primeras refinerías de azúcar se fundaron en Bihar, en el este de la India.
El azúcar en bruto se introdujo en el mercado para la producción de alcohol o azúcar refinada (especialmente en las refinerías de Glasgow o Londres). En el Imperio Británico, los azúcares bastante refinados para perder la mayor parte del contenido de melaza se consideraron de calidad superior, mientras que aquellos con un alto contenido de melaza, crudos, se llamaron muscovado o simplemente "marrón".
terminología
Nombres de muscovado
Los nombres indio-inglés para este tipo de azúcar son Khandsari y Khand (a veces pronunciado Khaand). En la mayoría de los otros idiomas, el nombre es Muscovado, que deriva del portugués "açúcar mascavado" (azúcar sin refinar).
No existe una definición legal real de muscovado, al igual que no existen estándares internacionales como el "Codex Alimentarius" o la "Denominación de Origen Protegida". Obviamente, esto ha permitido a los productores llamar azúcares diferentes con el mismo nombre, confundiendo a los consumidores sobre el significado real de moscovado, azúcar marrón / crudo e incluso jaggery (azúcar de caña tradicional no centrifugada, típica de Asia, África y Americas).
