El agua es un medio de cocción ampliamente utilizado, tanto para la transmisión de calor como para la difusión de componentes aromáticos. Dependiendo de la naturaleza de la comida y el PROPÓSITO de la cocción, la comida se puede cocinar en agua fría, agua caliente, presión o baño María.
ebullición
La ebullición consiste en sumergir los alimentos en agua caliente o fría, mantenida o llevada a una temperatura de alrededor de 100 ° C.
Los diferentes alimentos se pueden hervir en agua fría o tibia, dependiendo de la naturaleza de la preparación a perseguir.
En agua fría: carne y huesos para caldo (promover la pérdida de sustancias solubles en agua); Verduras secas para suavizar la cáscara; Patatas para una cocción efectiva.
En agua caliente: carne para carne hervida (evitar la pérdida de sustancias solubles en agua), pasta para cocinar adecuadamente.
El blanqueo y el blanqueo son dos técnicas que se aplican en algunos alimentos y se practican en agua hirviendo sin tapa. El blanqueo es una técnica aplicable a ciertos vegetales, mientras que el blanqueo es un precocinado real.
Affogatura
El ahogamiento consiste en cocinar lentamente la comida en agua o en un fondo de vegetales y agua. Se realiza con cocción baja (80 ° C) y prolongada, verificando ocasionalmente la condición de los alimentos (también se puede practicar en bain-marie).
Los alimentos que se prestan para ahogarse en AGUA son: huevos, salchichas, ñoquis. Los alimentos que se prestan al ahorcamiento del FONDO son: peces y aves.
Principio de cocción al vapor y a presión.
En el sistema de cocción al vapor, los alimentos entran en contacto con el agua en estado gaseoso y sufren menos pérdidas que la ebullición; Se puede cocinar en la olla de vapor o en la olla a presión, pero siempre utilizando la CESTA con un fondo perforado que alberga la comida que se va a cocinar. En la parte inferior se coloca el agua que se evapora a través de la llama y transmite el calor a los alimentos; en la olla de vapor (no presión), el nivel de agua en el fondo debe estar presente constantemente.
En la cocción al vapor, cuanto mayor sea la presión en el interior (1.4-1.5, hasta 2 bar en total), mayor será el punto de ebullición y, por consiguiente, la temperatura de cocción; Con esta técnica explotada por las ollas a presión, las dispersiones de MA se reducen y las pérdidas de vitaminas termolábiles aumentan.
Los alimentos más adecuados son: verduras y cereales, patatas, pescado y carne.
