Que son los scampi
Los camarones son decápodos crustáceos de la familia Nephropidae , pertenecientes al género Nephrops ; El nombre latino de la especie es norvegicus, por lo tanto, el nombre binomial de la ciga corresponde a Nephrops norvegicus .
Las gambas son de color rosa o naranja en la espalda y blancas en la barriga, mientras que los huevos (como los ojos) parecen completamente negros. El cuerpo de las gambas se subdivide en: una porción cefálica, que contiene el cerebro y en la que las patas y garras se fijan ventralmente, y una porción abdominal, larga y segmentada, que termina con la cola del abanico. Las garras de camarón, a diferencia de las langostas, son estrechas, alargadas y serradas superficialmente; en proporción, las garras de las cigalas son mucho más largas que las de las otras Nephropidae .
Las cigalas alcanzan fácilmente 18-20 cm (con un máximo de 25 cm) de longitud, pero se capturan y comercializan (¡ay!) Incluso en tamaños más pequeños (≤10 cm). Los langostinos viven de 5 a 10 años y raramente hasta 15; su ciclo reproductivo puede ser anual o bienal, dependiendo de la temperatura del agua que, si es demasiado caliente o demasiado fría, puede prolongar la incubación de los huevos y evitar que las hembras participen en el próximo ciclo reproductivo. Las gambas cambian el caparazón dos veces al año a una edad temprana y solo una como adulto.
La pesca de cigalas es un recurso europeo clave y, junto con algunos otros productos pesqueros, apoya la economía comercial del viejo continente; En última instancia, las gambas son las especies más importantes de crustáceos en Europa.
biología
Biología, ecología y pesca de langostinos.
Actualmente, las zonas de pesca más explotadas para la captura de langostinos son el Atlántico nororiental y el Mar del Norte, es decir, toda el área entre Islandia y Noruega hasta Portugal; En otros lugares, en la cuenca mediterránea, se capturan en la zona del mar Adriático donde esta pesca (aunque es urgente) es menos rentable. Las gambas NO colonizan el Mar Báltico y el Mar Negro.
La distribución geográfica de las gambas no es aleatoria; prefieren orígenes y nichos biológicos muy peculiares y es muy raro que, una vez instalados, hagan largos viajes. Las cigalas prefieren fondos fangosos, ricos en limo y arcilla (muy abundantes en el noroeste del Adriático, gracias a las bocas de los grandes cursos de río), en los que cavan túneles de viviendas que salen por la noche o al atardecer y SOLO para alimentarse o aparearse . NB . Las cigalas son excavadoras depredadoras que se alimentan principalmente de pequeños invertebrados y peces capturados mediante el uso de garras largas y poderosas.
Las gambas son, por lo tanto, crustáceos sedentarios y actualmente, en el mundo, conocemos una treintena de áreas coloniales donde, obviamente, la colección está concentrada. Entre otras cosas, las cigalas sufren una amplia gama de parásitos, uno de los cuales parece tener un mayor impacto en la tendencia demográfica de la especie: la infestación con Hematodinium . Este organismo, un vehículo de numerosos patógenos, compromete el reemplazo del caparazón del camarón, haciéndolos más vulnerables.
Desafortunadamente, debido a su limitada adaptabilidad biológica, su valor gastronómico y las ambiciones de caza relativas imputables a los comerciantes (cada año se pescan 60, 000 toneladas de cigalas), estos crustáceos están inexorablemente destinados a desaparecer de los mares y océanos del mundo.
Compra y preparación
Al igual que las gambas, incluso las gambas están sujetas a fuertes alteraciones enzimáticas (pardeamiento y liberación de amoníaco) y bacteriológicas (liberación de amoníaco y putrescencia).
Para evitar el ennegrecimiento y la degradación, las gambas recién capturadas requieren una reducción inmediata de la temperatura; por el contrario, si llegan al comercio minorista en una forma "fresca", lógicamente, deben presentar (incluso después de un tiempo muy corto) un pardeamiento (tendido al verde) de la cabeza que, con el tiempo, se extiende a algunas áreas del caparazón. Para contrarrestar este último proceso, el mantenimiento cromático de la cáscara es muy común a través de la adición de sulfitos, que preservan eficazmente el pigmento natural del caparazón pero no interrumpen la proliferación bacteriana con igual efectividad; por otro lado, estos aditivos deben aparecer NECESARIAMENTE en la etiqueta del alimento ya que, aunque se agregan en cantidades que son inofensivas para la salud humana (cuestionables), son moléculas no alergénicas que son responsables de reacciones histológicas muy graves (shock anafiláctico y / o muerte).
Para evaluar la frescura de los langostinos, es necesario recurrir a un análisis olfativo y táctil en lugar de visual; Al agregar sulfitos, las gambas tienden a mantener un color satisfactorio incluso después de varios días después de la captura, pero lo que no revela al experto es el olor y la compacidad del animal.
- Olor a scampi: los scampi y los crustáceos generalmente contienen una gran cantidad de aminoácidos libres y enzimas proteolíticas en los tejidos; esta característica conduce a una liberación temprana de grupos de nitrógeno y el consiguiente olor a amoníaco. Se dice que esta reacción se correlaciona con una contaminación bacteriológica de los alimentos, pero el valor organoléptico y gustativo está absolutamente comprometido.
- Consistencia de las gambas: Como se anticipó, también la consistencia de las gambas es un indicador notable de frescura; Los crustáceos frescos tienen segmentos corporales firmes y unidos, mientras que el músculo de la cola siempre está turgente y fijo en la cabeza. Por el contrario, las gambas "más antiguas" están semi-vacías (deshidratadas) y, levantándolas por la cola, notará un espacio significativo entre esta última y la cabeza.
Los langostinos se prestan para todo tipo de cocción, incluso si, en mi opinión, se desperdician totalmente en freír. Si los frescos y grandes son el ingrediente principal de los mariscos crudos, pero no los desfiguran en un catalán bien surtido. En Italia se prefieren los asados y las preparaciones al horno, pero muy pocos restauradores son capaces de detectar el tiempo de cocción correcto; El resultado de un tratamiento térmico excesivo es la adquisición inexorable de una consistencia fibrosa y un sabor insignificante o desagradable. No hay escasez de primeros cursos basados en langostinos en los que se prefieren los mariscos de tamaño pequeño y (a menudo) menos frescos que el promedio. Probablemente la receta más conocida es el cóctel de gambas, aunque, si bien representa un buen aperitivo, no es tan gratificante como cabría esperar.
La limpieza de los langostinos no es difícil; Si los crustáceos tienen una frescura excelente (comprada en una cadena de suministro corta), DESCONECTE tanto para lavarlos como para cortarlos, pero, por el contrario, si la receta lo requiere, puede abrirlos por la parte posterior con un par de tijeras o un cuchillo y quitar el " Hilo intestinal ".
Cómo limpiar y envolver el Scampi
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubeCaracterísticas nutricionales
Hay poca información nutricional sobre scampi; es lógico suponer que, como las gambas, no difiere mucho de la media de los crustáceos decápodos . Si este fuera el caso, aportarían pocas calorías, la mayoría de las cuales provienen de péptidos de alto valor biológico. También habría unos pocos gramos de lípidos y una cantidad significativa de colesterol. Los carbohidratos, por otro lado, serían irrelevantes.
En cuanto a las vitaminas, las gambas deben producir buenas cantidades de riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina PP) y probablemente también astaxantina (β-caroteno) y también deben ser ricas en sodio, hierro, potasio, fósforo y fútbol.
El caparazón del camarón, al igual que el camarón, contiene un polisacárido no digerible llamado quitina. Esta molécula compleja, tratada con soluciones básicas, se convierte en quitosano, un producto utilizado como quelante de grasas en terapias de adelgazamiento (los resultados, sin embargo, no son muy significativos y casi nulos).
Sitios de referencia:
- Wikipedia, la enciclopedia libre - //en.wikipedia.org/wiki/Scampi
