centeno
El centeno es una planta herbácea nativa de Asia Menor, perteneciente a la familia Poaceae (Gramineae).
Como recuerda su nomenclatura binomial ( Secale cereale ), el centeno pertenece al grupo de los cereales y se parece mucho al trigo o al trigo mucho mejor conocido; No es casual que el centeno contenga gluten y, aunque es menos valioso, proporciona una harina adecuada para la fabricación de pan. Por otro lado, el centeno NO es adecuado para la nutrición celíaca (no está libre de gluten).
Existen dos variedades principales de centeno, invierno y verano; en ambos casos, su cultivo es decididamente menos problemático que el del trigo. La planta, de hecho, resiste mejor los climas fríos, ventilados y secos; además, no requiere suelos particularmente fértiles. Actualmente, la mayor parte de la producción mundial de centeno proviene de Europa central y, en Italia, su cultivo se concentra en el norte, cerca de las altas colinas y montañas.
En Rusia, la propagación del pan de centeno supera ampliamente la del análogo del grano. La planta también se ha utilizado para obtener un híbrido con trigo; este cruce se llama triticale .
Pan de centeno y yogurt: pan suave con semillas de amapola y semillas de sésamo
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubeHarina de centeno
La harina de centeno se produce moliendo las semillas de Secale cereale ; Existen varios tipos: claro, intermedio, oscuro, integral y parcialmente integral. Su peculiaridad es la de poseer un bajo poder de panificación en comparación con el trigo; esto se debe al hecho de que el gluten POCO contenido en él (gliadina + glutenina), incluso si se activa en presencia de agua, interactúa negativamente con los numerosos pentosanos . Estas moléculas son polisacáridos compuestos de monosacáridos pentosa (xilanos) que los humanos no pueden digerir; En resumen, los pentosanos de centeno son una de las porciones fibrosas claras de un tipo soluble o mejor, viscoso.
| Composición para: 100g de harina de centeno. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)
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Si, por un lado, la harina de centeno es rica en fibra soluble, con todos los beneficios que se pueden obtener en términos de salud (más saciedad, modulación de la absorción e índice glucémico, prebiótico, efecto antitumoral para el intestino, etc.) ), por otro lado, tiende a absorber grandes cantidades de agua (efecto osmótico de los pentosanos y el almidón, que gelatinizan más rápidamente y en mayor medida); esto evita la hinchazón correcta del retículo glutinico y dificulta la fabricación del pan.
Por otro lado, esta harina contiene mayores porcentajes de enzimas líticas de proteínas y almidón, por lo tanto también de maltodextrina y oligosacáridos, que contribuyen a aumentar el poder de la pasta para retener el agua.
Para obtener un pan de centeno "aceptable" (con respecto al sabor de la comunidad, usado para el trigo) es esencial cuidar mejor la fase de masa. A diferencia del trigo, el compuesto de harina de centeno es más similar a una solución de agua y componentes solubles en agua, en la que se suspenden más partículas sólidas; La consistencia de la masa no es muy elástica y está casi completamente desprovista de resistencia, por lo que no parece un tejido sin gluten. Para trabajar bien con la harina de centeno, por lo tanto, es esencial aumentar la acidez de la pasta, limitando así los procesos enzimáticos de la proteasa y la amilasa; De lo contrario, el producto terminado se caracterizará por una miga densa, compacta, pegajosa y levemente fermentada. El sistema preferido para disminuir el pH de la masa de pan a base de harina de centeno es utilizar un agente de fermentación natural como la masa madre o la levadura madre.
Desde un punto de vista nutricional, la harina de centeno proporciona una gran cantidad de energía. Las calorías provienen esencialmente de los carbohidratos complejos, seguidos de las proteínas (inferiores al trigo) y, finalmente, de los lípidos. La proporción de ácidos grasos es positiva, a favor de los poliinsaturados, mientras que el colesterol obviamente está ausente (está contenido en cantidades significativas solo en alimentos de origen animal).
Desde el punto de vista salino, la harina de centeno contiene excelentes porcentajes de potasio, fósforo y hierro; En lo que respecta al perfil de vitaminas, cantidades significativas de vitaminas B y vit. E.
