generalidad
El brócoli es una flor comestible de la planta herbácea Brassica oleracea L., una variedad itálica, que pertenece a la familia de la C. rucifere . También se les conoce como repollo-brócoli, ya que pertenecen a la categoría del mismo nombre, aunque difieren mucho de la mayoría de las flores de Brassica oleracea para el verde o el púrpura típico, más o menos ramificado;
Los brócoli son nativos de Asia menor pero, después de la importación, desde la antigüedad son objeto de cultivos griegos e itálicos (especialmente en el sur).
El brócoli tiene un sabor delicado pero no está particularmente estructurado y cae en las verduras que los comensales más jóvenes no aceptan.
Cultivar brócoli
El brócoli es fácil de cultivar, tanto en el campo como en trozos pequeños, siempre que se preste especial atención a la fertilización del suelo; los brócoli son grandes explotadores de la tierra y, como tales, necesitan un engorde temprano del suelo (en otoño, con estiércol maduro o estiércol seco o harina de hueso de cuerno) y otro contemporáneo a la producción (con harina de roca o ortiga macerada).
Valores nutricionales | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Composición nutricional Broccoletti di rapa, crudo y brócoli en la cabeza, crudo (etiquetando tablas de composición de alimentos - INRAN) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Composición nutricional por 100 gramos de parte comestible Broccoletti di rapa [brassica rapa, cv esculenta], crudo :
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Composición nutricional por 100 gramos de parte comestible Brócoli-cabeza [brassica oleracea, cv botrytis caput], crudo :
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La siembra se lleva a cabo los últimos días de abril y, en mayo / junio, las plantas de semillero (con una separación apropiada de 50 cm entre sí) se colocan en los macizos de flores apropiados también junto con el apio. La rentabilidad del brócoli es buena porque, incluso después del corte de la flor, la planta (cerca de las axilas de la hoja) continúa produciéndola durante toda la temporada de calor (de julio a octubre, dependiendo de la calidad) y hasta Temporada fría (algunos tipos resisten incluso con temperaturas inferiores a 0). Las flores de brócoli deben separarse, o mejor cortarse, con unos 8-10 cm de tallo (parte de la planta que, al gusto, recuerda vagamente los espárragos), absolutamente antes de la floración, "penaliza" el deterioro de la comestibilidad. El brócoli recién recogido se presta bien a la congelación, mejor si está precedido por la decoloración (también llamada blanqueamiento, es un blanqueado rápido que no cocina la comida).
Brócoli de calidad
La calidad del brócoli debe cumplir ciertos criterios visuales: NO inflorescencia, compacidad, color brillante (verde y no amarillo), hojas verdes y turgentes (no amarillas y marchitas) y tallos intactos (suaves y no leñosas). Si el brócoli cumple con estas características, además de ser un excelente vegetal para cocinar, también son excelentes crudos; Otras preparaciones son: hervidas, al horno, en crema, salteadas, como salsa acompañante, en minestrone, etc.
Características nutricionales
El brócoli es un vegetal que pertenece al grupo de alimentos VI y VII, ya que contiene altas cantidades de vitamina C ( ácido ascórbico ) y β-caroteno ( retinol eq. - pro-vitamina A ); En virtud de estas características, así como el contenido relativo de sustancias fenólicas (polifenoles), de sulforafano (una sustancia que es genéricamente beneficiosa, antienvejecimiento y altamente antioxidante) y de clorofila (antioxidante), el brócoli (mejor si se consume crudo) es un alimento que Presenta características antitumorales .
Desde el punto de vista salino, el brócoli trae excelentes cantidades de magnesio, fósforo y hierro; Incluso si este último en una forma poco biodisponible.
El brócoli es también una excelente fuente de fibra dietética, muy útil para aumentar la saciedad, para la prevención y la reducción sintomática del estreñimiento, para la modulación de la absorción de glucosa, como prebiótico y para la reducción de la absorción de colesterol.
La fibra de brócoli es particularmente efectiva si se cocina y se mezcla en el empaque de sopas tipo sopa de terciopelo; De esta manera es posible descomponer y diluir parcialmente la fibra viscosa, amplificando su efecto beneficioso dentro del tracto digestivo.
Desde un punto de vista energético, el brócoli no es particularmente energético y se encuentra dentro del promedio de los vegetales, con una densidad calórica entre 20 y 30 kcal / 100 g; Las proteínas son de bajo valor biológico y cualitativamente desempeñan un papel marginal, las grasas son cuantitativamente escasas (incluso si son principalmente del tipo insaturado) y los glucidos son del tipo monosacárido (fructosa).
Desafortunadamente, el brócoli también es rico en purinas, una característica que SE EXCLUYE TOTALMENTE de la dieta para la hiperuricemia o la gota.
No hay falta de controversia sobre la contaminación por nitratos (sustancias convertibles en metabolitos tóxicos: nitrito y nitrosaminas) de brócoli, aunque, para ser sincero, no son las verduras las que contienen más; son más ricos: lechuga, coles, lechuga capuchino, berros, acelgas, rábano, rábano picante, ruibarbo, nabo rojo, espinacas, nabos, endivias, hinojo, col rizada, apio, col blanca, col y savoy. .
