generalidad
Pecorino es un queso obtenido de la leche de oveja; en particular, es un queso de oveja de pasta dura, ya que su humedad es inferior al 40%.
NB . Las palabras "Roman" y "Tuscan" están vinculadas a un tipo de procesamiento de PDO que también se puede realizar fuera del área especificada, pero en áreas vecinas bien definidas; esta peculiaridad está determinada por el hecho de que tanto la materia prima como el proceso de procesamiento de estos dos quesos dan lugar a un producto que es casi similar, incluso fuera del área nativa.
producción
La producción de pecorino varía según el tipo de queso y el área de origen; por lo tanto, a continuación, intentaremos enumerar las fases principales sin excluir ni omitir ningún paso esencial:
- La producción de pecorino comienza, por supuesto, con el ordeño de la oveja.
- La leche obtenida del ordeño es altamente perecedera y puede desarrollar "precozmente" algunas colonias de bacterias no deseadas o, por lo demás, inadecuadas para el éxito del propio pecorino; por esta razón, la leche se almacena adecuadamente en crudo a 4 ° C hasta su procesamiento, o se trata con temperaturas que oscilan entre 68 y 72 ° C, según el tipo de pecorino. NB . El tratamiento térmico de la leche cruda, por un lado favorece la salubridad de la materia prima, por otro lado, compromete algunas propiedades nutricionales y organolépticas.
- Sigue la corrección del contenido de grasa de la leche (espumado), ya que el pecorino se obtiene eliminando parte del componente lipídico y aumentando proporcionalmente la proteína (nutriente que se presta al proceso de maduración).
- Solo en este punto se produce la parada o maduración de la leche, lo que permite una multiplicación espontánea de la flora bacteriana natural útil para la acidificación (proceso llamado "injerto natural"), y que casi siempre se refuerza con la adición de un iniciador biológico inoculado manualmente. (proceso llamado "injerto seleccionado"). La proliferación bacteriana determina una coagulación de proteínas de las caseínas (que, formando una red, conservan una buena parte de las grasas), que representan la base de maduración del queso pecorino; Se excluye el componente líquido de la leche (suero).
- Sin embargo, los fermentos del pecorino no son suficientes para determinar una coagulación láctica satisfactoria, por lo que es necesaria la cuajada (adición del cuajo, un líquido rico en ácidos y enzimas coagulantes, contenido en el estómago de terneras, corderos y cabritos); La cuajada, que tiene lugar a una temperatura de 38-40 ° C, origina la cuajada.
- Pecorino es un queso cocido o semicocido, lo que significa que después de que se haya roto la cuajada (proceso de mezcla de la leche coagulada), es necesario imponer un tratamiento térmico de 15-20 minutos a 45-58 ° C. Esta forma de cocción, asociada con la agitación de la cuajada, es necesaria para deshidratar aún más la masa, que se aglomera aún más y excluye el exceso de suero; además, la alta temperatura alcanzada selecciona oportunamente las bacterias útiles para el condimento (llamadas termófilos porque resisten estas temperaturas). Luego se presiona la cuajada rota.
- Lo que queda es un bloque grande (de proteínas, grasas y lactosa) que se corta en bloques, se almacena en moldes especiales y se almacena en las áreas de maduración (caliente y húmeda) donde se produce la acidificación de la pasta.
- Después del enfriamiento, en general, se produce la marca y la salazón, seguidas de un período de descanso en habitaciones frescas pero muy húmedas.
- Al final, continúa con el condimento real, que tiene lugar en ambientes más fríos pero ligeramente húmedos.
Características nutricionales
El pecorino es un queso duro, por lo que es un alimento derivado de la leche animal procesada y concentrada; Específicamente, es un producto más o menos desnatado, condimentado y salado, todos los procesos que le dan algunas características nutricionales importantes.
En primer lugar, especificamos que el pecorino está hecho de leche de oveja y que, a pesar de estar parcialmente desnatado, tiene un contenido inicial de lípidos más alto que el de la vaca; además, al eliminar el componente seroso durante el procesamiento, el pecorino (como la mayoría de los otros quesos) NO hace uso de las proteínas y la lactosa que contiene. La combinación de estos dos factores determina una distribución nutricional de macronutrientes energéticos a favor de los lípidos y una densidad de energía extremadamente alta.
Sin embargo, el pecorino es rico en proteínas de caseína, pero contiene poca lactosa que, además de drenar principalmente con el suero de leche, en el interior de la pasta se somete a una fermentación bacteriana que la transforma en ácido láctico durante la maduración.
Aunque no es visible en las tablas a continuación, el pecorino tiene una prevalencia de ácidos grasos a favor de aquellos saturados y un contenido de colesterol muy alto; estos dos lípidos no son saludables para el metabolismo de las personas que sufren (o están predispuestas) a la hipercolesterolemia.
Desde el punto de vista de la vitamina, el pecorino contiene cantidades muy altas de vitamina B2, de vit. A (retinol) y buenas concentraciones de vit. PP.
En lo que respecta a las sales minerales, el pecorino proporciona excelentes fracciones de calcio y fósforo, incluso si el contenido de sal (cloruro de sodio) lo hace inadecuado para la alimentación del hipertenso.
El pecorino es un alimento conservado que se consume ocasionalmente y en porciones limitadas.
Composición nutricional de Pecorino - Valores de referencia de las Tablas de Composición de Alimentos INRAN
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