generalidad
El erizo de mar utilizado en la alimentación humana es un invertebrado marino perteneciente a la especie Paracentrotus lividus (Clase Echinoidea, Subclase Euechinoidea, Orden Echinoida, Familia Echinidae, Género Paracentrotus ).
Además del Paracentrotus lividus, hay muchos tipos de erizos de mar, que pertenecen a diferentes subclases, órdenes, familias, géneros y especies, pero NO son una fuente de alimento habitual para los seres humanos.
El erizo de mar comúnmente utilizado para fines alimenticios ( P. lividus ) es a menudo el objeto de un malentendido de la clasificación científica; los profanos distinguen los dos sexos según el color, hipotéticamente marrón-púrpura para la hembra y negro para el macho, por lo tanto, tomarían solo las hembras excluyendo a los machos. Sin embargo, si es cierto que solo las marrones-púrpuras contienen las conocidas bolsas ovíparas "comestibles", mientras que las negras carecen, la verdadera motivación científica se ignora. El negro, de hecho, no es el macho de P. lividus sino un erizo de mar en sí mismo, clasificado como Arbacia lixula, por lo tanto totalmente diferente para Orden, Familia, Género y Especies.
El erizo de mar (aunque es considerado un ALIMENTO MUY BUENO por los conocedores) NO constituye un producto de "gran consumo", ya que su disponibilidad en el mercado (bajo), los costos del producto comercial (alto), la posibilidad de capturarlo de forma autónoma ( solo en la vecindad del Adriático inferior y el Mar Tirreno), el modo de consumo (crudo) y el sabor característico (particular), son (afortunadamente) de los factores que limitan la expansión de este alimento.
El erizo de mar es un animal extremadamente prolijo PERO fácil de capturar; además, al tener una parte comestible muy pequeña, es necesario encontrarla en grandes cantidades. Estas características hacen del erizo de mar un organismo cuya densidad de población se ve afectada negativamente por la retirada imprudente del hombre y, por este motivo, requiere una regulación de la pesca bastante rígida (existente pero a menudo ignorada).
El erizo de mar está estructurado en cinco secciones muy parecidas, simétricas y dispuestas alrededor de un eje vertical; en la parte superior de este eje están dispuestos los cinco dientes de la boca, las cinco bandas que siguen a los meridianos de los pedicelos ( pedicellaria con ventosa en la base con la que se adhiere y podios en el resto del cuerpo sobre el que salen las espículas o los aculei), los cinco Filamentos nerviosos y los cinco canales radiales del sistema acuífero. Las espículas de las placas esqueléticas son duras y pueden erosionar los soportes en los que se adhieren; El aparato masticador es muy complejo y poderoso, llamado la linterna de Aristóteles. El erizo de mar tiene un tipo de fertilización externa y el desarrollo incluye una forma larvaria (algunas semanas) que se asemeja a la "Torre Eiffel".
El erizo de mar es bastante común en el Océano Atlántico oriental y en el Mar Mediterráneo, con poca presencia en el lado occidental del Adriático; se alimenta de algas, plantas acuáticas y pequeños organismos, y puebla los fondos rocosos o los ricos en posidonia (planta marina) hasta aproximadamente 30 m de profundidad. El erizo de mar también es objeto de caza por parte de algunos organismos submarinos, como los peces ( espáridos, principalmente la dorada y la dorada) y los crustáceos (como la granseola).
Aspectos higiénicos.
Como se anticipó, la porción comestible del erizo de mar consiste en bolsas ovíparas. Se pueden comer crudos o salteados rápidamente en la sartén. Obviamente, al igual que con otros invertebrados marinos (mejillones, almejas, ostras, vieiras, etc.), la ingesta de alimentos crudos somete al consumidor a un riesgo higiénico considerable. Los huevos de erizo de mar también están disponibles comercialmente bajo vidrio, pero el costo del producto es muy alto (para el trabajo de pesca y el procesamiento, y para la pequeña parte comestible); por esta razón, los consumidores más ávidos tienden a obtenerla de forma autónoma o a dirigirse directamente a los cazadores furtivos. Sin embargo, a través de estos dos últimos métodos de suministro, el riesgo de obtener la materia prima contaminada es muy alto.
El erizo de mar bajo vidrio que se comercializa regularmente (casi siempre) se toma de los bancos de alta mar (por ejemplo, entre Sicilia y África), lejos de las descargas abusivas y las bocas de los ríos contaminados; En este caso, el riesgo de contaminación es extremadamente limitado. Los pescadores de aves de corral y los laicos, por otro lado, tienden a reducir los costos y la fatiga al capturar erizos de mar en la franja costera, dondequiera que se encuentren; en estas áreas, la densidad de virus y bacterias (sin mencionar los metales y los agentes químicos) es considerablemente mayor.
Teniendo en cuenta que la excelente preparación del erizo de mar es "comida cruda", al comer los huevos directamente en el animal partido o al agregarlos recién en el espagueti, es posible comprender cómo aumenta el riesgo de alimentos higiénicos.
La enfermedad más común transmitida por los erizos de mar crudos es la hepatitis viral tipo A y E; estos virus, fácilmente inactivados por la cocción, pueden dañar seriamente la salud del ser humano al atacar el hígado. Por otra parte, el riesgo de la famosa infección bacteriana por toxinas causada por vibrio cholerae, que en el pasado ha sido capaz de exterminar a familias enteras y diezmar pequeños centros urbanos. Finalmente, las altas concentraciones de coliformes y muchas otras bacterias no son raras.
Características nutricionales
Es presumible que los huevos de erizo de mar tengan un perfil nutricional similar al de otras especies; deberían tener un suministro de energía bastante limitado, probablemente alrededor de 100-110kcal / 100g, una excelente cantidad de proteínas con alto valor biológico y grasas esenciales, pero también un alto contenido de colesterol.
Las vitaminas y las sales minerales se encuentran presumiblemente en porcentajes que son más que buenos.
Recomendamos un consumo ocasional o, en cualquier caso, esporádico, prestando especial atención a moderar las porciones de consumo en presencia de hipercolesterolemia.
bibliografía:
- Estructura de la vida. Plantas y animales - S. Scannerini - Libro de Jaca - pag 291-291
