generalidad
La levadura química es un producto comestible destinado a la producción de alimentos, a base de harina, que debe aumentar en volumen y disminuir la densidad (como pan, pizzas, focaccia, algunos dulces, etc.).
La conservación de la levadura química no requiere precauciones importantes y, si está herméticamente cerrada, puede ser "olvidada" en los gabinetes de la cocina, incluso durante un tiempo prolongado, sin afectar su actividad. Los únicos factores esenciales para el mantenimiento de la levadura química son: baja humedad y temperatura ambiente no alta; No hace falta decir que un paquete de levadura química aún sellado y sellado, si se almacena en la despensa, puede durar varios años. Para verificar la integridad molecular de la levadura química es suficiente verter la punta de una cucharadita en agua tibia; Si todavía muestra una buena efervescencia (similar a una tableta de aspirina efervescente), se puede definir como "todavía buena".
Existen diferentes tipos de levaduras químicas. Algunos son útiles para la levadura ya a temperatura ambiente, otros se caracterizan por la activación en caliente. Además, aunque son similares en interacciones, los ingredientes activos de la levadura química NO son los mismos.
Hay dos diferencias principales entre la levadura química y la levadura natural :
- La levadura química está lista para usar, por lo tanto es más rápida de usar pero con una acción de elevación igualmente limitada
- La levadura química es insípida; por lo tanto, se presta a recetas que no requieren el toque típico de alcohol y ácido láctico, pero por la misma razón no es adecuado para la fabricación de pan cuando estos requisitos son esenciales.
A continuación se muestra un ejemplo de una receta con levadura química instantánea.
Focaccia rústica con harina integral.
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Composición y funcionamiento.
La levadura química es una mezcla de: una base alcalina, una base ácida y (para el almacenamiento) un agente deshumidificador.
La base alcalina más extendida es el bicarbonato de sodio, mientras que el deshumidificador por excelencia es el almidón (maíz, papa, etc.). Hoy en día, hay levaduras químicas con activación temprana (a temperatura ambiente), con activación lenta (en la cocción) y mixta (doble acción). Los últimos son los más difundidos ya que garantizan el éxito de casi todas las recetas.
La variable de los diversos tipos de levadura química es sobre todo la mezcla de bases ácidas; A pesar de que es posible gestionar la composición por medio de los ingredientes contenidos en la preparación (jugo de limón, vinagre, yogur, etc.), las bases ácidas de una naturaleza temprana son: ácido tartárico, bitartrato de potasio, fosfato monocálcico, etc., mientras que las últimas son: fosfato dicálcico, sulfato de sodio y aluminio, etc.
El mecanismo de acción es bastante simple e igual para todos; las únicas diferencias son la velocidad de la reacción y la condición de activación máxima (temperatura). En resumen: con la presencia de agua (preferiblemente a temperatura ambiente y superior), la base ácida produce los iones de hidrógeno en la base alcalina y se origina en la recombinación: dióxido de carbono, agua y compuestos secundarios (asumiendo la interacción entre bicarbonato de sodio y bitartrato de potasio) tartrato de sodio.
1 ° CURIOSIDAD
Probablemente, algunos de ustedes, al leer el nombre BASSARTRATO DI POTASSIO tuvieron una extraña sensación de " deja vu ". De hecho, los entusiastas de la enología habrán podido más de una vez probar un vino "casero" y, de buena fe, servir el último vaso de la botella. ¡Error madornal! En el fondo de ciertos vinos, cuando no se filtran y filtran, los tartratos (presentes de forma natural en las uvas o añadidos previamente en forma de bitartrato como regulador de la acidez) cristalizan; son totalmente insípidos, pero recuerdan la arena muy común al tacto.
2 ° CURIOSIDAD
Al igual que en el caso anterior, algunos deportistas se convencerán de volver a leer un tema ya detallado en otras áreas. De hecho, no te equivoques! La reacción química descrita no es muy diferente de la que ocurre en nuestro cuerpo en condiciones de acidosis. La disminución (obviamente modesta) del pH durante el rendimiento deportivo, probablemente inducida por el aumento del ácido láctico en los músculos y la sangre, desencadena la liberación del organismo bicarbonato como un "tampón". Estos, capturando los iones de hidrógeno del ácido láctico / lactato, reducen fuertemente la acción acidificante.
Levadura química casera
Por supuesto que si Es obvio que su eficacia nunca será comparable a la de un producto comercial, especialmente si se trata de una doble acción y se compone de diferentes bases ácidas. Sin embargo, al perfeccionar las dosis de los ingredientes en cada receta individual, puede obtener resultados sorprendentes.
Para obtener una buena levadura química es necesario: bicarbonato de sodio, en cantidades de aproximadamente 2-5 g cada 500 g de masa, y un componente ácido. Respecto a este último, existe la vergüenza de la elección; Son ingredientes comunes: vinagre blanco (ácido acético), jugo de limón (ácido cítrico), yogur u otra leche fermentada (ácido láctico). Según lo especificado, la cantidad de ácidos debe establecerse sobre la base del ingrediente y la receta específica.
¡ADVERTENCIA! En las recetas con una levadura química comercial que requiere el uso de jugo de limón o vinagre o yogur, es necesario compensar el aumento de las bases ácidas agregando bicarbonato de sodio.
Levadura instantánea - 3 maneras de hacerlo en casa
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