El fraccionamiento es un proceso físico operado en una grasa para separar sus componentes líquidos de los sólidos. Así se obtienen dos (o más) fracciones, cada una con sus propias características.
Al someter el aceite de palma a un simple fraccionamiento obtendremos por lo tanto:
- una parte de la estearina (sólido), que consiste principalmente en ácidos grasos saturados con un punto de fusión más alto, 44-50 ° C, usado sobre todo en los campos de cosméticos y alimentos (margarinas)
- y oleína (la parte líquida), que consiste principalmente en ácidos grasos monoinsaturados con un punto de fusión más bajo, alrededor de 10 ° C, utilizados en el sector gastronómico para freír.
Por medio del fraccionamiento complejo, en su lugar, se obtendrá una primera oleína que, cuando se refracta, proporcionará una segunda estearina que es muy adecuada para la producción de sustitutos de la manteca de cacao.
El proceso de fraccionamiento puede tener lugar mediante el uso de detergentes o disolventes, o más comúnmente a través de la cristalización seca. El fraccionamiento en seco es el proceso más simple y antiguo; Incluye tanto técnicas de invernaje como de compresión, y es la forma de fraccionamiento más utilizada. Para separar las fracciones de un aceite, se basa en las diferencias en los puntos de fusión y en la solubilidad de los triglicéridos.
Preparación para el invierno: proceso espontáneo por el cual un aceite semisólido que se deja en el frío se separa en una fracción sólida depositada en el fondo y un líquido en la parte superior del recipiente.
Fraccionamiento por cristalización industrial en seco.
- La grasa se calienta a una temperatura más alta que los puntos de fusión más altos (70-75 ° C para el aceite de palma), luego se enfría lentamente.
El proceso de enfriamiento es esencial para la calidad del producto final; Brevemente, los cristales de triglicéridos que se forman durante el enfriamiento pueden tener características diferentes dependiendo de la forma de cristalización, α, β y β '. La forma α se obtiene mediante el rápido enfriamiento de la grasa, se caracteriza por el punto de fusión más bajo y, al calentarla, primero se convierte en la forma β 'y posteriormente en la forma β. La última forma se obtiene mediante un enfriamiento extremadamente lento de la grasa y es la forma más estable (ver templado de chocolate).
Desde el punto de vista tecnológico, las grasas donde prevalece la forma β '(por ejemplo, sebo y mantequilla) son más uniformes, opacas, blanquecinas y con una estructura menos compacta en comparación con las grasas con una prevalencia de la forma β.
- La forma β 'mejora las características de propagación de la grasa porque atrapa grandes masas de burbujas de aire de diámetro pequeño.
- La forma β, por otro lado, se caracteriza por una consistencia granular, cerosa, e incorpora pequeñas masas de burbujas de aire de gran diámetro (por ejemplo, da las características de dureza y fragilidad a las barras de chocolate).
Para estabilizar los cristales en la forma β ', se incorpora grasa de palma (que preferiblemente cristaliza en esta forma) o se agregan grasas hidrogenadas selectivamente, o se agregan diglicéridos y emulsionantes.
- A través del enfriamiento lento, se obtiene una torta sólida que consiste en un conjunto de cristales de triglicéridos con un alto punto de fusión, sumergidos en el líquido formado por triglicéridos con un bajo punto de fusión
- Usando prensas de filtro a altas presiones, se obtiene la filtración de las dos fases: la oleína se expulsa de la mezcla heterogénea, dejando la fracción sólida (estearina).
Aspectos de salud
El fraccionamiento puede considerarse una técnica alternativa y es preferible a la hidrogenación de aceites vegetales en la producción de margarinas; sin embargo, conduce a una mayor concentración de grasas saturadas (aspecto indeseable) y puede implicar el uso de aceites vegetales de dudosa calidad.
