Lo que soy
Como es fácilmente deducible, las proteínas de pescado son moléculas características de animales pinnuti-acuáticos que respiran líquido a través de las branquias;
Las proteínas de pescado se llaman péptidos de alto valor biológico (VB = 78), ya que contienen un mapeo de los aminoácidos esenciales (AAE) muy similar al de las proteínas humanas.
Pescado y contenido nutricional.
Proteínas pero no solo!
El pescado, junto con otros productos pesqueros, carne de la tierra, despojos y huevos, es el primero de los siete grupos de alimentos; como se mencionó en otros productos (... pero sujeto a especificidad!), el pescado aporta buenas cantidades de hierro hemo o ferroso, vitaminas del grupo B (especialmente tiamina, niacina, riboflavina y cobalamina) y las proteínas de alto valor ya mencionadas orgánico (el último presente en porciones de 15-27% en comparación con la parte comestible total). El pescado también contiene colesterol, grasas saturadas y grasas esenciales de la familia omega-3 (EPA y DHA) pero, por otro lado, NO está basado en plantas, NO contiene fibra dietética, fitoesteroles, bonaxis de antioxidantes, ácido fólico y muchas otras vitaminas., como el ácido ascórbico. Esto significa que una dieta rica en pescado no es necesariamente equilibrada y debe completarse al menos con la presencia de frutas y verduras y cereales.
Proteína de pescado
Las proteínas de pescado son similares, pero NO iguales, a las de la carne; es cierto que los aminoácidos ("ladrillos" de los péptidos) son los mismos, pero su organización y concentración son diferentes. Sin duda, las proteínas del pescado no solo son diferentes de las de los animales terrestres o los huevos o la leche, sino que también tienen una notable variación entre ellos. Las proteínas de los peces marinos, comparadas con las proteínas de los peces de agua dulce, tienen una composición ligeramente diferente, tanto que, después de la degeneración (bacteriana y / o enzimática) del tejido muscular, la carne de los peces marinos libres ( a partir de trietilamina ) metilamina (TMAO, que luego se convierte en dimetilamina, monoetilamina y formaldehído, que da el olor típico de pescado podrido), mientras que la carne de peces de agua dulce libera (por degeneración de lisina ) una molécula llamada piperidina . Sin embargo, ambos tipos de peces sujetos a degradación avanzada se caracterizan por la producción de ácido sulfhídrico (al dividir los puentes sulfurosos de las proteínas y por la demolición bacteriana y / o enzimática de los propios AA sulfurados ) y las aminas biogénicas ( histamina, triptamina, cadaverina)., putrescina y tiramina ); Leer el artículo: "El pescado fresco y su conservación".
Después de todo, sin embargo, lo que concierne esencialmente al campo de la nutrición humana es el VB referido al promedio de proteínas de pescado; esto es igual a 78, es decir, una puntuación cercana al máximo, en lugar típica de las proteínas humanas o de huevo.
Se debe hacer una pequeña aclaración final sobre la estructura y función de las proteínas de pescado que, desde el punto de vista de los alimentos, pueden ser más o menos DIGIBLES. Entre los diversos péptidos contenidos en la carne de las especies de peces hay pocos sarcoplásmicos, en particular proteínas globulares (como la globulina ), y las del tejido conectivo (fibras de colágeno, fibras reticulares y fibras elásticas ). Este último grupo de proteínas, que mantienen su compacidad incluso después de la cocción, en la carne terrestre, es responsable de la prolongación de la permanencia gástrica y, por lo tanto, reduce la digestibilidad de los alimentos; En cambio, las proteínas de pescado, que contienen pocas, son mucho más digeribles que las de la carne.
salud
Las proteínas de pescado han sido, y aún son, objeto de numerosos estudios en el campo nutricional y médico; Parece que el consumo de pescado, en particular de sus grasas y proteínas, determina: una reducción en la incidencia de sobrepeso y una mejora de los parámetros metabólicos (presión arterial, colesterolemia, trigliceridemia, inflamación sistémica, riesgo cardiovascular general), todos los aspectos Promoviendo la salud del ser humano.
Si bien la lipidemia parece beneficiarse enormemente de la ingesta nutricional de ácidos grasos poliinsaturados esenciales de la serie omega-3 presente en el pescado, las proteínas intervienen reduciendo la inflamación sistémica (en particular, la proteína C reactiva) y mejorando la sensibilidad a la insulina. ; estas dos características hacen que las proteínas de pescado sean una importante salvaguardia contra la diabetes tipo 2 de Mellitus.
NB : Los estudios se han llevado a cabo utilizando proteínas de bacalao y se esperan más investigaciones con respecto a las otras especies principales.
¡No está aquí! Otros estudios han investigado otros efectos beneficiosos de las proteínas de los peces en el metabolismo humano, pero esta vez son bio-regulatorios; De hecho, parece que la administración de proteínas del Melù ( Micromesistius poutassou ) interviene positivamente en los mecanismos de la saciedad al reducir la introducción de alimentos. Esta característica, observada en el comportamiento de las ratas, se justificó luego por el análisis hormonal de la muestra, que demostró la capacidad de las proteínas de los peces para estimular la secreción de mediadores gastrointestinales responsables de la saciedad: la colecistoquinina (CCK) y el péptido glucagón. 1 (GPL-1). Por lo tanto, el resultado está constituido por una mejora fisiológica de la regulación del peso corporal.
bibliografía:
- In vitro e in vivo: evidencia de un efecto saciante del hidrolizado de proteínas de pescado obtenido de la bacaladilla (Micromesistiuspoutassou) muscular - Cudennec B, Fouchereau-Peron M, F Ferry, Duclos E, Ravallec R - Diario de alimentos funcionales - 4: 271-277 - 2012
- La proteína de bacalao dietética reduce la proteína C reactiva en plasma en hombres resistentes a la insulina
y mujeres - Journal of Nutrition - Ouellet V, Weisnagel SJ, Marois J, Bergeron J, Julien P, Gougeon R, Tchernof A, Holub BJ, Jacques H. - 138 (12): 2386-91 -2008 Dic.
