Por el Dr. Davide Marciano
Estructura y funciones de los lípidos.
Durante mucho tiempo, e incluso hoy en día, se piensa que la ingesta de lípidos es sinónimo de grasa corporal. Aún más grave es el supuesto papel de la grasa en la promoción de las enfermedades cardiovasculares y el cáncer.
Es innegable que algunos tipos de grasas desempeñan un papel fundamental en el funcionamiento de nuestro cuerpo.
Aunque tienen una función energética, son indispensables para muchas funciones corporales, de hecho son precursores de algunas hormonas, son parte estructural de las membranas celulares, traen las VITAMINAS LIPOSOLUBLES (solubles en grasas) A, D, E, K, etc. (Profundizar: las funciones de los lípidos).
Las características de una grasa están determinadas por la presencia o ausencia de los dobles enlaces entre dos o más átomos de carbono. De hecho tenemos:
- ÁCIDOS GRASOS SATURADOS, libres de dobles enlaces
- Los ÁCIDOS GRASOS, tienen dobles enlaces y según su número se dividen en: a) Monosaturados, con un solo enlace doble de carbono.
b) Poliinsaturados, con más enlaces dobles de carbono.
| Son parte de los ácidos grasos saturados: | Son parte de los ácidos grasos insaturados: |
| palmítico | oleico |
| esteárico | linoleico |
| lignocérico | linolénico |
| elaıdico |
Lípidos y salud
Las propiedades físicas de los ácidos grasos saturados e insaturados son diferentes.
Los lípidos que contienen ácidos grasos saturados son sólidos a temperatura ambiente, mientras que los lípidos que contienen ácidos grasos insaturados son todos líquidos.
Esto explica por qué los lípidos animales son sólidos (grasas) y los líquidos de origen vegetal (aceites).
Las grasas saturadas deben tomarse con mucha moderación porque se consideran dañinas, mientras que las insaturadas deben representar un buen porcentaje de la cuota calórica diaria (20 - 30%). Los monoinsaturados son la mejor opción (un ejemplo típico es el aceite de oliva rico en omega-9).
Dado que en el hombre algunos ácidos grasos poliinsaturados son indispensables para el correcto metabolismo (linoleico, araquidónico, ácido linolénico), es necesario introducir estas sustancias, llamadas ÁCIDOS DE GRASA ESENCIAL (EDAD), en la dieta diaria.
Entre las grasas poliinsaturadas recordamos las: GRASAS OMEGA-3 o ACEITES DE PESCADO.
Las grasas aportan 9 calorías por gramo.
Digestión y absorción de lípidos.
Para ser digeridos, los lípidos requieren tiempo y esfuerzo máximos porque son insolubles en agua y tienen una estructura compleja.
Su digestión comienza en el estómago con una enzima llamada LIPASI GASTRICA, sin embargo, su acción está limitada por la alta acidez del estómago.
La digestión completa de las grasas se realiza en el intestino delgado, en una parte llamada DUODENO. Aquí interactúan con la bilis secreta de la vesícula biliar y se transforman en partículas más pequeñas. La reducción de las partículas de grasa permite que las enzimas que las dividen (LIPASI) las descompongan en partículas cada vez más pequeñas.
Por lo tanto, la forma original de los triglicéridos se convierte primero en diglicéridos, luego en monoglicéridos y finalmente en ácidos grasos y glicerol.
