Hígado de Bovino de R. Borgacci

¿Qué

¿Qué es el hígado bovino?

El hígado bovino es un alimento de origen animal que forma parte del grupo de los despojos; En todo el quinto cuarto del animal: coratella, tripa, chicharrones, corazón como alimento, cerebro como alimento, bazo como alimento, lenguaje como alimento, nervios, etc., es probablemente el corte más consumido.

Con proteínas de alto valor biológico, minerales y vitaminas específicas, el hígado bovino se clasifica en el primer grupo fundamental de alimentos; además, utiliza concentraciones nutricionales más que relevantes de: otras vitaminas solubles en agua, diferentes de las típicas del grupo de alimentos en cuestión, como el ácido fólico y la vitamina B12 o la cobalamina, vitaminas liposolubles, la vitamina A o el retinol y la vitamina D o calciferol: otros minerales distintos de los típicos del grupo de alimentos en cuestión, por ejemplo, zinc, selenio y fósforo: colesterol, purinas, etc. El hígado bovino también contiene una pequeña concentración de glucógeno, un hidrato de carbono de reserva, y de vitamina C o ácido ascórbico. Las propiedades nutricionales del hígado bovino dependen de sus funciones biológicas; Para más información lea también: El hígado como alimento.

El hígado se puede contextualizar en casi todos los regímenes alimentarios; Son una excepción, o requieren mayor atención, la dieta del sujeto afectado por enfermedades metabólicas, el régimen nutricional de la embarazada, etc. La porción promedio es igual o inferior a la del músculo y la frecuencia de consumo debe cumplir con las recomendaciones reveladas para la carne. Se recomienda una cierta atención al nivel de seguridad higiénica de los alimentos.

El hígado de bovino, más precisamente de ternera, es el más utilizado para fines alimenticios. Forma parte de la tradición gastronómica de toda la península, con mayor consumo en el norte.

curiosidad

Por ganado bovino, o más bien doméstico, se entiende la carne de ternera, ternera, vaca y toro; Sin embargo, los tipos más vendidos de hígado de ternera son la ternera y la ternera.

La del ganado es una tribu biológica, perteneciente a la subfamilia Bovinae, Bovidae Family, Suborder Ruminantia y Mammalia Class. El género más afectado por el comercio de alimentos en Italia es el Bos, Specie taurus .

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales del hígado bovino.

El hígado bovino pertenece al primer grupo fundamental de alimentos: una fuente nutricional de aminoácidos esenciales, sales minerales y vitaminas específicas.

Tiene un consumo medio de energía, suministrado principalmente por proteínas, seguido de lípidos y, finalmente, por unos pocos carbohidratos. Los péptidos tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones correctas con respecto al modelo de proteína humana. El perfil de aminoácidos del hígado bovino se compone en gran parte de: ácido glutámico, ácido aspártico, leucina y lisina; Destaca la presencia de fenilalanina. El hígado de los bovinos es rico en grasas energéticas, ácidos grasos organizados en triglicéridos, solo cuando está sobrealimentado. El perfil lipídico del hígado bovino muestra una prevalencia de grasas insaturadas en los saturados, este último, sin embargo, es relevante. Los carbohidratos son complejos y más precisamente compuestos de glucógeno.

El hígado de bovino no contiene fibras y es rico en colesterol, independientemente del estado nutricional del animal sacrificado. No contiene lactosa, gluten e histamina; Purines en cambio abundan.

Respecto a las vitaminas, el hígado bovino contiene todos los solubles del grupo B: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), ácido pantoténico (vit B5), piridoxina (vit B6), biotina ( vit B8 o vit H), ácido fólico y cobalamina (vit B12); Interesante, pero cuantitativamente escasa, la presencia de ácido ascórbico (vit C). La contribución de dos vitaminas liposolubles también es excelente: retinol (vit A) y calciferol (vit D). Nota : el ácido fólico y la vitamina C son termolábiles, por lo que no se "resisten" a la cocción y, en su mayoría, se inactivan.

En lo que respecta a los minerales, el hígado bovino se distingue por la concentración significativa de: hierro biodisponible, zinc, fósforo, selenio, potasio, cobre y molibdeno.

higiene

Aspectos higiénicos del hígado bovino como alimento.

Dado que el órgano es el principal responsable de los procesos metabólicos, el hígado bovino puede contener moléculas indeseables, tanto de derivación farmacológica, como de origen ambiental o alimentario.

Esto depende sobre todo del estilo de vida del animal sacrificado. Los bovinos son animales de granja, por lo que el uso de antibióticos y anabólicos varía significativamente según la fuente de suministro. Lo mismo se aplica a los contaminantes ambientales, especialmente cuando las bestias se alimentan y el agua para el pastoreo. Es remota, pero no imposible, incluso la hipótesis de que los alimentos contienen contaminantes.

Además, el ganado también puede ser afectado por parásitos; Los organismos más frecuentemente responsables de la enfermedad en estos animales que pueden ser dañinos para los humanos son: Echinococcus (patología de la equinococcosis hepática) y Fascicola hepatica (enfermedad de la distomatosis hepática). Por este motivo, antes del comercio, es esencial realizar una inspección veterinaria "de muestra" del hígado bovino.

En general, es aconsejable elegir productos garantizados, con trazabilidad y trazabilidad; comprar un hígado de ganado obtenido de animales sacrificados en el hogar puede ser una elección bastante imprudente.

dieta

Hígado bovino como alimento en la dieta.

El hígado de bovino es un alimento económico y muy nutritivo que se presta a la dieta de todos los sujetos sanos. En la dieta de pérdida de peso, es aconsejable reducir cualquier grasa utilizada en la cocina, aceite o mantequilla, para garantizar una ingesta normolipídica e hipocalórica.

A pesar de la buena proporción de ácidos grasos (saturados: insaturados = <1), debido al alto contenido de colesterol, el hígado de bovino no es particularmente adecuado en caso de hipercolesterolemia. Más del 60% de la ración diaria recomendada de colesterol y casi el 100% para una hipercolesterolemia se encuentran en una porción de hígado bovino.

El hígado bovino, rico en proteínas de alto valor biológico, es muy útil en la dieta de aquellos que están en una condición de aumento de los requerimientos de proteínas; por ejemplo: embarazo y lactancia materna, crecimiento, práctica deportiva muy intensa y / o prolongada, vejez - por trastorno alimentario y tendencia a la malabsorción - malabsorción, recuperación de la desnutrición específica o generalizada, decaimiento.

El hígado bovino proporciona una cantidad significativa de fenilalanina y no es un alimento adecuado para la fenilcetonuria.

Es una excelente fuente alimenticia de hierro biodisponible y, consumida regularmente en la dieta, optimiza la cobertura de la ración recomendada. Esto es mayor y está relacionado con la anemia sideropénica en mujeres fértiles, especialmente en mujeres embarazadas, en corredores de maratón, en vegetarianas, especialmente en veganos. Contribuye a la cobertura del requerimiento de fósforo, abundante en el organismo y, en particular, en los huesos y fosfolípidos, de las membranas celulares, en el tejido nervioso, etc. El contenido de zinc y selenio es más que apreciable; estos dos minerales antioxidantes también tienen muchas otras funciones: el zinc es esencial para la producción hormonal y enzimática, el selenio para la salud de la glándula tiroides. No se considera una fuente primaria de potasio, pero sin embargo contribuye a la cobertura de necesidades específicas: mayor en caso de aumento de la sudoración, por ejemplo en deportes, aumento de diuresis y diarrea; la deficiencia conduce con frecuencia a la aparición de calambres y debilidad. Es un agente alcalinizante necesario para el funcionamiento del potencial de membrana que puede ser útil en la lucha contra la hipertensión arterial.

El hígado bovino es muy rico en vitaminas B, todos factores coenzimáticos de gran importancia en los procesos celulares. Por lo tanto, puede considerarse un excelente soporte para el correcto funcionamiento de todos los tejidos del cuerpo. El contenido de vitamina D es muy importante y muy útil; También llamado calciferol, generalmente es raro en los alimentos, ya que se produce principalmente en la piel en verano, pero es necesario para el funcionamiento del sistema inmunológico y el metabolismo de los huesos. El hígado bovino recomienda en la dieta del sujeto en crecimiento y también en la preventiva la osteoporosis. Rico en vitamina A, contribuye al soporte de la función visual, la replicación celular, la función reproductiva, etc. Sin embargo, considerando y considerando los efectos teratogénicos potenciales relacionados con el valor nutricional excesivo de esta vitamina, es recomendable que las mujeres embarazadas presten atención para no exceder la dosis máxima.

El contenido de vitaminas normalmente extrañas a los alimentos de origen animal es interesante, aunque sea de importancia secundaria; estamos hablando de ácido fólico, necesario para la replicación de ácidos nucleicos y muy importante en el embarazo, y de vitamina C, antioxidante y esencial para el sistema inmunológico. El hígado bovino es un alimento que, por razones de higiene, organolépticos y de sabor, necesita una cocción profunda, hasta el corazón del alimento, con temperaturas más altas que las de la pasteurización. El folato y la vitamina C son muy vulnerables a las altas temperaturas, por lo que tienden a degradarse, por lo que el hígado del ganado no puede considerarse una fuente importante de estos nutrientes.

Al contener niveles importantes de purina, el hígado de bovino no se recomienda para quienes padecen hiperuricemia, especialmente graves, con ataques de gota, y para aquellos que tienen una mayor tendencia a la litiasis renal / calculosis del ácido úrico.

Es relevante en la intolerancia a la lactosa, en la enfermedad celíaca y en la intolerancia a la histamina. No se admite en la dieta vegetariana y vegana. El hígado del ganado está permitido en la dieta musulmana y judía, pero no en la dieta hindú y budista.

Para los aspectos higiénicos mencionados anteriormente, es necesario que los sujetos con un sistema inmunitario comprometido o en condiciones especiales, por ejemplo las mujeres embarazadas, presten especial atención a la cocción del hígado bovino, que debe ser total y profunda, pero sobre todo a la elección. de la fuente de suministro, que necesariamente debe ser de un tipo regular y certificado, y posiblemente de un alto nivel de calidad.

La porción promedio de hígado bovino es 100-150 g (aproximadamente 140-210 kcal).

cocina

Asesoramiento en compras de hígado de bovino.

Para reconocer el hígado de una buena vaca de mala calidad, debemos reconocer:

1. Aspecto brillante, turgente y NO deshidratado.
2. Color típico (dependiendo de la especie animal de origen), no manchado o punteado.

Al ser altamente perecedero, es necesario que el hígado de los bovinos se mantenga siempre en refrigeración o para congelación.

Aspectos culinarios del hígado bovino.

Desde un punto de vista gustativo, el de los bovinos es el hígado más delicado entre los ingredientes obtenidos de animales grandes en el mercado. El sabor es inicialmente dulce, reemplazado en segundo lugar por notas ligeramente amargas. Es característico de todos los hígados la sensación de ser lapeado.

El hígado de bovino es un alimento exclusivamente cocido para comer. Los métodos de procesamiento preferidos son los de conducción, en una sartén o en una cazuela. Recientemente se ha experimentado con la aplicación de la cocción al vacío o en la cocción al vacío, sistemas que permiten alterar lo menos posible las características organolépticas y gustativas de los alimentos. El hígado bovino, más precisamente el de la ternera, también se ve afectado por algunas recetas horneadas.

Entre las recetas más famosas con hígado bovino, debemos mencionar: el hígado empanado milanés, el hígado frito de Friulian, el hígado salteado con mantequilla y salvia, etc.