Arroz convertido

¿Qué es el arroz convertido?

El arroz convertido (convertido) está " enriquecido naturalmente ", gracias a una técnica de procesamiento industrial.

Converted también se usa como sinónimo para parboiled ; otros tienden a diferenciar los dos términos, ya que los convertidos más recientes se trabajan de una manera más avanzada tecnológicamente. En realidad, el principio físico de transformación es exactamente el mismo que, a lo largo de los años, se ha desarrollado e integrado lógicamente.

Nota : "enriquecido naturalmente" significa que, a diferencia de otros productos, a los que se agregan artificialmente minerales y vitaminas, el convertido explota los elementos nutritivos que normalmente se encuentran en otras partes de la cariopsis que se excluirían con el brillo.

transformación

¿Qué es el hervido de arroz convertido?

El sistema de parboiling le da al arroz propiedades químicas y físicas específicas.

Resumimos brevemente las fases del método:

Remojar en agua caliente granos enteros (NO dorados)
Cocinar al vapor
Secado y secado
Eliminación de las capas externas fibrosas (puede cambiar según el tipo de arroz que se obtenga, refinado o parcialmente integral).

Nota : el primer sistema de parboiling nació hace aproximadamente un siglo y desde entonces se han aplicado muchas modificaciones, como, por ejemplo, el uso del vacío, los cambios de temperatura y el tiempo de cocción, etc.

características

Propiedades químicas y físicas del arroz convertido.

Las propiedades del arroz convertido podrían dividirse de la siguiente manera:

Características químicas, que se refieren principalmente a:

Mayor concentración de vitaminas (especialmente del grupo B soluble en agua) y sales minerales, que penetran desde las capas exteriores internas (desde el pericarpio hasta el endocarpio).
Cambio de la estructura del almidón, con aumento de hidratos de carbono no digestibles ( almidón resistente ) con una función prebiótica y capaz de reducir el índice glucémico de los alimentos.

Características físicas: como consecuencia de la alteración estructural del almidón, el arroz convertido reacciona de manera diferente a la cocción, reduciendo la producción de carbohidratos y resistiendo mejor el tratamiento térmico.

Aparición del arroz convertido.

Ya hemos dicho que, como consecuencia del proceso de conversión, el almidón de los granos se modifica significativamente.

Además de afectar las propiedades del arroz, este cambio altera su apariencia. A la vista, las semillas ya no son blancas y opacas, sino amarillentas y translúcidas.

Pros y Defectos

Pros del arroz convertido

A diferencia del glaseado, que hace que el arroz sea menos nutritivo, el proceso de conversión mejora significativamente el perfil químico del cereal.

Luego, además de la ventaja nutricional, el arroz convertido tiene otras ventajas tales como:

Mayor facilidad de procesado (al eliminar recubrimientos fibrosos).
Mayor resistencia física (los granos son más elásticos y menos quebradizos)
Mayor vida útil
Mayor velocidad de cocción, resistencia a la descamación y retención del almidón. El arroz convertido está más predispuesto a hervir y enfriar, usado para hacer ensaladas de arroz.

Defectos del arroz convertido.

Las cualidades del arroz convertido también pueden representar defectos reales. En particular, estamos hablando de las características:

Mayor retención de almidón durante la cocción.
Mayor resistencia a la descamación.

Si para algunas recetas (como las ensaladas de arroz) estas características son deseables, para los risottos constituyen un defecto real. Para estas recetas, una liberación de almidón durante la cocción es esencial; sin este proceso, los granos de risotto se lavan, como si estuvieran en stock, o demasiado secos. Además, la fuerte resistencia a la descamación le da al arroz convertido una consistencia cartilaginosa y tenaz, completamente inadecuada para las características de un buen risotto, que en su lugar debe caracterizarse por la suavidad adecuada.

nutrición

Características nutricionales del arroz convertido.

El arroz es un producto que pertenece al III grupo fundamental de alimentos.

Es una excelente fuente de carbohidratos complejos (moléculas altamente energéticas), pero también contiene fibra dietética, minerales y ciertas vitaminas.

Las proteínas son cuantitativamente menos relevantes que los carbohidratos y, al carecer del aminoácido lisina, tienen un valor biológico medio. Los ácidos grasos son aún más escasos, mientras que el colesterol está ausente.

No contiene gluten y es el sustituto del grano principal en el caso de la enfermedad celíaca. También es libre de lactosa.

Se usa con mucha frecuencia por los veganos, que compensan el valor biológico de las proteínas al asociarlas y / o alternarlas con las leguminosas. Esto evita el riesgo de deficiencia de aminoácidos esenciales en la dieta.

Es recomendable tener cuidado de no exceder la cantidad total de arroz en caso de obesidad, diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia.

La porción promedio corresponde a aproximadamente 80 g de cereal seco, pero la frecuencia de consumo también depende de la composición general de la dieta.

Diferencias entre el arroz brillante y el convertido.

En lo que respecta a las vitaminas y minerales, en comparación con el arroz pulido, el convertido es más rico en:

Vitaminas del grupo B, especialmente tiamina (vit B1).
Minerales, en particular: potasio, hierro, calcio, fósforo, zinc, cobre y selenio.

El almidón de arroz convertido es parcialmente no digerible y contribuye a la función prebiótica que, en la luz, normalmente se lleva a cabo solo por las fibras. Además, el almidón de arroz vaporizado le da a la comida un índice glucémico más bajo, estimulando menos la producción de insulina. Esta característica, que tiene un valor real solo cuando las porciones son adecuadas, puede ser útil en la terapia nutricional contra el sobrepeso, la diabetes mellitus tipo 2 y la hipertrigliceridemia.

Composicion quimica		Valor por 100g
		Arroz pulido	Arroz hervido
Parte comestible		100%	100%
agua		12, 0g	10, 3g
proteína		6, 7g	7, 4g
	Aminoácido limitante	lisina	lisina
Lípidos totales		0, 4 g	0, 3 g
	Ácidos grasos saturados	0, 10g	-
	Acidos grasos monoinsaturados	0, 13g	-
	Ácidos grasos poliinsaturados	0, 18g	-
colesterol		0, 0mg	0, 0mg
Carbohidratos disponibles		80, 4g	81, 3g
	almidón	72, 9g	73, 6g
	Azúcares solubles	0, 2 g	0, 3 g
Fibra total		1, 0 g	0, 5 g
	Fibra soluble	0, 08g	-
	Fibra insoluble	0, 89g	-
Ácido fítico		-	-
bebida		0.0g	0.0g
energía		332, 0kcal	337, 0kcal
sodio		5, 0mg	9, 0mg
potasio		92, 0mg	150, 0mg
hierro		0, 8mg	2, 9mg
fútbol		24, 0mg	60, 0mg
fósforo		94, 0mg	200, 0mg
magnesio		20, 0mg	-
zinc		1, 3mg	2, 0mg
cobre		0, 18mg	0, 34mg
selenio		10, 0μg	14, 0μg
La tiamina		0, 11mg	0, 34mg
riboflavina		0, 03mg	-
La niacina		1, 3mg	-
Vitamina A retinol eq.		0, 0μg	0, 0μg
Vitamina c		0, 0mg	0, 0mg
Vitamina e		tr	tr

Rso Convertido Integral

¿Hay un arroz integral convertido?

Desde hace algunos años, el arroz integral ya está disponible. Es un arroz convertido al que, durante el descascarillado, queda una parte de los recubrimientos fibrosos. Se cocina en aproximadamente 10 ', a diferencia de la integral tradicional que requiere al menos 40-50' a 100 ° C (en una olla a presión, a 110 ° C, aproximadamente la mitad) y es una solución excelente para aquellos que tienen poco tiempo Dedicarse a la cocina.

En comparación con el arroz integral tradicional, el convertido no tiene contraindicaciones notables y es absolutamente recomendable en dietas que requieren: