generalidad
En el campo gastronómico, el término carbonara indica una salsa que acompaña a la pasta seca. En general, las formas de pasta que mejor se adaptan a la carbonara son los espaguetis, pero también hay recetas con penne, linguini o fusilli.
Características nutricionales
Carbonara es una salsa de alto contenido calórico, con una prevalencia de lípidos a la que se agrega la contribución de proteínas (alto valor biológico) y carbohidratos. La descomposición de los ácidos grasos está a favor de los insaturados, pero los saturados alcanzan una cantidad que no es nada alarmante; ¡Sea claro, en el consumo esporádico y en porciones adecuadas, carbonara NO es un VENENO para el cuerpo! Sin embargo, si la dieta se compone principalmente de recetas de la misma categoría, incluso el consumo ocasional puede convertirse en un factor de riesgo para la salud del sujeto. Esta notable presencia de ácidos grasos saturados, correlacionada con una ingesta de colesterol muy alta, a medio y largo plazo podría ser responsable del empeoramiento de la lipemia, en particular el aumento de la colesterolemia total y LDL (colesterol malo); es inútil recordar que la alteración de estos dos parámetros sanguíneos representa uno de los factores de riesgo cardiovascular más conocidos y significativos.
Con respecto a las sales minerales, la carbonara es particularmente rica en sodio, contenida respectivamente en la sal utilizada para el procesamiento de tocino (o panceta) y quesos. Este elemento, si está constantemente en exceso, es responsable del empeoramiento de la presión arterial, hasta alcanzar (en algunos sujetos) el estado patológico denominado hipertensión. Las personas con sobrepeso, las personas familiarizadas con la enfermedad y las personas sedentarias están más expuestas a este riesgo. La hipertensión también aumenta el riesgo cardiovascular de una manera muy importante.
Además del sodio, nuevamente entre los minerales, los niveles de calcio, fósforo y hierro son excelentes.
| Composición para: 100 g de carbonara clásica (vea la receta a continuación) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)
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En cuanto a las vitaminas, la carbonara es muy rica. Concentraciones de tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina PP), piridoxina (vitamina B6), biotina (vitamina H), folato, retinol (vitamina A) y calciferol ( vit. D); Algunos de estos no se mencionan en la tabla.
En última instancia, no se puede negar que la carbonara es un alimento bastante nutritivo; sin embargo, a la luz de lo que se muestra para los ácidos grasos saturados, colesterol y sodio, se recomienda hacer un uso esporádico, no sistemático y, sobre todo, en porciones que no excedan los 50 g de salsa por 80-90 g de pasta seca. Está totalmente excluido en la dieta hipercolesterolémica, hipertensa y obesa; las mujeres embarazadas también tienen que prescindir de él, no por el contenido nutricional, sino por el riesgo higiénico asociado con los huevos crudos.
Receta Carbonara Tradicional
La receta clásica de carbonara es bastante simple. Los ingredientes para 4 personas son:
- tocino de mejilla de cerdo (120-150g)
- yemas (3 o 4)
- clara de huevo (1)
- Pecorino romano (50-80g)
- Pimienta negra molida (QB)
- Pasta De Sémola (320g En Seco)
- sal gruesa (QB).
El proceso tradicional es igualmente simple e implica: hervir agua ligeramente salada y luego tirar la masa; mientras tanto, dore el tocino cortado en cubitos en una sartén y, por separado, bátalos juntos: las yemas de huevo, las claras de huevo, el queso de oveja y la pimienta negra formando una mezcla. Para terminar la salsa, por lo tanto, es suficiente incorporar el tocino en la appareil, que se agregará a la pasta bien drenada, mezclando cuidadosamente en un tazón (NO en el fuego, ya que el huevo crecerá rápidamente).
Revisitación con menos grasa y calorías.
Por otro lado, sin distorsionar demasiado esta fórmula, es posible obtener un plato decididamente menos calórico; Sin embargo, la atención, como veremos en la descripción del procedimiento, es la atención al detalle que marca la diferencia.
Los ingredientes para 4 personas de una posible variante de luz son:
- tocino picado pequeño (150 g)
- Yemas de huevo (2) y clara de huevo (1)
- Leche (3 cucharadas)
- Parmigiano Reggiano rallado (2-3 cucharadas)
- pecorino romano rallado (50g)
- pimienta negra molida
- Pasta con inulina (pasta para diabéticos, 320g seca).
- sal gruesa (QB).
Procedimiento: hervir el agua ligeramente salada y luego tirar la pasta; En una sartén antiadherente o en piedra de lava, fría, dore el tocino en cubos pequeños con la llama más baja posible (se necesitarán más de 10 minutos, el tiempo para hervir el agua y cocinar la pasta). Mientras tanto, por separado, componga l'appareil con yemas de huevo, clara de huevo, leche, Parmigiano Reggiano y pimienta. Por lo tanto, drene toda la grasa exudada de la almohada y frote los cubos con papel absorbente. Escurrir la pasta "Al dente" y saltear a fuego lento en la sartén con la mejilla de cerdo. Entonces, agregue l'appareil, mezcle, y también agregue el pecorino. Posiblemente (si está demasiado atado) ajustar la consistencia con otra leche; por el contrario, si la pasta no se ha drenado bien y ha diluido demasiado la mezcla, colóquela en un recipiente y deje tapada durante 2 minutos, revolviendo ocasionalmente.
Puede parecer una variante de carbonara no muy diferente de la anterior y, a primera vista, tiene todo menos la apariencia de una receta "light". Sin embargo, al realizar correctamente el procedimiento descrito, la estimación de los lípidos totales se reduce fácilmente en 50 g; En la práctica, cada comensal introducirá hasta 12-13 g de menos grasa. Si luego consideramos la elección de la pasta con inulina, la reducción de las yemas de huevo y la incorporación de leche, la reducción de energía puede alcanzar y superar el 15-18% en comparación con el primer caso.
Espaguetis De Carbonara Light
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Antecedentes historicos
La carbonara, a diferencia de la amatriciana, tiene raíces bastante confusas.
Las hipótesis sobre su concepción real son diferentes y todas bastante plausibles, aunque muy diferentes. El primero es, escuchar y escuchar, debido a la influencia estadounidense; De hecho, al analizar los diversos textos que datan del período anterior a la Segunda Guerra Mundial, no hay rastros de la receta de Carbonara. Solo con la llegada de las tropas aliadas (estadounidenses) y la consiguiente importación del tocino, se comenzó a observar la progresiva difusión del condimento típico a base de panceta, huevos y queso. La segunda hipótesis, que sin embargo no puede excluir a la anterior, atribuye el mérito a los quemadores de carbón de Apennine (Abruzzo, Umbria, etc.). Ellos, que solían comer un plato llamado "cacio e ova" durante las largas vigilias del carbón, podrían haber desarrollado la receta al agregar la guanciale (pimienta) o manteca de cerdo; Esta fórmula no contempla la adición de aceite de oliva, demasiado caro para esta clase social.
La tercera hipótesis, también pertinente y que no rechaza las anteriores, gana el mérito de la cocina napolitana. Para apoyar esta eventualidad, es la conciencia de que, en la tradición gastronómica napolitana, el condimento en cuestión está generalizado como un enriquecimiento adicional de muchas otras recetas.
En función de la conjetura que prefiera, la carbonara puede incluir tocino o tocino ahumado (alterego de tocino americano).
