Las propiedades antioxidantes de la vitamina C, también conocida como ácido L-ascórbico (E300), son ampliamente explotadas por la industria alimentaria; a este respecto, puede añadirse a los diversos productos como tales o en forma de sales o ésteres.
Propósito de uso
Prevenir el ahorro
Al impedir el proceso de oxidación debido al contacto con el oxígeno en el aire, el ácido L-ascórbico evita el pardeamiento de muchos alimentos .
agente antisitrosante
La vitamina C es un ingrediente antinitrosante y, como tal, evita la conversión de nitratos (E251, E252) en nitritos peligrosos (E249, E250). Estas sustancias se agregan a las carnes curadas y algunos tipos de queso como agentes antimicrobianos (especialmente anti-botulinum), capaces de mejorar el aspecto de la carne y preservar su sabor. Una vez ingeridos, a nivel gástrico, los nitritos se convierten en nitrosaminas, sustancias cancerígenas de las que con mucho gusto nos enfrentaríamos; Los nitratos, por su parte, aunque menos peligrosos actúan como un "tanque", gracias a la capacidad de convertirlos en nitritos a medida que se consumen.
corrector de acidez
El sabor del ácido ascórbico se asemeja vagamente al de los cítricos, con un marcado grado de acidez debido a su forma pura; este aditivo puede, por lo tanto, afectar el aroma del producto de manera más o menos apreciable.
aplicaciones
El ácido L-ascórbico (E300) y sus sales (E301, E302), en virtud de la hidrofilia que los caracteriza, se agregan a la harina (evitan el pardeamiento), a la pasta fresca, a la cerveza, al vino, Carne picada preenvasada y carnes curadas, mermeladas y jaleas, leche deshidratada, frutas, jugos y verduras congeladas, ultracongeladas o envasadas de diferentes formas.
Solo rocíe una manzana cortada en trozos, o una porción de zanahorias ralladas, con unas gotas de jugo de limón (rico en vitamina C y ácido cítrico) para darse cuenta de su capacidad natural para evitar que los alimentos se doren.
Los ésteres del ácido ascórbico (E304), en virtud de la lipofilia que los caracteriza, se agregan a las grasas (por ejemplo, las margarinas vegetales) y los aceites, con la excepción de los aceites vírgenes y el aceite de oliva. El propósito, en este caso, es prevenir la rancia a la que están sometidos los aceites, en particular aquellos ricos en ácidos grasos poliinsaturados. Los ésteres de ácido ascórbico también se utilizan como colorantes alimentarios E160 - E161, para evitar la oxidación de estos colores.
Efectos secundarios y actividad de la vitamina
| E300 | Ácido L-ascórbico |
| E301 | Ascorbato de sodio |
| E302 | Ascorbato de calcio |
| E304 (I) | Palmitato de ascorbilo |
| E304 (II) | Estearato ascorbible |
En las concentraciones utilizadas en la industria alimentaria, el ácido ascórbico y sus derivados no producen ningún efecto adverso.
Según varias tablas de aditivos difundidos en Internet, el ácido ascórbico utilizado como tal no posee acción vitamínica.
Esto es realmente un error, ya que esta sustancia se obtiene por síntesis y, como tal, es estructural y funcionalmente idéntica a la contenida en los integradores. Casomai, se puede subrayar cómo, a pesar de esta igualdad, siendo la vitamina C conocida por su "fragilidad", durante la conservación de los alimentos puede sufrir pérdidas considerables.
También es correcto afirmar que la vitamina C vendida como aditivo no se puede usar o comercializar como un suplemento; esto se debe a que el ministerio responsable del asunto impone una dosis máxima de 180 mg / día, mientras que la vitamina C comercializada como aditivo se libera de esta obligación; Como tal, se puede vender fácilmente en grandes formatos. Si queremos es un poco como la gasolina agrícola y la gasolina para camiones; Son idénticos, pero el costo y las regulaciones en esta área son diferentes.
Finalmente, el enantiómero D de vitamina C (ácido D-ascórbico) no tiene importancia fisiológica (los enantiómeros están compuestos, uno es la imagen especular no superpuesta del otro, que difiere solo por el poder óptico rotativo, generalmente solo uno de los dos enantiómeros son capaces de reaccionar con receptores biológicos y realizar la función deseada, en el caso de la vitamina C, solo el enantiómero L (el ácido L-ascórbico) está activo).
