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Cereales y Gluten
Los cereales son plantas herbáceas pertenecientes al género botánico Poaceae o Gramineae. Muy útiles para la nutrición humana, los cereales son semillas que se consumen predominantemente ricas en almidón.
Los cereales no son todos iguales; se diferencian por las especies biológicas, por las características botánicas, por la aplicación gastronómica de las semillas y por su contenido nutricional, etc.
Algunos cereales, por ejemplo, contienen factores nutricionales no tolerados por algunas personas hipersensibles. Estamos hablando de gluten, una proteína que es perjudicial para la salud de las personas con enfermedad celíaca.
En realidad, los cereales no contienen gluten adecuadamente. Este polipéptido, que una vez estructurado se asemeja a una "red pegajosa", está formado por la combinación de dos elementos peptídicos (pertenecientes a los grupos de: glutelina y prolamina) en presencia de agua.
Como muchos lectores ya saben, el gluten es un factor esencial en la fermentación natural de la masa a base de harina y agua (con masa madre agregada, levadura madre, paja, levadura de cerveza); por esta razón, la harina de trigo o el trigo, el cereal que contiene más, se considera el ingrediente más adecuado para la panificación (producción de pan).
Sin embargo, las cualidades que el gluten le da a la masa no le importan a los celíacos que, a pesar de sí mismos, introducen esta proteína con los síntomas manifiestos de la dieta e incluso a veces con trastornos graves. A largo plazo, es probable que un celíaco que come cereales con gluten de forma sistemática contraiga la llamada enfermedad celíaca.
Por lo tanto, el trigo o el trigo no es el único cereal que contiene gluten; En el siguiente artículo descubriremos cuáles son.
Que son ellos
¿Qué son los cereales con gluten?
Anticipamos que, entre los diferentes cereales utilizados en la nutrición humana, algunos de ellos contienen dos categorías de péptidos: glutelina y prolamina, respectivamente; Estos, modificando e interactuando en consecuencia a la adición de agua, van a formar una proteína llamada gluten. Reiteramos que el trigo, una de las fuentes alimentarias más importantes del mundo, es el cereal más rico en gluten.
Los cereales que correctamente contienen gluten son:
- Frumenti - Género Triticum ; especies: durum (también kamut o ssp. turanicum ), aestivum
- Deletreado - Género Triticum ; Especies: monococcum, dicoccum, spelta.
- Cebada - Género Hordeum; especie: vulgare
- Centeno - Secale Género ; especies: cereal
- Triticale - Triticosecale : híbrido entre Triticum y Secale.
¿La avena contiene gluten?
Estudios recientes ( Por qué la avena es segura y saludable para los pacientes con enfermedad celíaca - 2016) han demostrado que la ingesta de avena ( Avena sativa ) no induce, en la gran mayoría de los casos, reacciones epiteliales de la mucosa intestinal mediadas por el sistema inmunitario.
La avena contiene aveninas, similares pero no iguales a las prolaminas del trigo, en cantidades de 10-15% sobre la ingesta total de proteínas (contra 80-85% de las prolaminas en el otro caso). Los datos recopilados nos dicen que es muy raro (pero no imposible) que, en las celíacas, las células T del sistema inmunitario reconozcan y reaccionen a los epítopos específicos de la avenina.
Los análisis realizados en las semillas evidencian la ausencia de péptidos similares a gliadina tóxicos en la avena, lo que confirma que puede considerarse definitivamente seguro para el consumo en personas con enfermedad celíaca. Por otro lado, la introducción de la avena en la dieta sin gluten de pacientes con enfermedad celíaca se recomienda solo después de la recuperación total de la salud intestinal.
¿El sorgo contiene gluten?
En el pasado se creía que incluso el sorgo, utilizado para la fabricación de pan en África, contenía gluten. Sin embargo, un estudio bastante reciente ( Sorghum, un alimento saludable y sin gluten para pacientes celíacos, como lo demuestran los análisis de genoma, bioquímicos e inmunoquímicos, 2013) ha negado esta hipótesis.
Los análisis realizados en el cereal proporcionan evidencia confiable sobre la ausencia de péptidos similares a gliadina, que por lo tanto son tóxicos para los celíacos, en el sorgo. Los hallazgos confirman, por lo tanto, que, en la dieta de las personas con enfermedad celíaca, el cereal puede considerarse definitivamente seguro .
Esto no significa que algunas variedades de sorgo, que ya no se usan para el consumo humano, contengan otros ingredientes activos potencialmente dañinos. Estos, que no tienen nada que ver con el gluten y la enfermedad celíaca, pertenecen a la categoría de glucósidos cianogenéticos. No hace falta decir que los tipos de sorgo utilizados en la nutrición humana son, por selección genética y tratamiento, desprovistos de estos factores y pueden considerarse seguros.
El gluten en el trigo
El trigo contiene glutelina y prolamina que, en presencia de agua, se combinan para formar gluten.
La glutelina contenida en ella se llama glutenina, mientras que las prolaminas específicas se llaman gliadinas; La cantidad de gluten presente en el trigo es más alta que la mayoría de los otros cereales, pero se debe tener en cuenta que no todas las especies de este cereal contienen la misma porción.
Al igual que con otras especies de cereales sin gluten, la cantidad de gluten también depende de la selección genética realizada por el hombre; Las especies más antiguas (descartadas debido a un bajo rendimiento de las plantas y menos gluten) son sin duda de mejor calidad, pero la industria alimentaria prefiere los cereales "re-cruzados" porque son más rentables y resistentes.
Nota : la elección de obtener gluten con una alta cantidad de gluten se justifica por la importancia de esta proteína en la fabricación de pan.
Enfermedad celíaca
Actualmente, los cereales que contienen gluten son denigrados debido al aumento diagnóstico en la enfermedad celíaca, la intolerancia específica hacia esta proteína.
Además de los casos manifiestos, es posible reconocer una serie de síntomas atípicos de naturaleza extraentérica que parecen unir a muchos sujetos que fueron negativos para la enfermedad celíaca; en este momento es muy difícil establecer si se trata de una histeria colectiva dictada por la tendencia, de una reacción concreta relacionada con la irritabilidad del colon o de una hipersensibilidad colectiva real.
El hecho es que los cereales que contienen gluten son una fuente de sustento muy importante, por lo tanto, antes de demonizarlos injustamente, es recomendable esperar experimentos científicos que demuestren o refuten los mecanismos de hipersensibilidad relacionados con la ingesta de esta proteína.
