generalidad
Descripción: el provolone es un queso de pasta hilada, producido a partir de la leche de vaca (raza frisona), condimentado medio (al menos 3 meses), dulce o picante, con forma de cónica o de pera o melón o salami o matraz.
El sabor y el aroma de provolone varían según el tipo de cuajo utilizado y el condimento; El joven está listo para comer, tiene una pasta suave y elástica (pero no gomosa) con un sabor a leche, dulce, mantecoso (cuajo de ternera) y un delicado olor. Por el contrario, el provolone condimentado debe tener una masa firme, consistente, no elástica, con un sabor fuerte, picante y muy sabroso (cuajo de cabra o cordero) y un olor acre.
Origen y área de producción: el provolone es un queso típico del área "Valpadana"; Se produce principalmente en las regiones de Lombardía y Véneto, en particular en las provincias de: Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padua y Piacenza. Esto incluye los municipios vecinos de las provincias de Bérgamo, Mantua y Milán, pero también está involucrada la provincia de Trento.
Los orígenes del provolone son probablemente atribuibles a 1800 por emulación de la "provola campana", incluso si el queso de las llanuras del norte posee hoy la certificación de Denominación de Origen Protegida (DOP).
Producción y condimento de provolone: el provolone es un queso de pasta hilada de leche de vaca. La materia prima, previamente sometida a pasteurización baja (o lenta), se lleva a 37 ° C y luego se agrega al cuajo de ternera (provolone dolce) o cabra / cordero (provolone piccante). La cuajada emerge a medida que se vuelve firme; luego se rompe, se desmenuza, se cocina a 50 ° C, se fermenta durante 40 horas y se gira por inmersión en agua hirviendo (proceso automatizado). El provolone se moldea, se enfría, a veces se fuma y se coloca en salmuera; el dulce madura de 1 a 3 meses, mientras que el picante es aún más.
Aspectos gastronomicos.
El provolone es un queso para degustar de forma natural o acompañado con pan blanco; Las combinaciones plausibles de alimentos son:
- Dolce Provolone: con ensalada (endibia belga, escarola, radicchio, lechuga, rúcula, soncino, etc.) y verduras de temporada (espinacas, calabacín, acelgas, etc.)
- Provolone picante: con pinzimonio, peperonata, caponate, peras y frutos secos.
Provolone es fibroso, por lo que a menudo acompaña preparaciones gratinadas (horneadas o salamandra), pizzas, focaccia, empanadas, etc .; Brillantemente reemplaza a la mozzarella. El provolone también cuenta con una preparación en sí misma, como un plato, o "a la parrilla" (en rodajas) o "frito" (en rodajas o palitos empanizados). El provolone picante también se usa rallado en los primeros platos con un sabor muy fuerte.
La combinación enológica del provolone dolce es con vinos blancos y delicados, mientras que el picante es con vinos blancos con cuerpo y suaves o incluso postres.
Higiene y propiedades nutricionales.
| Composición nutricional de Provolone - Tablas de composición de alimentos INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Aspectos higiénicos.
provolone es un queso que no presenta riesgos higiénicos importantes durante la producción; Por otro lado, en la conservación del hogar, sufre un deterioro de tamaño mediano. En el caso de que la provolona permanezca expuesta al calor y NO se almacene adecuadamente sellada en el refrigerador, la aparición de Geotrichum candidum se produce fácilmente. Inicialmente aparece como una pátina delgada y, después de la esporulación, da lugar a un fieltro blanco. La aparición de Sporotrichum aureum causa el amarilleo de la corteza provolona.
aditivos
Los aditivos otorgados en la producción del provoloni son más de uno, aunque en Italia (a diferencia de muchos países del norte de Europa) el uso de nitratos ha sido ABOLITO en la industria láctea. En particular, se añade hexametilentetramina al agua de hilado en el provolone; esto, liberando aldehído fórmico, reduce los procesos de fermentación de la proteólisis e interviene positivamente en la hinchazón (temprana y tardía) de la pasta. Al ser inofensivo, este aditivo no presenta contraindicaciones y no compromete la estructura organoléptica y gustativa del queso; Esto se puede justificar por el hecho de que el bouquet provolone nace y aumenta gracias sobre todo a la acción lipolítica y no proteolítica de los microorganismos involucrados.
En provolone también se permite usar la lisozima como un antibiótico eficaz contra la proliferación de Clostridia Butyricum, Clostridia Tyrobutyricum, Listeria Monocytogenes Scott A, etc.
nutrientes
El provolone es un alimento denso en energía; es pobre en agua, alto en grasa, en proteínas y contiene solo unos pocos gramos de carbohidratos solubles.
Los lípidos, presentes en grandes cantidades, están compuestos principalmente de ácidos grasos saturados; Este aspecto, asociado con la presencia de colesterol, proporciona las características nutricionales provolone no adecuadas para la alimentación de hipercolesterolemia.
Las proteínas tienen un alto valor biológico y los carbohidratos solubles son escasos, incluso si contienen lactosa; Este azúcar es potencialmente responsable de las reacciones adversas en sujetos intolerantes.
La ingesta calórica total es bastante alta y esto (también teniendo en cuenta la proporción total de lípidos) complica el uso de provolone en la dieta hipocalórica contra el sobrepeso.
Desde el punto de vista salino, hay grandes cantidades de sodio (NO apto para alimentos contra la hipertensión), calcio y fósforo. Entre las vitaminas, buenas concentraciones de riboflavina (vitamina B2) y retinol (vitamina A); Apreciable el contenido en vit. E (tocoferoles).
bibliografía:
- L ' atte, yogurt, mantequilla, queso - G. Sicheri - Hoepli - pag 131-132
- Queso. Conozca y reconozca las mejores producciones de Italia y Europa - F. Guatteri - DeAgostini - página 178
- Guía práctica sobre higiene y legislación para quienes producen, venden y administran alimentos - C. Correra, G. Ottogalli - Nuevas técnicas - pág. 15.
