Leche: aspectos generales.
La leche es esencialmente un alimento.
La leche se ve como un líquido blanco y opaco, dulce y con un pH casi neutro; químicamente, la leche es una EMULSIÓN de glóbulos lipídicos dispersos en un fluido similar (por composición) al plasma sanguíneo; Este fluido está formado a su vez por proteínas disueltas y suero (sales, lactosa y agua).
Desde un punto de vista nutricional, la leche produce cuatro tipos de nutrientes, ESPECIALMENTE:
- Lípidos (especialmente triglicéridos y colesterol)
- Protidi (caseínas, albúminas y globulinas)
- Glucidi (esencialmente lactosa, un disacárido compuesto de glucosa + galactosa)
- Sales (calcio, fósforo, etc.)
Sin embargo, otros componentes cuantitativamente inferiores, tales como vitaminas, lecitinas, enzimas, nucleótidos, prebióticos, anticuerpos, etc. también son dignos de mención.
Las leches no son todas iguales; Además de las diferencias más o menos relevantes presentes en las diversas especies de mamíferos, también el CICLO DE LATTAZIONE determina variaciones significativas en la composición química de la secreción mamaria. En el momento del nacimiento, por ejemplo, la leche se llama COLOSTRO y difiere de la que se produce más tarde debido a la importancia de los componentes proteicos y salinos; Posteriormente, el seno cambia la composición del líquido, agotándolo con nutrientes a medida que pasan las semanas.
lactosa
La lactosa es el glucido característico de la leche; está presente en medida variable entre las secreciones de las diferentes especies pero, en comparación con los otros nutrientes, su contenido es heterogéneo limitado. La lactosa está particularmente presente en la leche humana, en la que alcanza más de la mitad del peso seco (65 g / l), pero su contenido también es muy abundante en la vacuna y en las secreciones de cabra; en los seres humanos, la lactosa se produce a partir de la glucosa, mientras que en los rumiantes, el sustrato de partida se compone de los ácidos volátiles presentes en el rumen. Además, dado que la lactosa es muy abundante y se caracteriza por un notable poder osmótico, el compromiso de su síntesis representa un factor limitante en la producción total de leche de la leche.
La lactosa, además de tener una función energética, es la fuente principal de galactosa, que a su vez es un componente estructural importante de los tejidos nerviosos.
La lactosa también representa un sustrato típico de muchos microorganismos que la dividen al producir ácido láctico u otros ácidos alifáticos, mientras que en el organismo animal la hidrólisis de la lactosa y la desmolisis de la galactosa dependen de la presencia / disponibilidad enzimática de:
- β-1, 4 galactosilasa, también llamada lactasa intestinal
- Galactosa-1-fosfato uridiltransferasa, también llamada galactasa hepática
La lactosa "común" también tiene diferentes isómeros o disacáridos análogos; estos pueden reemplazar otros monosacáridos de glucosa o pueden derivar de la lactosa como resultado de la aplicación de diversos procesos químicos o físicos; entre estos recordamos:
- Epilactosa: galactosa + manosa → Típica de leche muy caliente
- Lactulosa: galactosa + fructosa → Derivado del tratamiento alcalino
- Allolactosa: galactosa + glucosa → Tiene un enlace β1.6 y es típica de la transglicosilación por la β-galactosidasa
- Lactitol: galactosa + sorbitol → Producto reductor de lactosa
NB . Para la regulación osmótica, la concentración de lactosa es inversamente proporcional a la de las sales.
¿Qué es la leche delattosato?
La leche delactosato, también llamada HD (High Digestible), es un artefacto alimentario de los seres humanos y se concibe para permitir que los sujetos (o poblaciones) deficientes en lactasa consuman leche de vaca sin incurrir en la sintomatología típica (y desagradable). Intolerancia a la lactosa gastrointestinal.
La insuficiencia de lactasa, a menudo, pero no siempre, se deriva de algunos factores genéticos; a veces es una deficiencia transitoria, mientras que a veces se trata de un déficit permanente pero no hereditario, debido a la eliminación definitiva de la leche de la dieta; En este caso, después de largos períodos de abstinencia de la leche, la concentración de lactasa intestinal disminuye progresivamente hasta que se vuelve INSUFICIENTE.
La leche delactosa no es más que una leche de vaca sometida a hidrólisis de lactosa ENZYMATIC ; este proceso permite reducir las concentraciones de lactosa hasta un 70% de la concentración inicial. La producción de leche delicada está ganando cada vez más importancia gracias al alto número de consentimientos entre los consumidores.
El proceso químico de hidrólisis láctica se produce mediante el uso de enzimas específicas; Entre estos los más utilizados son:
- Lactosa de levadura: Kluyveromyces fragilis o Saccharomyces lactis
- Lactosa fúngica: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae, etc.
Si bien el resultado final es el mismo, el proceso tecnológico-alimenticio a aplicar, si se usa una u otra enzima, debe tener en cuenta al menos dos factores: el pH y la temperatura. La lactasa de las levaduras actúa de hecho a pH neutro y a temperatura media, mientras que las fúngicas actúan en un medio ácido y a altas temperaturas.
NB . Todos los metales pesados inhiben esta reacción.
¿Por qué no usar hidrólisis térmica?
Obviamente, donde esté presente una reacción enzimática, es posible reproducirla en ausencia del catalizador por un proceso químico o físico; por lo tanto, la producción de leche sin lactosa no es una excepción. De hecho, la lactosa se puede degradar simplemente utilizando un tratamiento térmico entre 110 y 130 ° C (recuerde que a 150 ° el amarillo de lactosa y a 175 ° C se caramelizan).
No hace falta decir que el resultado final no es el mismo. Si bien la producción de leche deslactada con enzimas hidrolíticas permite mantener casi sin cambios el sabor, el color y el aroma de la leche común (resultando solo un poco más dulce), si se utilizara, la degradación con calor sería una alteración cualitativa inevitable, como:
- Browning / amarillamiento
- Adquisición del sabor del "cotto".
- Acidificación por liberación de ácido levúlico y ácido fórmico.
- Formación de aldehídos.
curiosidad:
Hasta la fecha, la única especie de mamífero conocida que NO produce lactosa es el LEÓN DEL MAR DE CALIFORNIA.
bibliografía:
- Química y tecnología de la leche - C. Corradini - Nuevas técnicas - página 45
- Ciencia de la leche 3ª Edición - C. Alais - Nuevas Técnicas
