Pan en Brevissimo
El pan es un producto alimenticio que se obtiene al hornear una masa con levadura a base de harina de trigo (u otros cereales) y agua; Puede ser simple, como se describe, o contener muchos otros ingredientes (mezcla de harinas, grasas de condimento, leche, verduras, especias, sal, semillas, aquenes, drupas, etc.).
Los tipos de pan hechos de harina de trigo, cebada, centeno o avena contienen gluten (gliadina y glutenina), por lo tanto, NO son adecuados para alimentos celíacos; Por otro lado, existen algunas variedades de pan, obtenidas por medio de sistemas alternativos para la levadura natural, que representan un sustituto alimenticio válido en el caso de la enfermedad celíaca.
Según la legislación italiana, el pan "común" debe:
- contienen solo ingredientes esenciales (agua, agentes de fermentación y harina de trigo blando o duro);
- Cocer (total o parcial).
La adición de cualquier otro ingrediente, además de los esenciales mencionados anteriormente, clasifica el producto entre el " pan especial "; Algunos de los ejemplos más conocidos son: pan con aceite, pan con nueces, pan con leche, pan con 5 cereales, pan con mantequilla, pan de sésamo, etc. Por otro lado, las posibles combinaciones de ingredientes y métodos de cocción y levadura dan vida a innumerables tipos de pan. Entre estos, se consideran tipos de pan y productos como piadina, tigelle, pinzini, crescentine, galletas, palitos de pan, bizcochos, pan carasau, friselle, taralli ... aunque, en mi opinión, dadas las diferencias considerables en Apariencia y consistencia, deben agruparse en un todo que se puede definir como "similar en pan" o más generalmente "productos horneados".
A continuación, en lugar de enumerar los tipos de pan distribuidos en las distintas regiones de Italia, subrayaré las diferencias nutricionales que caracterizan a los diferentes productos en función de los ingredientes que los componen.
Diferencias en la harina básica.
Las harinas "básicas" (y las mezclas relativas) que pueden usarse para la producción de pan son realmente muchas; Además del trigo clásico, recordamos los otros que contienen gluten (como el de la cebada, el centeno y la avena) y también los que no contienen gluten (obtenidos de otros cereales o legumbres, mezclados y fermentados con agentes químicos).
Luego, con respecto a los mismos productos, las harinas integrales y refinadas se diferencian, posiblemente se distinguen con el criterio adicional mediante molienda fina o gruesa; Obviamente, una molienda más fina corresponde a una mayor facilidad de amalgamación y una mejor activación de la gliadina con glutenina.
Un nivel adicional de diferenciación de las harinas básicas se refiere a la "fuerza" (W), es decir, la concentración relativa de gluten y la consiguiente capacidad de la masa para retener los gases (relación entre la tenacidad y la extensión). Obviamente, cuanto mayor sea la concentración de gluten, mayor será la incomodidad para los celíacos.
Desde el punto de vista químico-nutricional, la diferencia entre las diferentes harinas se relaciona principalmente con la porción de fibra dietética y, en menor medida, con la relación entre carbohidratos, proteínas y lípidos. Las harinas integrales son las más ricas en carbohidratos NO disponibles y realizan una mayor función prebiótica, saciante y estimulante de la peristalsis intestinal. Por otro lado, algunas desigualdades se pueden destacar en la velocidad de la digestión y la absorción nutricional; Si es cierto que un mayor suministro de fibras (pero también de proteínas) reduce indiscriminadamente la velocidad de estos procesos, también es evidente que la disimilitud de la estructura del almidón puede acelerar o ralentizar estas reacciones. Para dar un ejemplo trivial, el pan de centeno y el pan integral de trigo son conocidos por sus características digestivas y la "pereza" de la insulina (una condición adecuada para la pérdida de peso y para el tratamiento dietético de los diabéticos tipo 2).
Finalmente, recuerde que, junto con el componente fibroso, en las harinas integrales se encuentran en cantidades más altas ciertos minerales (como el magnesio), ciertas vitaminas (como la niacina) y algunos componentes antinutricionales.
Diferencias en agua, levadura y sal de cocina
Además, la elección de varios tipos de agua, levadura y sal puede inducir un cierto cambio en las características físico-químicas del pan.
En cuanto al agua, desafortunadamente, no está claro cómo puede afectar esto al producto final; El hecho es que al cambiar la composición (entendido como un residuo fijo y un equilibrio de minerales), existen varias diferencias en la levadura y el comportamiento en la cocción (probablemente están implicados algunos micro y macro elementos como el calcio y el cloro). NB . Cuando se usa leche en la masa, reemplaza la porción de agua que se superpone casi por completo.
Por el contrario, la presencia o ausencia de sal para cocinar es una variable mucho más conocida y probada. Empiezo especificando que la cocción (entendida como cloruro de sodio) es un ingrediente ELIMINAR en la dieta de los sujetos con presión arterial alta o en riesgo de hipertensión; Tales sujetos deben preferir los tipos de pan insípido, como la pita o el árabe. En cuanto a los efectos sobre la masa, la sal, como sabemos, es un conservante natural; esto significa que su adición a la mezcla podría tener un efecto inhibitorio sobre la proliferación de sacarocetetes (levaduras). De hecho, ya sea que lo agregue o no, puede acelerar o ralentizar la levadura de la masa. ¡Pero ten cuidado! No siempre se dice que una levadura rápida (en riesgo de "colapso" de la masa) es mejor que una progresiva (más lenta pero manejable); Además, la medición de la sal es fundamental para el éxito de los diversos tipos de pan.
Finalmente, cómo no mencionar los diversos tipos de levadura; estos son esencialmente tres: levadura madre o masa madre, levadura de cerveza (comprimida o seca) y levadura química (generalmente sarro cremoso, pero hay varios tipos). La elección induce algunos cambios organolépticos importantes, como hacer que un producto alternativo sea irreconocible en comparación con la receta tradicional.
La levadura química se utiliza principalmente en los tipos de pan sin gluten y utiliza el mecanismo de liberación de gas después de mezclar una base alcalina con un ácido en la mezcla hidratada.
La levadura de cerveza, por otro lado, es la levadura natural más común y se comercializa seca o comprimida en cubos; Son saccaromicetos vivos y activos que, vertidos y dejados para replicarse en la mezcla, hidrolizan el almidón, liberando dióxido de carbono, alcohol y agua. El CO 2 permanece atrapado en la retícula del gluten al duplicar el pan y, junto con el vapor de agua y los alcoholes durante la cocción, contribuye a la formación de las burbujas típicas en el pan. La levadura se puede dividir en varias fases y requiere más tiempo que con agentes químicos que, por el contrario, son instantáneos; Esto deja un agradable aroma a alcohol.
Por último, la levadura natural, también llamada levadura madre o masa madre. Debe mantenerse y mantenerse "vivo" sin interrupciones, ya que consiste en una mezcla de colonias microbiológicas en replicación continua. Es diferente según el área, la conservación y otros miles de factores de los cuales ignoramos la existencia; Su calidad representa el principal factor de discriminación en la producción de los diversos tipos de pan que lo requieren. En comparación con la anterior, además de la nota alcohólica, proporciona un aroma ligeramente más ácido debido a la presencia de bacterias lácticas.
También hay algunos tipos de pan sin levadura; Entre estos, el más conocido es, sin duda, el pan sin levadura.
Diferencias en otros ingredientes
Todos los ingredientes que no son harina de trigo, agua, levadura y sal pertenecen a este grupo.
Primero mencionamos las grasas de condimento, un elemento que mejora la palatabilidad general, la suavidad de la miga, la nitidez de la corteza y la conservación del producto. Pueden ser de diferentes tipos, es decir: aceite de oliva virgen extra, aceites de semillas, manteca y mantequilla. Obviamente, contribuyen a aumentar significativamente la ingesta de energía de los alimentos y, en algunos casos, los hacen inadecuados para los alimentos contra la hipercolesterolemia. Para ser precisos, los tipos de pan no adecuados para esta circunstancia son aquellos con manteca o mantequilla, debido a la alta concentración de grasas saturadas y colesterol.
Entre los otros ingredientes opcionales, se destacan tanto los alimentos de origen vegetal como animal. Entre las verduras, las más importantes (desde el punto de vista nutricional) son ciertamente las harinas de legumbres (soja, garbanzos, guisantes, etc.). Estos contienen los aminoácidos limitantes de los cereales, pero están totalmente libres de gluten, lo que favorece el aumento del valor biológico total en detrimento de la capacidad de fermentación; No hace falta decir que su porcentaje debe ser inferior al de la harina glutinosa y proporcional al tiempo empleado en la levadura.
Últimamente los tipos de pan que contienen frutos secos están bastante "de moda". Entre los más conocidos mencionamos los siguientes ingredientes: sésamo, semillas de amapola, nueces, avellanas, almendras, piñones, pistachos, pacanas, semillas de girasol, etc. No afectan particularmente la levadura o la cocción pero, también en este caso, es necesario tener cuidado de no exagerar. Demasiadas semillas de aceite, incluso preciosas porque son ricas en vitamina E y ácidos grasos que son beneficiosos para el organismo, aumentan demasiado la ingesta de energía; además, causarían una friabilidad exagerada de la miga que tendería a desmoronarse.
Luego, otros ingredientes como las aceitunas, las hierbas aromáticas (romero, orégano, etc.), los huevos, el queso, los cubitos de tocino, los tomates y otras verduras son bastante comunes. Los huevos, los quesos y las carnes curadas contribuyen a enriquecer el perfil de aminoácidos, la contribución de ciertas vitaminas (A, grupo B, etc.) y algunas sales (hierro, calcio, etc.); Sin embargo aumentan la cantidad de colesterol y las grasas saturadas del pan. Los ingredientes vegetales, por otro lado, favorecen la ingesta de antioxidantes (sustancias fenólicas), de otras vitaminas (pro-vit A, vitamina C, vitamina E, etc.) y algunos minerales (magnesio y potasio) pero sin ningún tipo de Efecto secundario (a excepción de las aceitunas que también son muy energéticas).
Video Recetas - Tipos De Pan
Seleccione el tipo de pan para acceder al video de la receta y consulte los valores nutricionales respectivos.
| Pan rústico con zanahorias sin grasa. | Pan brioches | Pan Carré |
| Pan de proteina | Pan rústico en My-personaltrainer | Pan Suave Con Avena |
| Sándwiches cubiertos de semillas. | Pan Con Patata Y Romero | Pan De Centeno Y Yogurt |
| Pan de soya | Pan rápido en la sartén (15 min.) | Pan azzimo (con aceite) |
| Pita o pan arabe | Piadina clásica de la Romaña | Pan con calabaza |
| Pan integral | Pan de navidad estrella | Rollitos De Pan De Pasa |
