generalidad
El bonito es un pez de hueso de agua salada, que forma parte del grupo de peces azules.
Es un producto pesquero rico en omega 3; Además, al pertenecer al 1er grupo de alimentos, representa una excelente fuente de proteínas con alto valor biológico, ciertas vitaminas y algunas sales minerales.
Características nutricionales
Con respecto a las características nutricionales del bonito, no es posible encontrar datos muy precisos; En su mayoría, su carne se compara con la caballa y el lanzardo.
El bonito debe proporcionar más de 150 y menos de 200 kcal / 100 g. La energía proviene principalmente de triglicéridos, compuestos de una cantidad extraordinaria de ácidos grasos poliinsaturados del grupo omega 3, respectivamente EPA y DHA (ácido eicosapentaenoico y ácido docosahexaenoico ).
Las proteínas tienen un alto valor biológico y, además de presentar el conjunto completo de aminoácidos esenciales para el ser humano, contienen cantidades considerables de monómeros sulfurados.
Glucidas y fibras están ausentes, mientras que el colesterol no es despreciable.
Entre las vitaminas solubles en agua, el bonito debe contener cantidades excelentes de varias moléculas pertenecientes al grupo B, especialmente niacina (vitamina PP), riboflavina (vit B2) y piridoxina (vit B6). Para los solubles en grasa, en cambio, recordamos la admirable concentración de calciferol (vit D).
Respecto a las sales minerales, el bonito posee un excelente nivel de yodo, hierro, potasio y fósforo.
El bonito se presta a cualquier dieta pero, debido al importante poder calórico, no está indicado en el caso de sobrepeso; Para ser precisos, contextualizados en una dieta baja en calorías, se debe cocinar sin grasas añadidas. Por el contrario, es muy adecuado para la dieta de personas con dislipidemia (hipercolesterolemia LDL e hipertrigliceridemia) e hipertensión arterial primaria, gracias a la riqueza en ácidos grasos omega 3 .
Es una excelente fuente de yodo para alimentos, por lo que podría incluirse entre los alimentos que protegen al cuerpo de la malnutrición de esta sal mineral (que afecta negativamente a la glándula tiroides). Los buenos niveles de hierro también lo sugieren en el patrón dietético de quienes padecen anemia por deficiencia de hierro.
Desde un punto de vista higiénico, la carne de palamita está sujeta a la contaminación parasitaria por anisakis, un organismo que vive en el lumen intestinal de los peces y que, muchas horas después de su muerte, tiende a migrar hacia los músculos. Esto también puede infestar a los humanos y causar diversas molestias a la salud. Para evitar esta hipótesis, es suficiente cocinar los alimentos al menos hasta una temperatura de 60 ° C, o reducirlos por temperatura hasta alrededor de -15 / 20 ° C; Cuanto más baja sea la temperatura, menos tiempo se necesita.
Para verificar que el bonito está bien conservado, basta con olerlo; como todos los peces azules, este tiende a sufrir una rancidez muy rápida de su parte grasa, con una liberación paralela de metilamina y formaldehído causada por la hidrólisis enzimática y / o bacteriana de ciertos aminoácidos. En otras palabras, la vieja langosta huele muy rápido. Obviamente, todas las demás precauciones para la selección de un pez bien conservado son válidas: brillo y plenitud de los ojos, color y olor de las ramas, compacidad de la carne, brillo e hidratación de la piel, etc.
También el bonito es un pez que tiende a acumular mercurio en sus tejidos; por lo tanto, su consumo debe cumplir con el criterio de dos o como máximo tres porciones semanales para evitar cualquier riesgo para la salud humana.
Aspectos gastronomicos.
El bonito es un pescado que se presta a diversos tipos de cocina.
Hervida o al vapor, con hoja de laurel y pimienta negra, se acompaña brillantemente con una cucharada de mayonesa casera.
El asado tiende a volverse un poco fibroso, por lo que es mejor cocinarlo en la parrilla (o en un papel de aluminio) en rebanadas de aproximadamente una pulgada de espesor y con un calor muy alto durante aproximadamente un minuto a cada lado; Se sirve con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
En la sartén se trabaja con tomates, orégano, albahaca, menta, tomillo, chile y otros ingredientes mediterráneos típicos, a veces con un poco de pan rallado, para hacer salsas para los primeros platos.
Frito siempre es bueno, como la mayoría de los otros alimentos.
Algunos agregan una pieza al guiso de pescado, pero creo que este no es un producto muy adecuado para una cocción prolongada.
El carpaccio de palamita es delicioso, tanto en la versión clásica con aceite y posiblemente con un boceto de limón, con salsa de soja o vinagre balsámico o con rodajas de fruta fresca (fresas, melocotones, kiwi, melón, etc.).
El bonito NO es adecuado para la producción de caldo de pescado. Por el contrario, hace una gran conservación en aceite (sin nada o con aromas) y, por el contrario, debe evitarse para congelarlo.
morfología
El bonito es un pez más cónico que el atún, pero menos alargado que la caballa. La cabeza es puntiaguda, la boca es grande y se extiende hacia atrás hasta que pasa el ojo; Es rico en numerosos y afilados dientes, con los que puede cortar fácilmente cualquier presa. El cuerpo es extremadamente musculoso. La aleta caudal es rígida, en forma de hoz, no demasiado grande, provista de un pedúnculo delgado caracterizado por dos cascos laterales. Tiene dos aletas dorsales contiguas y una aleta anal bastante proporcional; Dos aletas pectorales y dos ventrales no demasiado desarrolladas.
Palamita: representación (arriba) y foto real (abajo). De: //en.wikipedia.org/wiki/Atlantic_bonito
Desde el canal y desde la segunda dorsal hasta el pedúnculo caudal (arriba y abajo), la palamita presenta dos filas de pinos similares a las del atún. La librea es más oscura en la espalda y clara en el vientre; el color es ligeramente abigarrado con azul oscuro sobre un fondo azul claro o gris, que se desvanece en blanco plateado y luego perlado hacia el vientre; A veces también se ve como rayas blancas y grises.
Se caracteriza por el diseño de algunas barras transversales oscuras que, desde la cabeza hacia la cola, comienzan en diagonal desde la parte inferior hasta la parte superior. Las escalas son muy pequeñas.
El bonito alcanza un tamaño máximo incluido en el metro de longitud y unos 10kg de peso.
ecología
El bonito es una criatura pelágica, gregaria, depredadora y extremadamente voraz. Coloniza predominantemente el mar Mediterráneo y el océano Atlántico, donde realiza grandes movimientos para reproducirse y cazar.
El bonito se alimenta principalmente de peces pequeños (como anchoas, sardinas, garbúles, salmonetes, pequeñas caballas, bogues, etc.) y moluscos gasterópodos (como calamares, sepias, calamares, etc.), que persigue devorando Para destruir todo el banco sin dejar rastro.
Como se anticipó, se mueve principalmente por las necesidades alimentarias y reproductivas; En general, estos últimos se satisfacen en el período primavera-verano. Siendo un nadador incansable, se mueve sin escalas de un rincón del mar abierto al otro y, más raramente, se acerca a la franja costera, en ocasiones ocasionales, especialmente en áreas de poca pendiente como el Adriático italiano medio y alto; En esta circunstancia comienza la temporada de pesca, que parece diferente según la ubicación específica. Sin embargo, no es raro encontrarse con grandes bancos de barriletes cerca de muros submarinos, grietas y capas inferiores no muy lejos de la costa, siempre que la forma y la profundidad lo permitan (por ejemplo, en algunos puntos del Tirreno o Adriático italiano). Croacia, Montenegro y Albania).
La pesca profesional del bonito es bastante incisiva para la población de peces de la especie que, al ser gregaria, una vez identificada en el entrenamiento típico de "contador", es fácilmente diezmada.
NB . Desafortunadamente, debido a su potencial comercial no excelente (no se congela con gran éxito, ya que el hielo compromete sus características organolépticas y gustativas), el bonito es uno de los productos pesqueros más utilizados para la síntesis de harina de pescado.
Pesca de la palamita
El bonito es una presidia insidiata tanto por profesionales como por aficionados.
En la pesca comercial, es víctima de líneas como el "palamito", de las redes como la palamitara y, obviamente, de la red de arrastre.
En el amateurismo con las cañas, sin embargo, se captura mediante cebos artificiales y vive trolling, spinning, drifting y bolentino.
Sin embargo, para los pescadores que practican el apnea, el bonito es una presa ocasional, impredecible y, por lo tanto, no es demasiado fácil de socavar.
