patatas

¿Qué son las papas?

Las papas son los tubérculos comestibles producidos por una planta herbácea originaria del continente americano y perteneciente a la familia de las solanáceas (el mismo de los tomates, las berenjenas y los pimientos).

Patatas En Sartén Con Romero - Crujiente, Con Poco De Aceite

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De las papas hay muchos tipos o variedades, diferentes por afinidad climática, características de la parte aérea y subterránea. Tenga cuidado, sin embargo, no confunda las papas con batate o papas americanas, y con la yuca (raíces tuberosas); Diferentes para ambas estructuras (son raíces tuberosas), tanto para derivación botánica.

Las papas son alimentos de origen vegetal que caen, junto con los cereales y derivados, en el III grupo fundamental de alimentos. Ricos en carbohidratos complejos, con sus 70 ÷ 85 kcal / 100 gramos son sin embargo menos energéticos que los cereales crudos secos, las harinas, la pasta (también cocida), el pan y las frutas con almidón (como las castañas y la fruta de árbol de pan). En cualquier caso, no debes cometer el error de comerlos como si fueran simples vegetales. En promedio, las papas contienen entre dos y cuatro veces más calorías que las verduras comunes y un 50% más de energía que las calorías más dulces (o hasta el doble de las menos azucaradas).

Las papas son solo comestibles cocidas. El crudo, especialmente mal conservado (brotado) y la cáscara, además de ser indigesto, puede contener niveles "molestos" de solanina (un alcaloide tóxico). Se prestan a muchos tipos de recetas, pertenecientes principalmente al grupo de guarniciones y primeros platos. Los métodos de cocción preferidos son: ahogarse (hervir en agua), cocer al vapor, asar y freír.

Papas y nutricion

Patatas: papel en la dieta.

Las papas son productos que caen dentro del III grupo fundamental de alimentos. Ricos en almidón, estos tubérculos tienen, sin embargo, menos calor que los cereales y sus derivados (especialmente los secos). También contienen excelentes niveles de vitamina C, que también los hace similares al VII grupo fundamental de alimentos (Fuentes de verduras y frutas de vit C); Los rojos también contienen diferentes tipos de vitaminas A pro, que es común al grupo fundamental de alimentos VI (Fuentes de verduras y frutas de vitamina A).

Muchos optan por excluir las papas de la dieta debido a su consumo de energía. De hecho, si se usan como sustituto de los cereales y las legumbres (las otras dos fuentes de almidón en la dieta), manteniendo la misma porción, estos alimentos contribuyen a disminuir significativamente el equilibrio calórico general. Hay quienes sostienen que tienen un índice de insulina glucémico excesivo, pero esta es una simple conjetura. De hecho, esta característica, además de subordinarse al criterio de la carga glucémica, cambia significativamente según el método de cocción y la composición general de la comida. Sin embargo, no olvide que en la cocina, las papas, aunque tienen características nutricionales más similares a las semillas con almidón, se utilizan principalmente como guarnición. Por lo tanto:

• Si reemplazan un primer plato o pan o pizza, disminuyen la ingesta calórica total
• si reemplazan un contorno tienden a incrementarlo.

Sin embargo, también es posible contextualizar las papas como guarnición sin alterar significativamente el balance de energía asociándolas, por ejemplo, con platos hechos con huevos o pescado muy delgado. De hecho, la porción promedio de los huevos es de 1 o un máximo de 2 a la vez, para un total de 60-120 kcal; en este caso, comer 200 g de papas (alrededor de 150 kcal) no causa ninguna descompensación. Lo mismo se aplica a los platos a base de bacalao, solla, camarón, pulpo, sepia, calamar, etc. de los cuales la porción promedio corresponde a 100-150 g para un total de 75-115 kcal. Obviamente, el equilibrio nutricional no solo viene dado por el total de calorías de la dieta, sino también por su distribución y composición. Por esta razón, a veces es aconsejable manejar las papas simplemente como una "fuente de almidón", insertándolas según lo deseado en la dieta, siempre que se reduzcan las porciones de pan, pasta, cereales secos y legumbres.

Características nutricionales de las patatas.

Las papas son alimentos con un poder calórico moderado, más alto que las verduras y frutas dulces, pero más contenidas que las semillas con almidón, como cereales, legumbres, seudocereales y derivados. La energía es conferida principalmente por los carbohidratos complejos, seguidos por las proteínas y finalmente por los lípidos. Los carbohidratos son predominantemente complejos (almidón), los péptidos de valor biológico medio y los lípidos insaturados poliinsaturados. Las fibras son abundantes y el colesterol está ausente. No contienen gluten, lactosa ni histamina. Entre las vitaminas apreciamos buenos niveles de ácido ascórbico (vitamina C) y ácido fólico (que sin embargo, se pierden casi totalmente con la cocción), provitaminas A o carotenoides (especialmente aquellos con pasta roja) y niacina (vit PP o B3). En cuanto a las sales minerales, las concentraciones de potasio y zinc son buenas. Nota : hay cultivos seleccionados en los que el suelo está enriquecido con minerales "raros" como el selenio y el yodo.

Las papas se prestan a cualquier régimen nutricional, incluso si en Occidente se usan a menudo como un ingrediente en recetas altas en calorías, de las cuales tendemos a abusar tanto en términos de la porción como en la frecuencia de consumo. Las papas, debido a su amabilidad, tienden a reemplazar la porción usual de vegetales. Esto se aplica a los codiciosos, caprichosos y niños, que de esta manera toman menos fibra, vitaminas y antioxidantes fenólicos. Las porciones grandes y frecuentes de papas deben evitarse en la dieta de diabéticos tipo 2 e hipertrigliceridémicos; Sobre todo, cocinados con grasas abundantes, deben eliminarse en el régimen de dieta para perder peso contra la obesidad. No tienen contraindicaciones en la dieta para la enfermedad celíaca, intolerancia a la lactosa e histamina. En personas predispuestas, pueden ser responsables de una reacción alérgica a los alimentos. Son admitidos por filosofías vegetarianas, veganas y de todas las religiones.

Debido a su tendencia a fermentar, las papas están contraindicadas en los estados de dilatación gástrica; Se toleran pequeñas porciones de papas hervidas en caso de gastritis y úlcera. Favorecen la formación y expulsión de heces de consistencia media, no demasiado sólidas (útiles en caso de estreñimiento y trastornos relacionados, como hemorroides y fisuras anales), pero no demasiado líquidas (se admiten en la dieta para la diarrea y, en general, en la dieta baja residual); La tendencia a endurecer o ablandar las heces puede ser subjetiva.

Patatas Crudas
Valores nutricionales por 100 g.
energía	77.0 kcal	Â
Carbohidratos totales	17, 47 g	Â
almidón	15.3 g	Â
Azúcares simples	0.8 g	Â
fibras	2.1 g	Â
Grassi	0.1 g	Â
saturado	- g	Â
monoinsaturados	- g	Â
poliinsaturado	- g	Â
proteína	2.0 g	Â
agua	79.0 g	Â
vitaminas
Vitamina A equivalente	-	Â
El beta-caroteno	-	Â
Luteína Zexantina	-	Â
Vitamina A	- IU	Â
Tiamina o vit B1	0.08 mg	7%
Riboflavina o vit B2	0.03 mg	3%
Niacina o vit. PP	1, 05 mg	7%
Ácido pantoténico o vit B5	0.296 mg	6%
Piridoxina o vit B6	0.295 mg	23%
folato	16 ¼ g	4%
Colina	- mg	Â
Ácido ascórbico o vit C	19.7 mg	24%
Vitamina d	- g	Â
Alfa-tocoferol vit	0.1 mg	0%
Vitamina k	-1.9 μg	 2%
minerales
fútbol	12 mg	1%
hierro	0.78 mg	6%
magnesio	23.0 mg	6%
manganeso	0.153 mg	7%
fósforo	57.0 mg	57%
potasio	421.0 mg	9%
sodio	6 mg	0%
zinc	0.29 mg	3%
fluoruro	- g

Patatas y Fitoterapia

Propiedades fitoterapéuticas de las patatas.

En fitoterapia, las papas son reconocidas como energéticas, propiedades protectoras en la mucosa gástrica, diurética y emolientes. El jugo de papa es un concentrado de todos sus ingredientes activos pero, antes de extraerlo del tubérculo, se debe evaluar cuidadosamente el estado conservador de la materia prima. Las papas mal conservadas y que brotan contienen grandes concentraciones de solanina. En este sentido, es útil mantener los tubérculos en lugares apagados eliminando periódicamente los brotes que tienden a formarse en la superficie. Por esta razón, si comes crudo, pueden causar dolores de cabeza y fiebre. Como la mayor parte de la solanina se concentra en la cáscara, pelar las papas da como resultado una reducción drástica del alcaloide inicialmente presente. La cocción determina una disminución adicional (alrededor del 50%) del total de solanina.

Otras propiedades de las patatas.

En los cosméticos, las rodajas de patata se utilizan para aliviar el enrojecimiento y la picazón de la piel y para aliviar las erupciones.

Papas en la cocina

¿Cómo usar las papas en la cocina?

Papas cocinadas solas

Las papas se pueden comer solas o en recetas más o menos complejas. En sí mismo, el tubérculo de papa (pelado) requiere un tratamiento de calor completo y profundo. Cuando comes solo, especialmente como guarnición, los sistemas de cocción son más comúnmente usados:

• Lección: en agua hirviendo o goteo, al vapor y al microondas; también bajo presión. La ebullición se puede aplicar entera o en trozos, con o sin cáscara. Todo con cáscara conserva más sus características nutricionales pero requiere tiempos de cocción más largos
1. Blanqueo o blanqueo en agua hirviendo o vapor: no es una cocción real sino un precocinado. Se aplica a las papas ya peladas y cortadas, y se usa para aumentar la conservación y promover la cocción adecuada.
• Asado: principalmente al horno, mejor sin cáscara (a excepción de las papas nuevas). Usar la cocción de papas blanqueadas es más simple pero el sabor es menos valioso
• Frito: las papas se pueden freír tanto en aceite vegetal como en manteca. Para un resultado óptimo es necesario recordar:
1. Corte las papas a un tamaño óptimo, no demasiado grande, para evitar que permanezcan crudas en el interior
2. Permítales remojar en agua, bicarbonato de sodio y sal; Debe facilitar el logro de una consistencia crujiente.
3. Sumérjalos en aceite o grasa a la temperatura adecuada (180 ° C). Si es más bajo, las papas se empaparán y quedarán moscas; Si es más alto, los ácidos grasos podrían quemarse.
4. Freír dos veces: la primera vez de forma incompleta, la segunda de manera total.

Otros métodos de cocción secundaria son:

• Salteado en una sartén: mejor si se han blanqueado previamente, ofrecen resultados máximos cuando se cortan en rebanadas medio centímetro de grosor
• Estofado: en una cacerola, corte en trozos gruesos, cocine a fuego lento agregando agua o caldo hasta que alcance la consistencia ideal. Ten cuidado de no romperlos o deshacerlos.
• Papel de aluminio asado (hoja), en el horno.
• Papel de aluminio asado (hoja), bajo las cenizas moribundas de la chimenea

• Asados ​​a la parrilla, ofrecen los mejores resultados cuando se cortan en rebanadas de medio centímetro de grosor.

Otras recetas a base de patatas como acompañamiento son:

• Puré de papas: papas hervidas, trituradas, con leche agregada, mantequilla, queso grana, sal, pimienta negra y nuez moscada.
• Patatas de la duquesa: la masa, similar al puré pero espesada con un poco de pan rallado y huevo, se preforma (generalmente una "llama" con el saco a la poche) y se cuece al horno.
• Croquetas de patata: puré de papas, en forma de albóndigas, empanadas en harina, huevo y pan rallado, y fritas

Las recetas de papa como ingrediente esencial de los primeros platos o platos únicos son:

• Crema de papa: es una crema de papa semilíquida con el agregado de caldo o leche, correcta para degustar a voluntad.
• Ñoquis de papa: amasando papas hervidas machacadas con un poco de harina, se obtiene una masa suave para cortar en trozos pequeños que se hervirán rápidamente y se saltearán en una sartén con un poco de salsa.

Pastel de papas: es un gratinado al horno hecho con papas hervidas y trituradas con la adición de mantequilla derretida, huevos, mozzarella, queso parmesano, jamón cocido, sal y pimienta.