¿Qué es el totano?
Totano es el nombre de las criaturas marinas submarinas que pertenecen al Filo de los Moluscos, la Clase de los Cefalópodos y la Familia de los Ommastrephidae .
En Italia, la especie más importante desde el punto de vista comercial es el calamar común o Todarodes sagittatus ; A nivel global, el más pescado es el totano del pacifico o Todarodes pacificus .
Curiosidad: volando totani
Algunas especies de calamares tienen la capacidad de emerger y deslizarse sobre la superficie del agua; por esta razón también se les conoce como "calamar volador" (calamar volador).
El totano es un producto de la pesca que forma parte de la cultura gastronómica de casi todo el mundo.
En Italia se consume principalmente asado, hervido, estofado, salteado y frito; Se considera un sustituto válido, a menudo menos costoso, del calamar más fino (incluso si son criaturas biológicamente muy diferentes).
Desde el punto de vista nutricional, el totano es parte del grupo fundamental de alimentos, ya que es rico en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y sales minerales específicas.
El calamar no puede ser criado y se pesca con bastante intensidad; Afortunadamente, parece que la población de las diversas especies de totano es todavía bastante numerosa.
Propiedades nutricionales
Características nutricionales del totano.
Debido a la notable similitud, las características nutricionales del calamar generalmente se comparan con las del calamar. Dado que la composición de los dos animales es casi idéntica, se informarán los datos nutricionales proporcionados por el INRAN (Instituto Nacional de Investigación para la Alimentación y la Nutrición) en calamares frescos y congelados.
| Calamares frescos | Calamares congelados | ||
| Parte comestible | 65, 0% | 59, 0% | |
| agua | 80, 0g | 84, 2g | |
| proteína | 12, 6g | 13, 1g | |
| Aminoácidos predominantes | - | - | |
| Aminoácido limitante | - | - | |
| Lípidos TOT | 1, 7g | 1, 5 g | |
| Ácidos grasos saturados | 0, 85mg | - mg | |
| Acidos grasos monoinsaturados | 0, 46mg | - mg | |
| Ácidos grasos poliinsaturados | 0, 40mg | - mg | |
| colesterol | 64, 0mg | 63, 0mg | |
| TOT Carbohidratos | 0, 6 g | 0, 6 g | |
| El glucógeno | 0.0g | 0.0g | |
| Azúcares solubles | 0, 6 g | 0, 6 g | |
| Fibra dietetica | 0.0g | 0.0g | |
| Fibra soluble | 0.0g | 0.0g | |
| Fibra insoluble | 0.0g | 0.0g | |
| energía | 68, 0kcal | 68, 0kcal | |
| sodio | 185, 0mg | 185, 0mg | |
| potasio | 145, 0mg | 145, 0mg | |
| hierro | 0, 2 mg | 0, 2 mg | |
| fútbol | 144, 0mg | 130, 0mg | |
| fósforo | 189, 0mg | 170, 0mg | |
| magnesio | 22 mg | - mg | |
| zinc | 3.1 mg | - mg | |
| cobre | 1.2 mg | - mg | |
| selenio | - mg | - mg | |
| La tiamina | 0, 07mg | 0, 05 mg | |
| riboflavina | 0, 16mg | 0, 02mg | |
| La niacina | 1, 20mg | 2, 10mg | |
| Vitamina A | 75, 0μg | 75, 0μg | |
| Vitamina c | tr | tr | |
| Vitamina e | - mg | - mg | |
El calamar es un alimento que pertenece al grupo fundamental de alimentos.
Tiene una ingesta energética moderada. Las calorías provienen principalmente de proteínas, seguidas de bajas cantidades de lípidos; Los carbohidratos están casi completamente ausentes.
Los péptidos son de alto valor biológico y contienen cantidades significativas de aminoácidos sulfurados; los ácidos grasos son predominantemente insaturados. El colesterol es significativo, mientras que las fibras están ausentes.
En cuanto a las vitaminas, el totano contiene excelentes niveles de riboflavina (B2) y niacina (PP); En cuanto a las sales minerales, las concentraciones de sodio, calcio, fósforo y potasio son buenas.
El totano es adecuado para la mayoría de los regímenes alimentarios, incluidos los de enfermedades metabólicas y con sobrepeso; Al ser bajo en calorías, es muy útil en el sistema nutricional para la obesidad.
Para quienes padecen enfermedades o trastornos de la digestión (dispepsia, gastritis, úlcera, enfermedad por reflujo gastroesofágico, etc.), es aconsejable evitar porciones considerables de este alimento durante las horas de la noche.
El totano es un alimento que puede desencadenar reacciones alérgicas y su inclusión en la dieta del niño debe realizarse en una edad no crítica. No contiene gluten ni lactosa.
No se presta a la filosofía vegetariana y vegana, ni a la comida religiosa judía, musulmana e hindú. La porción promedio de totano es de 150 g (alrededor de 100 kcal).
cocina
Usos gastronómicos del totano.
El calamar tiene los mismos usos gastronómicos del calamar, tanto que a menudo los dos productos se comercializan (incluso de manera fraudulenta) entre sí.
Los pequeños y enteros son ideales para freír; La misma receta también se puede hacer con el cuerpo de las muestras más grandes (máximo 50 cm) cortadas en anillos. Nota : muchos prefieren evitar freír las cabezas de totano y conservarlas para otras recetas como el risotto de pescado, la salsa para pasta o las sopas de mariscos.
Calamares asados y rellenos al horno son muy famosos. También representan un ingrediente "sustituto" de la sepia y el pulpo en el pescado mixto hervido (aperitivo frío). Nota : los calamares muy grandes tienen un valor gastronómico más bajo, ya que tienen carne dura, gomosa y dura (muy pocos totani se cocinan de 6-7 kg cada uno); Los únicos sistemas de cocción capaces de hacerlos más sabrosos son los de carne, en una sartén o en el horno, con salsa de tomate y / o cebolla.
Conservación del totano.
El calamar es un alimento fácilmente perecedero. Si no tiene garantía de frescura es absolutamente recomendable comprarlo congelado.
El totano fresco o descongelado debe almacenarse en el refrigerador, en el estante dedicado a la carne y el pescado, o a temperaturas lo más bajas posible. Si la temperatura o el tiempo de almacenamiento es excesivo, el totano adquiere un olor desagradable a azufre; incluso si no está completamente relacionado con la proliferación bacteriana, este inconveniente hace que el alimento ya no sea comestible.
descripción
Descripción del totano
Los totani son moluscos de tamaño variable, con longitudes que van desde <10 cm (calamar de cristal - Hyaloteuthis pelagica ) hasta 1, 5 m (Humboldt - Dosidicus gigas ),
El cuerpo es de forma cónica, cónica y contiene la mayoría de las vísceras; entre ellos también hay una bolsa de tinta, que el calamar rocía para perder sus huellas a los depredadores (como calamares, sepias, pulpos, etc.).
En un lado del cuerpo (la base del cono) se inserta la cabeza, mientras que el otro vértice se estrecha gradualmente formando un punto, en los lados de los cuales se insertan dos "alas" triangulares grandes.
Los totani son invertebrados (sin esqueleto) pero, en dirección longitudinal y debajo de la piel, tienen un pinnado, delgado, transparente y en forma de "cono hueco".
En la cabeza aparecen dos ojos grandes, una boca con una tribuna y diez tentáculos. Ocho de estos son cortos y tienen dos filas de retoños; dos son más largos y tienen extremos aplanados, equipados con cuatro filas de retoños, algunos de los cuales enganchados (los calamares del género Illex tienen ocho retoños en los tentáculos más largos). Uno de los tentáculos también actúa como un órgano sexual secundario para los hombres.
La piel del totani, en la cabeza y a lo largo del cuerpo, está provista de órganos luminosos llamados fotóforos.
Las especies totanas de interés comercial son rojo-violeta y tienden a desvanecerse después de la muerte.
Curiosidad: ¿cómo distinguir calamares y calamares?
Las principales diferencias entre calamares y calamares de interés alimentario son:
- Las aletas del calamar son tan largas como todo el cuerpo, mientras que las del calamar son cortas y están solo en la parte superior.
- El totano está equipado con ganchos para agarrar la presa, colocados en los dos tentáculos más largos.
- El color del calamar es de color rojo púrpura, el del calamar rosado transparente con vetas rojizas y violetas.
- El calamar (nostrano) alcanza un máximo de 50 cm de longitud, el totano de un metro y medio para unos 15 kg de peso.
biología
Hábitos y ciclo de vida de los totani.
El calamar es, como el calamar, un animal ancestral; Fue uno de los primeros moluscos cefalópodos en colonizar los océanos.
Los totani están muy extendidos por todo el mundo. Por lo general, viven en las "aguas pelágicas", es decir, en los tramos de aguas profundas caracterizados por el flujo continuo de agua (corrientes), que representan la ruta de las diversas especies migratorias. Algunos también se pueden encontrar en los hábitats neríticos, es decir, las áreas relativamente poco profundas (unos 200 m) de los océanos que se encuentran por encima de las caídas continentales. Los totani, en sus diversas especies y según el período de la vida, colonizan todo lo batimétrico.
El calamar es un depredador voraz y extremadamente hábil. Se alimenta de peces, crustáceos y otros moluscos.
Tiene actitudes principalmente nocturnas; al atardecer tiende a elevarse desde el fondo marino a batimétrico menos exigente. En el Mediterráneo se reproduce en invierno, período durante el cual se pesca más cerca de la costa.
Son depredadores naturales del calamar, especialmente: peces grandes (atún, rábano, meros, pagri, etc.) y mamíferos marinos (cachalotes, delfines, globefálicos, etc.).
ecología
Pesca para calamares y sostenibilidad.
El calamar es un producto pesquero muy solicitado; la pesca de los Todarodes pacificus (totano del pacifico) corresponde al 50% del comercio mundial de moluscos cefalópodos.
En el mar Mediterráneo, las técnicas de muestreo de los calamares son más o menos las mismas que se utilizan para los calamares (por ejemplo, las lamparas); en el océano, los calamares son capturados por enormes flotas de barcos que practican el tren.
En el nivel amateur, el totano también puede ser atrapado con cañas de pescar usando cebos falsos llamados totanare o "plantilla de calamar".
