generalidad
La pastinaca (o zanahoria blanca, en inglés pastinaca ) es una planta perteneciente a la familia Apiaceae, identificada con la nomenclatura binomial Pastinaca sativa .
La pastinaca es una planta bienal que generalmente se cultiva en la producción anual. Su larga raíz tuberosa tiene una piel cremosa y pulpa; Se puede dejar en el suelo incluso cuando está completamente maduro, por lo que se vuelve más dulce debido a las heladas invernales. En la primera estación de crecimiento, la chirivía viene con una roseta de hojas verdes pinnadas. Si se abandona en la semilla, en la segunda temporada de crecimiento produce un tallo florido y es coronado por un paraguas de pequeñas flores amarillas. En ese punto, el tallo de la pastinaca se vuelve leñoso y el tubérculo es casi incomible. Las semillas son de color marrón claro y aplanadas.
La chirivía es nativa del continente euroasiático, donde se ha utilizado como vegetal desde la antigüedad; los primeros cultivos fueron romanos, incluso si las referencias bibliográficas no son lo suficientemente claras sobre la distinción entre la pastinaca y la zanahoria. La chirivía se usó como edulcorante antes del advenimiento europeo del azúcar moreno y se introdujo en los Estados Unidos solo en el siglo XIX.
La pastinaca se consume generalmente cocida, pero también es comestible a partir de crudo.
Es rico en vitaminas y minerales, especialmente potasio. También contiene antioxidantes y fibra dietética.
La planta debe ser cultivada en tierra profunda y libre de piedras; se ve afectado negativamente por la infestación de la "mosca de la zanahoria" y otros insectos parásitos, y también está expuesto a la infección por virus y enfermedades fúngicas, entre las cuales la más grave es un tipo de gangrena. Con la exposición a la luz solar, el contacto de los tallos de la pastinaca y las hojas sobre la piel humana puede causar una reacción de erupción cutánea ( fitofotodermatitis ).
Características nutricionales
La pastinaca contiene 74kcal / 100g y, a pesar de ser considerada una comida promedio baja en calorías, es una de las verduras más energéticas; En este sentido, es comparable a la papa.
La mayoría de los cultivares de chirivía producen raíces tuberosas con aproximadamente: 80% de agua, 8% de carbohidratos totales, 5% de azúcares simples, 1% de proteínas, 0, 2% de grasas y 5% de fibra dietética.
La chirivía es rica en minerales, especialmente potasio (350 mg / 100 g).
Valores nutricionales | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Composición nutricional para 100g de chirivías. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Muchas vitaminas solubles en agua están presentes en la raíz, aunque la mayor parte del ácido ascórbico (vitamina C) se pierde durante la cocción. Como la mayoría de las vitaminas y minerales se encuentran cerca de la piel, al privarla de este recubrimiento, se renuncia a gran parte de su valor nutricional; Para ello, es recomendable cocinar toda la raíz y con la cáscara.
Durante las heladas de invierno, una parte del almidón contenido en la chirivía se convierte en azúcares simples y, gracias a esta reacción, aumenta el sabor dulce de los alimentos.
El consumo de pastinaca puede conferir beneficios potenciales a la salud humana. Con varios antioxidantes, como falcarinol, falcarindiol, panaxidiol y metil-falcarindiol, la chirivía se considera un producto con características anticancerígenas, antiinflamatorias y antifúngicas.
La fibra dietética de la pastinaca es soluble e insoluble, e incluye celulosa, hemicelulosa y lignina. El alto contenido de fibra de la pastinaca puede ayudar a prevenir el estreñimiento y reducir los niveles de colesterol en la sangre.
La pastinaca es adecuada para la mayoría de los regímenes alimentarios, teniendo en cuenta las porciones moderadas en diabéticos (tipo 2 mellitus), hipertrigliceridémicos y obesos.
El abundante contenido de potasio es, en cambio, una característica deseable en la dieta de deportistas e hipertensos (una condición que generalmente mejora con altas cantidades de este mineral).
Chirivías y riesgos
Si bien la raíz de la pastinaca es comestible, manejar los brotes y las hojas de la planta requiere mucha precaución, ya que la savia que fluye allí es tóxica para los humanos.
Al igual que muchos otros miembros de la familia Apiaceae, la chirivía contiene furanocumarina, un químico fotosensibilizante que causa que una afección conocida como fitofotodermatitis entre en contacto con la piel. Es una forma de quemadura química y no una reacción alérgica, visualmente muy similar a la erupción causada por la hiedra venenosa ( Toxicodendron radicans ).
Los síntomas de la fitofotodermatitis de la pastinaca incluyen enrojecimiento, ardor y ampollas. Las áreas afectadas pueden permanecer descoloridas incluso durante dos años.
Aunque ha habido varios casos de fiebre cutánea en los jardineros que han manipulado las hojas de la pastinaca, estos no son eventos muy numerosos en comparación con el número de personas que entran en contacto con esta planta. Las posibilidades de reacciones adversas aumentan en días soleados, durante la limpieza de las hojas redundadas o la erradicación de plantas viejas en semillas; Los síntomas son en su mayoría leves o moderados.
Las propiedades tóxicas de los extractos de pastinaca son termoestables y permanecen durante varios meses después del almacenamiento. Los síntomas también pueden afectar al ganado o las aves de corral en partes de sus cuerpos expuestos a las hojas.
En algunos vegetales de la familia Apiaceae, como la pastinaca, se puede detectar la presencia de poliacetileno, un compuesto con propiedades citotóxicas.
Usos culinarios
La chirivía se parece mucho a la zanahoria y se puede usar de manera similar en la cocina; sin embargo, tiene un sabor considerablemente más dulce, especialmente en forma cocida (la más utilizada).
La chirivía se puede hornear en el horno, hervir, cocer al vapor, hacer puré, asar al fuego o freír. También se puede usar en guisos, sopas y cocción en cazuela, lo que le da un sabor muy rico.
En algunos casos, se agrega la chirivía a las preparaciones pero, al final de la cocción, las partes sólidas se eliminan dejando un sabor más delicado; El almidón de liberación también tiene la función de espesar los líquidos de cocción.
En algunos lugares de habla anglosajona, la pastinaca asada a menudo es un ingrediente del domingo asado y se considera casi esencial para la cena de Navidad.
La chirivía también se puede cortar en rodajas finas y freír, para hacer una especie de "chips". También se utiliza para producir una bebida alcohólica que tiene un sabor similar al "Vino de Madeira".
En la época romana, se creía que la chirivía tenía algunas propiedades afrodisíacas.
Hoy en día, esta raíz tuberosa no es un ingrediente típico de la cocina italiana y se utiliza principalmente en la alimentación de cerdos, en particular (dicen) de los criados para producir el conocido jamón de Parma.
En la medicina tradicional china, la chirivía indígena se utiliza como un remedio de hierbas medicinales.
