Salpa: Propiedades nutricionales, papel en la dieta y cómo cocinar por R.Borgacci

¿Qué

¿Qué es la salpa?

Salpa es el nombre de un pez óseo marino muy extendido y barato, pero poco apreciado en términos de alimentos.

Gracias a sus características biológicas, hábitat, reproducción y crecimiento, se puede capturar con los medios de pesca en pequeña escala de una manera ambientalmente sostenible.

Aunque no es pez azul sino pescado blanco, tiene buenas propiedades nutricionales y es, junto con el salmonete, el bogue, la mirada y la sopa o la fritura de pescado, el exponente más indicativo del llamado pescado pobre.

Del primer grupo fundamental de alimentos, la salpa es rica en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos. Al ser un producto de la pesca, hace uso de la excelente concentración de ácidos grasos poliinsaturados omega 3 semi esenciales, como el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA), vitamina D (calciferol) y yodo.

¿Sabías que ...

Aunque es difícil de creer, parece que algunas partes de la salpa están dotadas de efectos alucinógenos. Estos serían atribuibles a la composición de una de las algas que alimenta, la taxifolia Caulerpa, que en algunos períodos segrega estos elementos venenosos.

La razón por la que se cree que estos efectos también son inducidos por la cabeza del pez no está clara; Tal vez sea el resultado de un depósito "selectivo" en el tejido nervioso del pez. El resto de los peces es totalmente inocuo.

La salpa es adecuada para la mayoría de los regímenes alimentarios. No tiene ninguna contraindicación en la dieta del sujeto sano y la afectada por las patologías típicas del síndrome metabólico. Sin embargo, hay algunas excepciones que discutiremos en detalle en la siguiente sección.

La salpa se puede cocinar en todos los sentidos, incluso si pudiera definirla más adecuada para cocinar en guisos y freír. Salteado en una sartén o hervido, es excelente acompañado de varias salsas, también usualmente demasiado sabrosas para sazonar el pescado.

La salpa tiene una forma bastante convencional. Más alargada que la dorada, la dorada, el dentex, el pagello, el pagro, la tanuta y la pezzogna, en cambio es menos afilada que el salmonete y el bajo. Su característica morfológica principalmente reconocible es la coloración, típicamente rayada horizontalmente, con rayas alternas de tonos plateados y dorados. Aletas y ojos solo amarillentos. La boca es típicamente pequeña.

La salpa es una especie de género Sarpa y salpa . Vive en el Océano Atlántico oriental y en todo el Mar Mediterráneo, generalmente en los primeros 20 m de agua. Se alimenta de invertebrados de lechugas pequeñas y especialmente marinas en la edad adulta. Tiene una actitud claramente sociable. Nacido masculino para convertirse en una mujer en la edad adulta y se reproduce abundantemente en otoño.

Se pesca profesionalmente y diletantemente. A pesar de su abundancia en los mares, tiene un comercio bastante limitado: esta asociación no es en absoluto aleatoria. En la pesca submarina, considerando la capacidad de seleccionar presas de mayor valor gastronómico, generalmente se ignora. Con la línea, principalmente ladra en la pesca de orilla, durante el intento de capturar salmonetes, dorada, dorada y lubina.

¿Sabías que ...

En Liguria existe la "convicción" de que existe un tipo más apreciable de salpa (vela de carrera) con una forma alargada, que se juntaría en la punta de la costa en primavera y otoño.

Propiedades nutricionales

Propiedades nutricionales de la salpa.

La salpa es un producto pesquero que forma parte del primer grupo fundamental de alimentos. Es parte de la categoría de pescado pobre pero no de pez azul, mientras que tiene todas las características del pescado blanco; sin embargo, proporciona buenos niveles de: ácidos grasos poliinsaturados semi esenciales omega 3 - eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) - de vitamina D y yodo.

A pesar de la excelente concentración de proteínas, la salpa tiene un consumo de energía medio-bajo, una característica nutricional que se debe sobre todo a la baja concentración de lípidos. Es un pez flaco en todos los aspectos, pero no muy flaco, como el bacalao y la solla. Las calorías serían entonces suministradas en gran parte a partir de péptidos, seguidas por concentraciones más bajas de lípidos y carbohidratos irrelevantes. Las proteínas tienen un alto valor biológico: contienen todos los aminoácidos esenciales en comparación con el modelo humano. Los ácidos grasos son predominantemente insaturados y, como se anticipó, probablemente se caracterizan por un excelente nivel de semi-esenciales poliinsaturados omega 3 biológicamente activos (EPA y DHA); Cualquier traza de glucosa debe ser soluble.

La salpa no contiene fibra, mientras que la cantidad de colesterol es significativa pero no excesiva. La lactosa y el gluten están completamente ausentes, la concentración de purinas es abundante y la histamina, ausente en el producto fresco, puede aumentar rápidamente en los peces mal conservados. Al ser un alimento altamente proteico, también es una fuente importante de aminoácidos fenilalanina.

La salpa es probablemente rica en vitaminas solubles en agua del grupo B, por ejemplo, tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12). También debe tener excelentes niveles de calciferol (vitamina D) soluble en grasa. Los niveles de hierro, zinc y potasio son apreciables; es casi seguro que también es una fuente relevante de fósforo y yodo.

La salpa es una criatura potencialmente en riesgo de infestación con Anisakis simplex . Es un pez herbívoro que no alcanza grandes dimensiones; esto significa que la acumulación de mercurio y metilmercurio en su carne es muy baja . Por lo tanto, no es esencial evitar comer cártamo adulto, incluso de tamaño considerable (más de un kilogramo de peso). Sin embargo, la presencia de toxinas algales, especialmente en la cabeza, no puede ser excluida . Por lo tanto, es recomendable prestar atención para eliminar cuidadosamente la cabeza entera de este pez para reducir el riesgo de que termine en el plato.

Intoxicación por salpa

La salpa, consumida en mayor cantidad en las naciones de Francia, Israel, Argelia y Túnez, es uno de los pocos peces indígenas del mar Mediterráneo capaces de desencadenar un síndrome llamado - en inglés - ictyosarcotoxisme.

Esta manifestación patológica se debe principalmente al consumo del intestino de los peces, en el cual las toxinas de las algas, solo en ciertas estaciones, se acumulan mediante la Caulerpa taxifolia, comúnmente conocida como algas asesinas. Sus propiedades alucinógenas, explotadas sobre todo en el Océano Pacífico por melanesios y polinesios durante los ritos religiosos, también se describen en algunos textos sobre el Mare Nostrum que se remonta al Imperio Romano.

Sin embargo, hay muchos que dicen que comer la cabeza de la vela también puede ocurrir en un efecto nerotóxico. Esto podría explicarse solo por un depósito de estas sustancias en los tejidos del sistema nervioso central, más precisamente del cerebro.

dieta

Zarpar en la dieta.

La salpa es un alimento adecuado para la mayoría de los regímenes alimentarios.

Normalmente digeribles a pesar de la alta concentración de proteínas, las porciones excesivas pueden ser inadecuadas para las personas con complicaciones digestivas como: dispepsia, gastritis, enfermedad por reflujo gastroesofágico, úlcera gástrica o duodenal.

La salpa es adecuada para dietas de adelgazamiento, que deben ser hipocalóricas y normolípidas. Siendo algo magro, en la cocina se puede preparar con muy poco aceite de oliva virgen extra también en terapia nutricional contra la obesidad.

La abundancia de proteínas de alto valor biológico hace que la salpa ideal en la dieta de desnutridos, contaminados o con mayor necesidad de aminoácidos esenciales. Este tipo de alimento es aconsejable en caso de actividad deportiva de alta intensidad, especialmente en las disciplinas de fuerza o con un componente muscular hipertrófico muy importante, y para todas las disciplinas aeróbicas particularmente largas. La salpa también es adecuada para la lactancia, la malabsorción intestinal patológica y en la vejez, en la que el trastorno alimentario y la disminución de la absorción intestinal tienden a crear un déficit de proteínas.

EPA y DHA, semillas omega 3 poliinsaturadas esenciales pero biológicamente activas, son muy importantes para: la formación de membranas celulares, el desarrollo del sistema nervioso y los ojos - en el feto y los niños - la prevención y el tratamiento de ciertas enfermedades metabólicas - hipertrigliceridemia, hipertensión arterial, etc. - mantenimiento de las funciones cognitivas en la vejez, reducción de algunos síntomas de la neurosis, depresivos, etc.

Debido a la ausencia de gluten y lactosa, la salpa es relevante en la dieta para la enfermedad celíaca y para la intolerancia al azúcar de la leche. La abundancia de purinas hace que sea indeseable, en porciones considerables, en el régimen nutricional para la hiperuricemia, especialmente de entidades graves, con ataques de gota, y en la litiasis renal por calculosis o ácido úrico. Bien conservado, no tiene ninguna contraindicación para la intolerancia a la histamina. La presencia masiva de fenilalanina impide un uso significativo en la dieta contra la fenilcetonuria.

Las vitaminas B tienen una función principalmente coenzimática; Por esta razón, la salpa puede considerarse una buena fuente de nutrientes que apoyan las funciones celulares de todos los tejidos. La vitamina D, por otro lado, es crucial para el metabolismo óseo y para el sistema inmunológico. Nota : recuerde que las fuentes alimenticias de vitamina D son muy raras.

El fósforo, apenas deficiente en la dieta, es uno de los principales constituyentes del tejido óseo (hidroxiapatita) y nervioso (fosfolípido). El zinc constituye enzimas, ácidos nucleicos y proteínas de diversos tipos. El hierro es un componente esencial de la hemoglobina, que a su vez es necesaria para el transporte de gases por los glóbulos rojos; La deficiencia, más frecuente en mujeres embarazadas, veganas y corredoras de maratón, puede inducir la aparición de anemia por deficiencia de hierro. El potasio, en el que los alimentos de origen animal no se consideran fuentes nutricionales primarias, es un mineral alcalinizante responsable de la transmisión neuromuscular, que también puede impedir los efectos negativos del exceso de sodio en la terapia contra la hipertensión arterial sensible al sodio. Finalmente, el yodo es necesario para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, responsable de la regulación del metabolismo celular después de la secreción de las hormonas T3 y T4.

La salpa se permite en la dieta durante el embarazo, siempre que esté bien cocida y libre de residuos intestinales o de la cabeza. Para aquellos que quieren comerlo crudo, recuerde someterlo a una reducción de la temperatura.

La porción promedio de las hojas de carne, como plato, es de 100-150 g (100-150 kcal).

cocina

¿Cómo se cocina la salpa?

La salpa se puede cocinar de varias maneras, pero como se mencionó anteriormente, tiene características organolépticas y gustativas que no siempre se aprecian.

En verdad, esta tendencia es más que nada el resultado de un trabajo difamatorio; dada la ignorancia colectiva de todo lo relacionado con la cocina del pescado, incluso los supuestos expertos, serían muy pocos para reconocerlo en la olla sin antes haberlo visto crudo, e incluso en este último caso, no todos lo identificarían con éxito.

Fuera de los gustos personales, la única verdad objetiva es que la salpa tiene un sabor muy intenso. Se alimenta de invertebrados cuando son jóvenes y especialmente en algas adultas, por lo que su carne mantiene un regusto "verde" muy intenso. Para ser honesto, no todas las salpes son iguales; de hecho, los especímenes que colonizan los mares pobres de algas a menudo comen de manera diferente, un aspecto que puede alterar el resultado final de una receta.

Debido a la naturaleza química de sus tejidos, la salpa se debe comer fresca. Nunca se debe comprar "en una caja cerrada" y no es recomendable congelarlo. En el momento de la compra es esencial verificar el estado de conservación; Además, al descongelarse, pierde gran parte de su sabor, manteniendo solo las características poco apreciables.

Otro aspecto esencial para cocinar con éxito la salpa es la limpieza. Los intestinos tienen un olor desagradable y no deben dejarse en el pescado durante mucho tiempo; por el contrario, el procedimiento correcto requeriría que la salpa sea eviscerada y privada del peritoneo, la película negra que cubre internamente el vientre, y que se atrape. Esta práctica también reduce el riesgo de contaminación de la carne por la toxina de algas de Caulerpa taxifolia .

Poder elegir, como el mullet, también la salpa se debe comprar en el período de principios de la primavera. Esto se debe a que, después de haber pasado todo el invierno comiendo poco, el pescado casi siempre tiene intestinos semi-vacíos y muy pocas reservas de grasa. Por lo tanto, el sabor y el aroma son generalmente más tenues.

La salpa se puede comer cruda, pero no es uno de los pescados más adecuados para este propósito. Este pescado se debe utilizar principalmente en recetas fritas y guisadas, teniendo mucho cuidado de no romperlo durante la cocción, para evitar la propagación de los huesos. La carne se hace, en verdad, con todos los sistemas de transmisión de calor (conducción, convección e irradiación) y los métodos de cocción: ebullición, asado en el horno o en la parrilla, en una sartén, etc. Sin embargo, tiene una tendencia a secarse rápidamente, lo que lo complica (si es grande y, lo que es peor, si se reduce en filetes) para cocinar sobre brasas de madera o en un horno de convección. Por otro lado, cerrado dentro de una bolsa de papel, mantiene un olor y un sabor que quizás sea excesivamente intenso.

Hervido o cocido en blanco en una sartén, es probablemente el pescado que se presta más al acompañamiento de ciertas salsas, no solo mayonesa, sino también a base de hierbas aromáticas.

descripción

Descripción de la salpa.

La salpa tiene una forma elipsoidal, menos redonda que la dorada, la dorada, el dentex, el pagro, la pezzogna, la tanuta y la pagello, pero no está afilada como el salmonete y el bajo. Tiene una boca muy pequeña; Los ojos, de tamaño mediano, son amarillos. Los ojos y las aletas son de color amarillo pálido, mientras que el manto lateral, con escamas medias, suele tener rayas longitudinales, paralelas a la línea lateral, alternadas con 10 bandas plateadas y doradas. El vientre es blanco, la espalda más oscura que las caderas, básicamente verdosa.

La salpa tiene 11-12 espinas y 14-17 radios blandos dorsales. Los tapones anales son 3, con 13-15 rayos anales blandos. Se muestra un punto negro en la base de los baberos.

Normalmente alcanza los 30 centímetros de longitud; El máximo registrado es de 51 cm.

biología

Elementos de la biología en la vela.

La salpa pertenece a la Orden Perciformes, Familia Sparidae, Género Sarpa y especie salpa .

Coloniza las áreas subtropicales marinas y salobres del bentopelágico, a profundidades que normalmente se incluyen en los primeros 20 m, y excepcionalmente hasta 70 m. Está presente en el Océano Atlántico oriental, el Golfo de Vizcaya y el Estrecho de Gibraltar en Sierra Leona, incluyendo también Madeira, Islas Canarias y Cabo Verde. También es común en el Congo y también está muy presente en el mar Mediterráneo.

La salpa puebla los sustratos rocosos y arenosos, con posidonia y crecimiento de algas. Es fuertemente gregaria. Cuando es joven, es predominantemente carnívoro y se alimenta de crustáceos, mientras que en la edad adulta es exclusivamente herbívoro y come algas. Tiene propiedades de hermafroditismo protandrico (nacido varón y se convierte en hembra a unos 25 cm de longitud).

Se pesca solo por su excelente reputación gastronómica. Con una población bien alimentada, sería un producto pesquero extremadamente eco-sostenible. Puede ser capturado con redes, líneas y fusiles. Sin embargo, en la pesca de apnea generalmente se ignora. En cambio, con la caña, es una presa ocasional durante la búsqueda de salmonetes, dorada y dorada.