Aceitunas Taggiasca

generalidad

Las aceitunas taggiasca son el fruto, o más bien la drupa, del olivo / olivo, un árbol que pertenece a la familia Oleaceae, Género Olea, Specie europaea ; La nomenclatura binomial del olivo / olivo es Olea europaea, variedad / cultivar de Taggiasca.

La aceituna de Taggiasca debe su nombre a la ciudad de Taggio, en la provincia de Imperia, cerca de Sanremo. A decir verdad, según algunos documentos históricos, la oliva taggiasca no es realmente una fruta local;

Parece que el mérito del descubrimiento y la importación de estas drupas es atribuible a algunos monjes franceses (orden San Colombano - monasterio de Lerino). Sin embargo, debido a la importancia extrema que ha adquirido en el sector agroalimentario de Liguria (y luego en el resto del territorio peninsular), la oliva Taggiasca ha sido considerada como un producto típico italiano.

La oliva taggiasca es de tamaño mediano y se presta tanto a la producción de aceite como a la de las frutas almacenadas en el comedor, con valores nutricionales superponibles a los normales (altos en lípidos) y características organolépticas por encima de la costumbre.

El aceite de oliva Taggiasca es una DOP (Denominación de Origen Protegida, desde 1997); más conocida como "Riviera Ligure DOP", se destaca de las demás por su acidez extremadamente baja. Esta característica, no necesariamente debido a la variedad de la planta, es, en cambio, el resultado de un procesamiento particularmente preciso y de la estacionalidad de la maduración.

Peculiaridades de la variedad taggiasca.

Para el ojo de un lego, el árbol de las aceitunas de Taggiasca no difiere mucho de la mayoría de las variedades oleiferas italianas. Crece considerablemente en altura y puede alcanzar los 10m; Sin embargo, las culturas de Liguria prefieren los árboles grandes. Puede vivir más de 600 años y alcanzar la productividad después de unos tres años. El árbol taggiasca se reproduce típicamente por esquejes, ya que las semillas tienden a crecer en forma silvestre. Las hojas son medianas, rígidas, más anchas en el ápice, verde brillante arriba y más delgadas abajo; Las flores son blanco-amarillentas. La variedad taggiasca es particularmente sensible a los agentes negativos en el cultivo, como parásitos y malas estaciones, pero sin embargo posee una excelente rentabilidad fructífera.

Las aceitunas taggiasca tienen el aspecto clásico de la drupa de Olea europaea . Entrando más específicamente, observamos un color que oscila entre el verde, el marrón y el negro, y una forma elipsoidal (más ancha cerca de la base). Alcanzan el peso de 2-4 gramos. Las aceitunas taggiasca son una variedad "tardía", que madura en enero.

Lo que distingue a las aceitunas de Taggiasca (y el aceite obtenido de ellas) en comparación con las otras es el refinamiento químico, organoléptico y gustativo. Las razones de estas peculiaridades son diferentes.

En primer lugar, es correcto especificar que el sabor y el aroma de las aceitunas de Taggiasca son ÚNICOS en su tipo. A partir de estas drupas, si no se mezclan con otros cultivares, producimos el típico ACEITE DE FRUTAS LUZ italiano, con un sabor redondo. Entonces, no hace falta decir que la mezcla de varios aceites puede causar variaciones considerables en el cuerpo, el sabor y el aroma del producto final. En la práctica, la presencia de aceite de aceitunas taggiasca no determina necesariamente un aceite ligero afrutado; por ejemplo, agregar una fracción de "Riviera Ligure DOP" sirve principalmente para moderar los aceites de variedades más intensas, mientras que la incorporación de partes medias o fuertes al taggiasco, tanto amargo como picante, tiene el propósito de estructurar una definición más intensa que la de uno pura.

En cuanto al aceite, es un producto excelente, que debe sus características a un conjunto de factores predisponentes. La mayor dificultad en la producción de aceite "Riviera Ligure DOP" consiste en el cultivo del olivo; Una vez que se alcanza la maduración de los frutos, evitando la influencia negativa de enfermedades, plagas y estaciones inadecuadas, el juego está listo. El procesamiento comienza en enero, un mes particularmente frío, que por lo tanto preserva la integridad química y física de las drupas. Estos, recolectados hoy más para sacudir (sacudir la planta) que para cascola (caída natural), mantienen una frescura notable hasta el molino. El resultado del procesamiento posterior, preciso y tecnológico de los alimentos es un aceite con acidez (característica negativa) muy por debajo de los límites legislativos para el aceite de oliva virgen extra, por lo que es extremadamente valioso.

La "DOP Riviera Ligure" combina bien con alimentos de sabor delicado y no robusto.